Cuisine des posadas : ponche, tamales et antojitos de Noël

Qu'est-ce que c'est ?

La cuisine des posadas mexicaines, célébrées du 16 au 24 décembre, propose l'un des menus festifs les plus vastes et les plus vivants du calendrier national. Chaque soir pendant neuf jours, on commémore par des chants, des prières et des processions le pèlerinage de Marie et Joseph cherchant un gîte (posada) à Bethléem, le tout culminant avec l'ouverture d'une piñata à sept pointes et un dîner festif. Les aliments typiques comprennent le ponche de Noël chaud (corsé au tequila, au rhum ou au brandy pour les adultes) préparé avec des fruits de saison, des tamales rouges et verts, de l'atole au chocolat ou champurrado, des buñuelos au sirop de piloncillo, des antojitos comme des tostadas, sopes, pambazos et enchiladas, la salade de la Nuit de Noël (ensalada de Nochebuena), et des aguinaldos pour les enfants (petits sachets de bonbons, de cacahuètes, de mandarines, de colaciones et de canne à sucre). C'est l'un des rituels gastronomiques les plus communautaires de l'année mexicaine.

Origine et histoire

Les posadas ont une origine coloniale, en Nouvelle-Espagne au XVIe siècle, attribuée aux frères augustins de San Agustín Acolman (État de Mexico) qui, en 1587, obtinrent du pape Sixte V la permission de célébrer des « messes d'aguinaldo » entre le 16 et le 24 décembre, afin d'évangéliser les peuples indigènes mésoaméricains dont le calendrier comportait des célébrations du solstice d'hiver coïncidant avec ces dates. Le Larousse Cocina indique que les neuf soirs représentent les neuf mois de grossesse de Marie. La piñata à sept pointes (représentant les sept péchés capitaux que l'on brise avec le bâton de la foi) est une invention de la période vice-royale, peut-être d'origine italienne transformée au Mexique. México Desconocido documente que le menu typique des posadas s'est consolidé au XIXe siècle, comme combinaison d'antojitos populaires mésoaméricains (tamales, atole, ponche aux fruits locaux) et d'apports coloniaux (buñuelos, salades de fruits). Le gouvernement du Mexique reconnaît les posadas comme une tradition fondamentale du patrimoine culturel immatériel mexicain.

Ingrédients caractéristiques

Le ponche de Noël, boisson vedette des posadas, combine fruits frais et secs de saison : tejocote (nèfle du Mexique), canne à sucre épluchée et coupée en tronçons, goyave, pomme, pruneau, abricots secs, tamarin, hibiscus séché (jamaica). On le fait cuire avec du piloncillo, de la cannelle en bâton, de l'anis étoilé et du clou de girofle pendant 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que les fruits libèrent leur saveur et que la boisson prenne une teinte rougeâtre. On le sert chaud dans un pichet en terre cuite ; pour les adultes, on le « corse » d'un filet de tequila, de rhum blanc, de brandy ou d'eau-de-vie au moment de servir. Les tamales peuvent être verts au poulet, rouges au porc, au mole, aux rajas ou sucrés ; l'atole accompagne en versions au chocolat (champurrado), à la vanille, à la fraise ou à la goyave. Les buñuelos nappés de sirop de piloncillo clôturent le menu. Les aguinaldos pour les enfants contiennent des petits sachets avec : mandarines, tronçons de canne à sucre épluchée, cacahuètes en coque, colación (bonbons de sucre colorés), pâtes de fruits gélifiées, palanquetas et friandises de fête foraine.

Signification culturelle

Les posadas sont l'une des traditions festives les plus vivantes et participatives du calendrier mexicain, célébrées depuis plus de 400 ans dans les quartiers, les colonias, les églises et les maisons particulières. Elles réunissent voisins, proches et amis durant neuf soirs consécutifs autour de processions, de chants, de piñatas et de banquets qui affirment les liens communautaires. L'économie des posadas est considérable : la production et la vente de tamales, de ponche en bouteille ou maison, de bonbons d'aguinaldo, de piñatas artisanales (d'Acolman, de San Pedro Cholula et d'autres centres), de buñuelos et d'atoles atteignent des pics en décembre. Le gouvernement du Mexique et les États promeuvent les posadas comme patrimoine culturel, en particulier à Acolman (État de Mexico), considéré comme le berceau officiel de la tradition. La cuisine traditionnelle mexicaine a été reconnue par l'UNESCO comme Patrimoine culturel immatériel en 2010, et les posadas en sont l'une des expressions les plus complètes. La tradition s'est exportée vers les communautés mexicaines des États-Unis, d'Amérique centrale et d'Europe, maintenant l'héritage vivant.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre une posada et la Nuit de Noël (Nochebuena) ?

Les posadas sont neuf célébrations consécutives du 16 au 24 décembre, avec chants, procession, piñata et dîner modeste ou festif dans les quartiers et les maisons. La Nochebuena du 24 est la plus grande célébration familiale, avec un dîner formel (morue, dinde, filet de porc, salade de la Nuit de Noël), des cadeaux à minuit et la messe de minuit (misa de Gallo). La neuvième posada (24 décembre) se fond avec la Nochebuena dans de nombreuses familles mexicaines.

Quel goût a le ponche de Noël ?

Il a un goût d'infusion profonde et épicée de fruits : la douceur du piloncillo, la fraîcheur acidulée du tejocote et de l'hibiscus, la douceur terreuse de la canne à sucre, les notes douces de la goyave et l'arôme épicé de la cannelle, de l'anis étoilé et du clou de girofle. Corsé d'alcool, il acquiert une chaleur qui contraste avec le froid de décembre. C'est la boisson chaude, réconfortante et festive par excellence.

Comment sert-on la cuisine des posadas ?

On la sert sur une table collective après la procession et les chants liturgiques, avec de grandes cazuelas de tamales chauds, des marmites de ponche fumant, des plateaux de buñuelos, et des aguinaldos individuels pour les enfants après avoir brisé la piñata. Chaque famille ou voisinage apporte un plat ; on partage dans des pichets en terre cuite, des assiettes jetables ou la vaisselle familiale, dans une ambiance festive avec chants de Noël et conversations.

D'où est originaire la tradition des posadas ?

Elle est originaire de la Nouvelle-Espagne coloniale, attribuée aux frères augustins du couvent d'Acolman (État de Mexico) en 1587, autorisés par le pape Sixte V à évangéliser au moyen de messes d'aguinaldo du 16 au 24 décembre. La tradition fusionne des éléments chrétiens (le pèlerinage de Joseph et Marie) avec des célébrations préhispaniques du solstice d'hiver, créant l'une des festivités syncrétiques les plus réussies du catholicisme mexicain.