Pacholas

Histoire et origine

Las pacholas son un platillo con profundas raíces en la cocina del occidente de México, especialmente en Jalisco, Aguascalientes y Zacatecas. Su nombre podría derivar del náhuatl "pachtli" (heno o hierba seca) por la textura fina y compacta que se logra al moler la carne en metate. La técnica tradicional de preparación es lo que hace únicas a las pacholas: la carne de res se muele en el metate junto con chile ancho seco, pan seco, ajo, comino y pimienta. El metate, al ser de piedra volcánica, muele la carne hasta obtener una pasta ultra fina y homogénea que no se puede replicar con moledoras modernas. La textura resultante es completamente diferente a la de una hamburguesa o albóndiga. Las pacholas se extienden sobre el metate en forma ovalada, muy delgadas, y luego se despegan con cuidado para asarlas en comal o freírlas en poco aceite. La incorporación del chile ancho en la masa les da un color rojizo y un sabor suave y ligeramente dulce que complementa la carne. En Guadalajara y Aguascalientes, las pacholas son comida de fonda y de hogar, servidas con arroz rojo, frijoles de olla y salsa ranchera. Algunas versiones incluyen huevo en la mezcla para dar más estructura, y hay quienes las sirven en salsa de tomate como si fueran albóndigas planas. Las pacholas representan la herencia del metate en la cocina mexicana moderna y son un ejemplo de cómo las técnicas prehispánicas siguen vivas en la cocina cotidiana del occidente mexicano.