Chongos Zamoranos

À propos de cette recette

Les chongos zamoranos sont un dessert traditionnel de Zamora, dans le Michoacán. On les prépare en faisant cailler du lait avec des pastilles de présure, puis en le cuisant lentement avec du sucre et de la cannelle jusqu'à former des grumeaux tendres nappés d'un sirop épais et parfumé.

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   Faites chauffer le lait entier dans une grande casserole à feu doux jusqu'à ce qu'il atteigne 37 °C (tiède au toucher, comme la température corporelle). Retirez du feu.

   

   💡 Il est essentiel que le lait ne soit pas chaud, seulement tiède. Si la température est dépassée, la présure ne fonctionne pas correctement.

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   Dissolvez la pastille de présure écrasée dans les 2 cuillères à soupe d'eau tiède.

   
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   Battez légèrement les jaunes d'œufs et incorporez-les au lait tiède en remuant bien. Ajoutez immédiatement la présure dissoute et remuez délicatement, pendant seulement 5 secondes, pour la répartir.

   
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   Laissez reposer la casserole sans la bouger ni y toucher pendant 30 à 45 minutes dans un endroit tiède. Le lait doit cailler et présenter une consistance ferme, semblable à une gelée souple.

   
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   À l'aide d'un long couteau, coupez le lait caillé en traçant des lignes en croix, de manière à le diviser en grands carrés. Saupoudrez le sucre par-dessus et disposez les bâtons de cannelle entre les morceaux.

   

   💡 Ne remuez pas au moment d'ajouter le sucre ; contentez-vous de le saupoudrer délicatement sur le dessus.

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   Portez la casserole à feu très doux (le minimum possible). Faites cuire à découvert pendant 2 heures sans jamais remuer. Les caillés vont se rétracter lentement, en libérant leur petit-lait, et le sirop se formera avec le sucre.

   

   💡 La clé réside dans un feu très doux et beaucoup de patience. Si le feu est trop vif, les chongos se défont.

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   Les chongos sont prêts lorsque les grumeaux sont fermes, d'une couleur dorée foncée, et que le sirop est épais et de teinte ambrée. Retirez du feu avec beaucoup de précaution.

   
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   Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez. Servez les chongos bien frais dans des assiettes creuses, nappés de leur propre sirop à la cannelle.