Cocina guerrerense: pozole verde, chilate y costa del Pacífico

¿Qué es?

La cocina guerrerense es la tradición gastronómica del estado de Guerrero, en el suroeste mexicano sobre la costa del Pacífico, y se caracteriza por la fusión profunda entre la cocina nahua, mixteca, amuzga, tlapaneca y la afromestiza de la Costa Chica. Sus platillos más representativos son el pozole verde de pepita estilo Guerrero, el chilate (bebida ritual de cacao, arroz y especias), las chalupas guerrerenses, el aporreado (carne seca con chile), los tamales nejos, el ceviche acapulqueño, el mole rojo guerrerense, la elopozole de camarón con maíz tierno y los tamales de tichinda (mejillón de los esteros). Se consume diariamente en mercados como el Central de Chilpancingo y el de Acapulco, alcanzando esplendor en las fiestas de Tixtla, las Velaciones de la Costa Chica y el Día de Muertos.

Origen e historia

La cocina guerrerense hereda de las civilizaciones olmeca (centro arqueológico de Teopantecuanitlán, 1500 a.C.) y de los pueblos nahuas, mixtecos, amuzgos, tlapanecos y purépechas que habitaron las cuatro regiones del estado: Costa Grande, Costa Chica, Tierra Caliente y Montaña. El cacao y el maíz fueron sagrados desde tiempos prehispánicos, base de bebidas rituales como el chilate, según el Larousse Cocina. La región fue parte del Yopitzingo, único territorio prehispánico no sometido por los aztecas. La conquista española introdujo el cerdo y el limón. La trata de esclavos africanos en los siglos XVI-XVIII pobló la Costa Chica (Cuajinicuilapa, Marquelia, Ometepec) con población negra, hoy reconocida como pueblos afromexicanos por el INEGI en 2020. Esta población aportó técnicas culinarias propias: frituras, dulces, guisos de plátano y consumo de iguana y armadillo. Acapulco, principal puerto del Galeón de Manila entre 1565 y 1815, importó arroz, especias y técnicas asiáticas que se asimilaron al recetario costero. México Desconocido documenta el chilate como bebida ritual nahua-amuzga preservada por más de 500 años. El pozole verde se atribuye a Chilpancingo y se sirve tradicionalmente los jueves en todo el estado.

Ingredientes característicos

El pozole verde guerrerense lleva maíz cacahuazintle, pepita de calabaza molida, hoja santa, tomatillo, chile poblano, chile serrano y cabeza de cerdo o pollo. Se sirve con aguacate, rábano, chicharrón, sardinas y mezcal. El chilate es bebida sagrada hecha con cacao, arroz tostado, canela, pimienta y agua, batida hasta espumar; se sirve fría con piloncillo, especialmente en la Costa Chica. El aporreado guerrerense es carne seca de res deshebrada y refrita con jitomate, chile y huevo. Los tamales nejos llevan masa de maíz nixtamalizado con cal pero no con ceniza, envueltos en hoja de plátano y rellenos de mole verde o frijol. Los chiles guajillo, cascabel y pasilla son básicos en moles; la pepita de calabaza tostada es el ingrediente distintivo de salsas verdes y pozoles. Los mariscos del Pacífico (camarones, ostiones, callo de hacha, pez sierra) son base de ceviches y caldos. La elopozole de camarón combina maíz tierno y camarones, plato costero único. Los tamales de tichinda (mejillón pequeño de los esteros) son delicadeza guerrerense. La mezcal de Sola de Vega y Yautepec acompaña como digestivo, junto con el petate (mezcal local) y los aguardientes de la sierra.

Significado cultural

La cocina guerrerense es una de las más diversas y menos documentadas del país, parte de la cocina tradicional mexicana inscrita en la UNESCO en 2010. El reconocimiento constitucional de los pueblos afromexicanos en 2019 dio visibilidad a la cocina de la Costa Chica, con festivales como el de Cuajinicuilapa donde se preparan iguana asada, ciruela curtida y chilate. Las festividades de Tixtla, Chilapa, Olinalá y la Montaña preservan ritualidades culinarias prehispánicas con tamales nejos, chile-atoles y comidas de muertos. Acapulco, primer destino turístico mexicano desde los 1950, popularizó internacionalmente platillos como el ceviche acapulqueño (con limón, jitomate y catsup), el pescado a la talla y los cocteles de mariscos. La feria gastronómica del mole en Chilapa y la fiesta del jamoncillo en Cuetzala son atracciones turísticas. La cocina afromexicana guerrerense ha ganado relevancia en cine documental, antropología y mesas redondas internacionales, y cocineras como Daniela Soto-Innes (del Costa Chica) han llevado sus sabores a restaurantes globales premium.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre pozole verde de Guerrero y el de Jalisco?

El pozole verde guerrerense lleva pepita de calabaza molida (que le da el color verde y la textura cremosa), hoja santa, tomatillo y chile poblano, con cabeza de cerdo o pollo. El pozole rojo jalisciense usa chiles ancho y guajillo molidos, sin pepita, y se hace con cabeza y maciza de cerdo. Son dos tradiciones distintas; en Guerrero los jueves son tradicionalmente día de pozole.

¿Qué es el chilate y a qué sabe?

Es una bebida ritual nahua-amuzga de la Costa Chica de Guerrero hecha con cacao tostado, arroz tostado, canela, pimienta gorda y agua, batida hasta producir espuma. Sabe a cacao terroso, especiado y ligeramente picante, con cuerpo medio. Se bebe fría en jícaras durante velaciones, fiestas patronales y celebraciones del Día de Muertos en pueblos amuzgos y afromestizos.

¿Qué es el aporreado guerrerense?

Es un guiso típico de Tierra Caliente: carne seca o tasajo de res se machaca, se rehidrata y se refrita con jitomate, cebolla, ajo, chile verde y huevo revuelto. Su nombre viene de 'aporrear' o golpear la carne para suavizarla. Se sirve con tortillas y frijoles para el desayuno o la comida, especialmente en Iguala, Teloloapan y Coyuca de Catalán.

¿De dónde es originaria la cocina guerrerense?

Es originaria del estado de Guerrero, en el suroeste mexicano sobre el Pacífico. Combina las herencias nahua, mixteca, amuzga, tlapaneca y purépecha de las cuatro regiones (Costa Grande, Costa Chica, Tierra Caliente, Montaña), los aportes españoles del puerto de Acapulco (Galeón de Manila 1565-1815) y la cocina afromestiza de los pueblos negros de la Costa Chica.