Coyotas au piloncillo

À propos de cette recette

Les coyotas au piloncillo sont la version la plus rustique et authentique de cette pâtisserie de l'État de Sonora : deux disques fins de pâte à la farine de blé scellés autour d'une garniture de piloncillo (sucre de canne non raffiné) râpé, qui se caramélise à la cuisson en laissant l'intérieur légèrement coulant et l'extérieur croustillant. C'est la viennoiserie la plus populaire de Hermosillo, vendue dans les boulangeries artisanales dès 6 heures du matin. La simplicité de ses ingrédients contraste avec sa saveur profonde de mélasse, de cannelle et de farine grillée.

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   Préparez la pâte : mélangez la farine, la levure chimique et le sel dans un saladier. Ajoutez le saindoux froid coupé en cubes et travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Incorporez l'eau froide petit à petit et pétrissez brièvement jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle pas. Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la 20 minutes au réfrigérateur.

   💡 Ne pétrissez pas trop, sous peine d'obtenir une pâte dure.

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   Préparez la garniture : râpez ou émiettez finement le piloncillo. Mélangez-le avec la cannelle moulue et une pincée de sel.

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   Divisez la pâte en 24 boules de même taille. Aplatissez chaque boule au rouleau ou avec la paume de la main jusqu'à obtenir des disques très fins d'environ 10 cm de diamètre. Si la pâte colle, farinez le plan de travail.

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   Posez un disque sur le plan de travail fariné. Déposez une cuillère à soupe bombée de piloncillo au centre, en laissant un bord de 1 cm. Humectez le bord avec un peu d'eau et recouvrez d'un second disque. Pressez fermement les bords pour les sceller, en formant un feston avec les doigts.

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   Préchauffez le four à 190 °C ou faites chauffer une plancha épaisse à feu moyen-doux. Au four, disposez les coyotas sur une plaque non graissée et enfournez 18 à 22 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. À la plancha, faites cuire 8 minutes par face.

   💡 Ne les laissez pas trop colorer : elles doivent rester claires avec de légères taches dorées.

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   Retirez du feu et laissez tiédir 10 minutes. La garniture de piloncillo sera coulante à la sortie du four mais se solidifiera en refroidissant. Servez tièdes.

   💡 Si vous les dégustez juste après la cuisson, soyez prudent : le piloncillo liquide brûle.