Tacos de cochinita pibil au four (porc mariné à l'achiote, Yucatán)

À propos de cette recette

Les tacos de cochinita pibil cuite au four sont une version maison du légendaire pibil yucatèque, préparée sans pozo de terre ni four à bois, mais avec toute la saveur authentique de l'achiote, de l'orange amère et des épices mayas. Le porc se marine pendant des heures dans le recado rouge, puis cuit lentement enveloppé dans une feuille de bananier jusqu'à devenir si tendre qu'il s'effiloche tout seul. On le sert dans des tortillas de maïs avec de l'oignon rouge mariné et du piment habanero.

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   Préparez la marinade : délayez 80 g de pâte d'achiote (recado rouge) dans 150 ml de jus d'orange amère (ou moitié orange douce, moitié citron vert). Ajoutez 4 gousses d'ail écrasées, 1 c. à café de cumin, 1 c. à café d'origan yucatèque, 1/2 c. à café de poivre noir et du sel selon votre goût.

   

   💡 L'orange amère est essentielle ; à défaut, utilisez 75 ml de jus d'orange douce + 75 ml de jus de citron vert.

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   Coupez 1 kg d'épaule ou de palette de porc en gros morceaux de 6 à 8 cm. Faites mariner dans la marinade au moins 4 heures, idéalement toute la nuit au réfrigérateur.

   
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   Préchauffez le four à 160 °C. Tapissez un plat à four profond de feuilles de bananier brièvement passées au-dessus de la flamme (pour les assouplir). Déposez la viande marinée avec toute la marinade. Couvrez hermétiquement avec d'autres feuilles de bananier et du papier d'aluminium.

   

   💡 Si vous n'avez pas de feuilles de bananier, utilisez une double épaisseur de papier d'aluminium. La saveur change légèrement, mais cela fonctionne.

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   Enfournez à 160 °C pendant 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit si tendre qu'elle se défasse lorsqu'on la pique avec une fourchette. Sortez du four et laissez reposer 15 minutes avant de l'effilocher.

   
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   Effilochez la viande à l'aide de deux fourchettes en la mélangeant bien avec les jus du plat. Servez dans des tortillas de maïs chaudes avec de l'oignon rouge mariné et du piment habanero haché.

   

   💡 Pour l'oignon mariné : faites mariner de l'oignon rouge émincé en rondelles dans du jus d'orange amère avec du sel et de l'origan pendant 30 minutes.