Arroz a la Tumbada con Pulpo

Histoire et origine

El arroz a la tumbada es uno de los platillos más representativos de la cocina veracruzana y un orgullo gastronómico de los puertos de Alvarado, Tlacotalpan y el propio Veracruz. Su nombre, según la tradición popular, proviene de la expresión náutica "a la tumbada", que hace referencia al movimiento del barco cuando el agua lo sacude de lado a lado: así se describe la consistencia del arroz, que no es ni seco ni en caldo puro, sino algo intermedio y movedizo, similar al risotto italiano pero con identidad profundamente mexicana. El platillo tiene su origen en los pueblos pescadores del Golfo de México, donde los mariscos abundan y el arroz era el alimento que podía absorber todos los sabores del mar. Se prepara con arroz que primero se fríe para sellarlo, y luego se cocina en un sofrito de jitomate, cebolla, ajo y chile jalapeño, al que se añaden los mariscos frescos de temporada: pulpo, camarón, jaiba, almeja y calamar. El epazote -hierba aromática característica de la cocina veracruzana- es un ingrediente indispensable que le da su sello único. El arroz a la tumbada se sirve en cazuelas de barro directo en la mesa, muy caldoso, con la advertencia de que hay que comerlo inmediatamente porque el arroz sigue absorbiendo el caldo.