Tamales Rouges au Porc

À propos de cette recette

Les tamales rouges au porc sont l'une des préparations les plus traditionnelles et festives de la cuisine mexicaine. Une pâte de maïs nixtamalisé (masa) battue avec du saindoux est étalée sur une feuille de maïs séchée, garnie de porc effiloché en sauce rouge aux piments guajillo et ancho, puis enveloppée et cuite à la vapeur. C'est un plat ancestral qui se prépare en grandes quantités lors des fêtes : Jour des Morts, Posadas (Noël), Chandeleur. Le mot 'tamal' vient du nahuatl 'tamalli'.

1. 1

   Faites tremper les feuilles de maïs dans de l'eau chaude pendant au moins 1 heure. Égouttez et réservez.

   
2. 2

   Préparez la sauce rouge : retirez les tiges, les graines et les membranes des piments guajillo et ancho. Faites-les griller dans une poêle en fonte 30 secondes de chaque côté, puis faites-les tremper dans de l'eau chaude pendant 20 minutes.

   
3. 3

   Mixez les piments réhydratés avec les tomates (préalablement grillées à la poêle en fonte), l'ail, le cumin et le sel, avec un peu de l'eau de trempage, jusqu'à obtenir une sauce lisse. Passez la sauce au tamis pour éliminer les restes de peau.

   
4. 4

   Coupez l'échine de porc cuite en petits morceaux. Mélangez la viande avec suffisamment de sauce rouge pour bien l'enrober. Réservez.

   

   💡 Si vous cuisez vous-même la viande de porc, conservez le bouillon pour préparer la pâte ; il lui donnera beaucoup plus de saveur.

5. 5

   Battez le saindoux à vitesse élevée pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit aéré et blanc. Le test de l'eau : une petite boule de saindoux doit flotter.

   
6. 6

   Incorporez la farine de maïs, la levure chimique, le sel et le bouillon de porc tiède. Battez 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et facile à étaler.

   
7. 7

   Étalez 2 cuillères à soupe généreuses de pâte sur chaque feuille de maïs. Déposez une cuillère à soupe de porc en sauce rouge au centre. Enveloppez en repliant les côtés puis la pointe inférieure.

   
8. 8

   Disposez les tamales debout dans le cuiseur vapeur, avec de l'eau et une pièce de monnaie au fond. Couvrez de feuilles de maïs et d'un linge humide.

   
9. 9

   Faites cuire à la vapeur pendant 1 heure et demie à feu moyen. Vérifiez que l'eau ne s'évapore pas entièrement ; rajoutez-en si nécessaire. Le tamal est prêt lorsque la feuille se détache proprement de la pâte.

   
10. 10

    Laissez reposer 10 minutes, cuiseur vapeur éteint, avant de servir.

    

    💡 Ces tamales peuvent se congeler une fois cuits. Pour les réchauffer, faites-les cuire à nouveau à la vapeur pendant 20 minutes.