Esquites : qu'est-ce que c'est, histoire et recette du maïs égrené de rue

Qu'est-ce que c'est ?

Les esquites sont une préparation de grains de maïs frais cuits dans un bouillon avec oignon, épazote, sel et piment, servis en gobelet ou petit bol avec mayonnaise, queso cotija ou frais émietté, piment en poudre et quelques gouttes de citron vert. C'est l'un des antojitos de rue les plus populaires de Mexico et du centre du pays, vendus dans des chariots ambulants dès le crépuscule sur les places, parcs et marchés. Le mot esquite vient du nahuatl izquitl, qui signifie "grillé" ou "maïs grillé". Bien qu'aujourd'hui on les prépare bouillis, leur nom original fait allusion à la technique préhispanique de les griller sur comal. Avec le maïs en gobelet et l'épi grillé, ils forment la trilogie de l'"elote de rue" mexicain, aujourd'hui reproduite dans les food trucks et restaurants du monde entier sous le nom "Mexican street corn".

Origine et histoire

Les esquites ont une origine préhispanique documentée. Dans le Codex Florentin, Fray Bernardino de Sahagún décrit l'izquitl comme un plat aztèque de grains de maïs grillés sur comal, mangés avec piment et sel sur les marchés de Tlatelolco et Tenochtitlán. La version bouillie en bouillon d'épazote, telle que nous la connaissons aujourd'hui, se consolida au centre du Mexique durant la vice-royauté, lorsque la cuisine indigène adopta le bouillon comme véhicule culinaire et que la mayonnaise et le fromage arrivèrent avec l'influence européenne pour les enrichir. À la fin du XIXe et au début du XXe siècle, les esquites étaient déjà une nourriture de rue identifiable à Mexico, surtout dans le Centre Historique et les quartiers populaires comme Tepito et la Merced. Dans la décennie 2010, ils ont subi un phénomène médiatique similaire à celui de la birria : les "Mexican corn cups" sont devenus viraux aux États-Unis et en Europe, et figurent aujourd'hui sur les cartes de restaurants mexicains à New York, Los Angeles, Madrid et Tokyo.

Ingrédients caractéristiques

Les ingrédients de base sont : grains de maïs frais (Zea mays variété cacahuazintle ou blanc), eau, oignon blanc, ail, épazote frais (indispensable pour l'arôme caractéristique), sel et piment (jalapeño ou serrano pour le bouillon). Pour servir, on ajoute mayonnaise, queso cotija ou frais émietté, piment piquín en poudre ou Tajín, et quelques gouttes de citron vert. Variantes régionales : à Tlaxcala et Puebla, on ajoute des haricots noirs ou des fèves ; à Guanajuato, on les sert au piment chiltepín ; au Yucatán, avec queso cotija et habanero ; et aux États-Unis circule l'"esquites elote" au beurre fondu et parmesan. Modernement, il existe des esquites à la moelle, au chamoy ou à la couenne. La différence entre esquites et maïs en gobelet est subtile : le maïs en gobelet contient les grains directement de l'eau de cuisson sans bouillon extra ; les esquites se servent avec leur propre bouillon concentré au fond.

Signification culturelle

Les esquites sont l'un des antojitos de rue les plus représentatifs du centre du Mexique et font partie de la cuisine traditionnelle mexicaine inscrite par l'UNESCO en 2010 comme Patrimoine Culturel Immatériel. C'est de la nourriture populaire par excellence : ils coûtent entre 20 et 50 pesos dans les chariots ambulants et représentent un revenu fondamental pour des milliers de vendeurs ambulants "esquiteros" à Mexico, Puebla, Toluca et Cuernavaca. En 2018 éclatèrent des polémiques sur les réseaux sociaux concernant l'ordre correct des ingrédients (mayonnaise avant ou après le fromage ?) et la légitimité du Tajín face au piment piquín traditionnel. Le Secrétariat de la Culture de Mexico a documenté les esquiteros comme partie du patrimoine gastronomique immatériel de la capitale. Aux États-Unis, les "esquites in a cup" ont été chroniqués par The New York Times, Bon Appétit et Eater comme l'un des snacks mexicains les plus réussis de la dernière décennie, aux côtés des elotes grillés et des chamoyadas.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre esquites et maïs en gobelet ?

Le maïs en gobelet contient des grains directement de l'eau de cuisson et s'accompagne de mayonnaise, fromage, piment et citron vert. Les esquites se cuisent dans un bouillon concentré à l'épazote, oignon et piment, et se servent avec ce bouillon au fond du gobelet. Les esquites ont une saveur plus herbale et bouillonnée.

Pourquoi les appelle-t-on esquites ?

Le nom vient du nahuatl izquitl, qui signifie "grillé" ou "maïs grillé". Bien qu'aujourd'hui on les prépare bouillis, le nom fait allusion à la technique préhispanique originale de griller les grains sur comal en terre cuite, décrite par Sahagún au XVIe siècle dans le Codex Florentin.

Les esquites sont-ils véganes ?

La version de rue traditionnelle ne l'est pas car elle contient mayonnaise, fromage et parfois beurre. Cependant, il est facile de les véganiser : on remplace la mayonnaise par une végane (aquafaba ou soja), le fromage par un végétal ou de la levure nutritionnelle, et on conserve épazote, piment, citron vert et sel. La saveur de base est identique.

Quel piment utilise-t-on pour les esquites ?

Dans le bouillon, on cuit avec du piment jalapeño ou serrano frais. Au moment de servir, on saupoudre de piment piquín en poudre, Tajín ou piment de árbol moulu. Les versions les plus piquantes à Tlaxcala et Guanajuato utilisent le chiltepín. Le piquant s'ajuste au goût, et on les couronne toujours de citron vert pour équilibrer.