Pacholas

Histoire et origine

Les pacholas sont un plat aux racines profondes dans la cuisine de l'ouest du Mexique, en particulier dans les États de Jalisco, d'Aguascalientes et de Zacatecas. Leur nom pourrait dériver du nahuatl « pachtli » (foin ou herbe sèche), en raison de la texture fine et compacte que l'on obtient en broyant la viande au metate. La technique de préparation traditionnelle est ce qui rend les pacholas uniques : le bœuf est broyé au metate avec du piment ancho séché, de la chapelure sèche, de l'ail, du cumin et du poivre. Le metate, fait de pierre volcanique, broie la viande jusqu'à obtenir une pâte ultra fine et homogène, impossible à reproduire avec les hachoirs modernes. La texture obtenue est totalement différente de celle d'un hamburger ou d'une boulette. Les pacholas s'étalent sur le metate en forme ovale, très fines, puis on les décolle avec précaution pour les griller au comal ou les faire frire dans un peu d'huile. L'incorporation du piment ancho dans la pâte leur donne une couleur rougeâtre et une saveur douce, légèrement sucrée, qui complète à merveille la viande. À Guadalajara et à Aguascalientes, les pacholas sont un plat de gargote et de maison, servies avec du riz rouge, des haricots de la marmite et de la sauce ranchera. Certaines versions incorporent un œuf dans le mélange pour lui donner plus de tenue, et certains les servent en sauce tomate, comme s'il s'agissait de boulettes plates. Les pacholas incarnent l'héritage du metate dans la cuisine mexicaine moderne et illustrent comment les techniques préhispaniques restent bien vivantes dans la cuisine quotidienne de l'ouest du Mexique.