Mole coloradito : qu'est-ce que c'est, le classique sucré et épicé de Oaxaca

Qu'est-ce que c'est ?

Le mole coloradito est l'un des sept moles emblématiques de Oaxaca et l'un des plus populaires dans la cuisine quotidienne. Son nom provient de la couleur rouge-orangée caractéristique qui résulte de l'association de piment ancho, de piment mulato et de piment guajillo, sans l'ajout de chilhuacle ni le processus de brûlage du mole negro. C'est un mole plus sucré, accessible et moins complexe que le negro ou le rojo, ce qui le rend idéal pour un usage quotidien dans les cuisines oaxaqueñas. Traditionnellement, on le prépare avec du poulet, mais on le sert aussi avec du porc ou comme sauce pour des enchiladas, des tamales ou comme base de plats mijotés. Sa préparation incorpore du chocolat amer de Oaxaca, de la banane plantain, des amandes, du sésame, des raisins secs, du pain, des épices comme la cannelle, le clou de girofle et le poivre, de la tomate et de l'oignon. Le résultat est une sauce épaisse, brillante, légèrement sucrée et épicée, au niveau de piquant modéré qui permet de l'apprécier aussi bien par les adultes que par les enfants à la table familiale quotidienne oaxaqueña.

Origine et histoire

Le mole coloradito plonge ses racines dans la cuisine métisse oaxaqueña qui s'est développée durant la période coloniale, lorsque la cuisine préhispanique zapotèque et mixtèque s'est enrichie d'ingrédients européens comme les amandes, la cannelle, le clou de girofle, le sésame et les raisins secs. Comme les autres moles, son origine lointaine se trouve dans le « molli » préhispanique, sauce rituelle de piments, de graines et d'épices qui a évolué vers le mole baroque métis. Bien que des versions populaires attribuent l'invention du mole moderne aux religieuses dominicaines et franciscaines de Oaxaca et de Puebla au XVIIe siècle, des historiens comme Cristina Barros et Marco Buenrostro ont documenté qu'il s'agit d'un développement graduel et collectif. Le recueil « Mulli. Oaxaca, la tierra de los moles » de l'INPI documente des variantes régionales du coloradito dans les Vallées Centrales, la Mixteca et la Sierra Sur. Il fait partie de la Cuisine Traditionnelle Mexicaine, Patrimoine Immatériel de l'Humanité UNESCO 2010. C'est le mole le plus consommé au quotidien dans les foyers de Oaxaca de Juárez et des Vallées Centrales.

Ingrédients caractéristiques

La recette traditionnelle du mole coloradito associe piment ancho, piment mulato et piment guajillo (en proportions variables selon la famille), que l'on torréfie légèrement sans brûler afin de préserver la douceur et la couleur. On les réhydrate et on les moud avec des amandes, du sésame, de la tomate et de la tomate verte mexicaine rôties, de l'oignon, de l'ail, du pain ou de la tortilla frite, de la banane plantain frite, des raisins secs, du chocolat amer de Oaxaca et des épices : cannelle, clou de girofle, poivre et parfois cumin. La pâte est frite dans du saindoux ou de l'huile végétale jusqu'à libérer son arôme, puis diluée avec du bouillon de poulet et cuite lentement pendant 30 à 45 minutes. La consistance doit être épaisse mais non pâteuse, brillante et aromatique. Variantes régionales : dans les Vallées Centrales on le préfère plus doux et sucré ; dans la Mixteca on y ajoute davantage d'épices ; dans certaines communautés zapotèques on ajoute un peu de chocolat supplémentaire pour rehausser la douceur. La pâte peut se conserver réfrigérée jusqu'à deux semaines ou congelée pendant des mois sans perdre de sa qualité ni de son arôme.

Signification culturelle

Le mole coloradito est le mole le plus consommé au quotidien à Oaxaca et l'un des favoris pour des plats populaires comme les enchiladas de mole coloradito, les tamales de coloradito et les poulets au mole vendus dans les gargotes, les marchés et les restaurants. Son accessibilité économique — comparée au coûteux mole negro — et sa saveur équilibrée en font le mole du quotidien pour de nombreuses familles oaxaqueñas. La SECTUR promeut les sept moles oaxaqueños comme produit touristique, et le coloradito figure en bonne place dans des marchés comme celui du 20 de Noviembre et la Central de Abastos de Oaxaca de Juárez, où il se vend en pâte prête à l'emploi. Des cuisinières traditionnelles comme Abigail Mendoza, Celia Florián et Pilar Cabrera l'ont porté à une reconnaissance internationale. Il fait partie de la Cuisine Traditionnelle Mexicaine, Patrimoine Immatériel UNESCO 2010. Il soutient économiquement les familles productrices de piments séchés à Puebla et dans le Bajío, les producteurs de chocolat de Oaxaca et les cuisinières traditionnelles des marchés oaxaqueños qui ouvrent chaque semaine à l'aube.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le mole coloradito et le mole rojo oaxaqueños ?

Le mole coloradito n'utilise pas de chilhuacle (piment clé du rojo et du negro), il présente un profil plus sucré grâce à davantage de banane plantain, de raisins secs et de chocolat, et il est nettement plus économique et quotidien. Le mole rojo contient du chilhuacle rouge, il est plus épicé, moins sucré et plus coûteux. Tous deux partagent une couleur rougeâtre, mais le coloradito est plus orangé-rougeâtre et le rojo d'un rouge profond et brillant.

Quel est le goût du mole coloradito ?

Sa saveur est équilibrée entre le sucré, l'épicé et le légèrement piquant. Les notes dominantes sont la douceur de la banane plantain et des raisins secs, l'arôme du chocolat amer à la cannelle et la saveur fruitée des piments ancho et mulato. Le piquant est modéré, accessible à la plupart des convives. C'est un mole réconfortant, familial et très polyvalent, idéal pour les tables familiales.

Dans quels plats utilise-t-on le mole coloradito ?

On l'utilise principalement pour préparer du poulet au mole coloradito, des enchiladas de mole coloradito, des tamales oaxaqueños farcis, des piments farcis nappés de mole et comme sauce pour accompagner le riz, les haricots ou les nopalitos. En cuisine contemporaine, on l'incorpore à des pâtes, des hamburgers gastronomiques et des assaisonnements créatifs. C'est le mole le plus polyvalent et quotidien du répertoire oaxaqueño actuel.

D'où est originaire le mole coloradito ?

Il est originaire des Vallées Centrales de Oaxaca, principalement de la région de Oaxaca de Juárez, Tlacolula, Etla et Ocotlán, où vivent les peuples zapotèques. Son origine combine les traditions culinaires préhispaniques zapotèques et mixtèques avec des ingrédients européens arrivés durant la période coloniale, comme c'est le cas pour tous les moles oaxaqueños du répertoire baroque métis.