Haricots de la Marmite

À propos de cette recette

Les frijoles de olla (haricots de la marmite) sont la préparation la plus simple et traditionnelle des haricots au Mexique. Des haricots noirs ou pinto cuits lentement dans une marmite en terre cuite (olla de barro) avec eau, oignon, ail, sel et épazote (herbe mexicaine). La cuisson lente leur donne une texture fondante et un bouillon parfumé. Servis comme accompagnement, en bol avec leur bouillon comme repas léger, ou comme base pour faire des frijoles refritos (haricots refrits) plus tard. Un essentiel de la cuisine mexicaine.

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   Triez les haricots et retirez les cailloux, débris ou haricots cassés. Rincez-les dans une passoire sous un filet d'eau froide. Il n'est pas nécessaire de les faire tremper, mais si vous le faites (8 heures), le temps de cuisson sera réduit de moitié.

   

   💡 N'ajoutez jamais de sel au début : il durcit la peau du haricot et allonge la cuisson.

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   Placez les haricots dans une grande marmite (de préférence en terre cuite). Couvrez-les d'eau froide, en dépassant les haricots d'environ 8 centimètres. Ajoutez l'oignon et les gousses d'ail entières.

   

   💡 Si vous utilisez une marmite en terre cuite, commencez à feu doux pour éviter qu'elle ne se fende sous l'effet du changement de température.

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   Portez à ébullition à feu vif. Dès l'ébullition, baissez le feu au minimum, couvrez la marmite en laissant une petite ouverture et laissez cuire pendant 1h30 à 2h. Surveillez le niveau d'eau et ajoutez de l'eau CHAUDE si nécessaire (jamais froide, car elle interromprait la cuisson).

   
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   Lorsque les haricots sont tendres (ils s'écrasent facilement lorsqu'on les presse entre les doigts), ajoutez les brins d'épazote et le sel. Laissez cuire 20 à 30 minutes de plus afin que les saveurs s'intègrent.

   

   💡 Vous pouvez écraser quelques haricots contre la paroi de la marmite pour épaissir le bouillon naturellement.

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   Servez les haricots dans leur bouillon, dans des bols en terre cuite. Accompagnez d'un filet d'huile d'olive, d'oignon haché, de piment serrano en rondelles et de tortillas de maïs chaudes.