Mole verde de Oaxaca: receta tradicional con hierbas frescas y miltomate

¿Qué es?

El mole verde es uno de los siete moles emblemáticos de Oaxaca y se distingue de sus parientes por su frescura y color: su tonalidad verde brillante proviene de las abundantes hierbas frescas que lo componen, sin chiles secos ni quemados como sí utilizan el negro o el coloradito. La base se construye con miltomate (tomate verde oaxaqueño), chile serrano o jalapeño verde, hoja santa, perejil, cilantro, epazote, hierbabuena, hoja de aguacate y, en algunas versiones, hojas de chepiche o pitiona. El espesante es masa de maíz nixtamalizada, lo que aporta cuerpo sin pesadez. Suele cocinarse con cerdo o pollo, y se sirve con frijoles blancos, ejotes y chochoyotes (bolitas de masa). Es uno de los moles más ligeros, frescos y aromáticos del recetario oaxaqueño, perfecto para climas cálidos y temporadas con abundancia de hierbas frescas en los mercados oaxaqueños.

Origen e historia

El mole verde de Oaxaca tiene raíces prehispánicas profundas: la combinación de miltomate, hierbas verdes, chile verde y masa de maíz es típica de la cocina zapoteca y mixteca preexistente. La hoja santa, el epazote, la hierbabuena y el cilantro eran usados ampliamente por las culturas mesoamericanas como aromáticos sagrados, medicinales y culinarios. Aunque el término 'mole' es náhuatl ('molli'), variantes verdes de este tipo de salsa eran preparadas por zapotecos y mixtecos antes de la conquista española. Durante la Colonia se incorporó el cerdo como proteína principal en algunas versiones, sustituyendo aves de monte como el guajolote silvestre y el faisán. El mole verde aparece descrito en los recetarios oaxaqueños del siglo XIX como uno de los moles fundamentales. La SAGARPA (hoy SADER) lo ha promocionado dentro de las recetas patrimonio de la cocina oaxaqueña, y forma parte de la Cocina Tradicional Mexicana reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010.

Ingredientes característicos

La receta tradicional del mole verde oaxaqueño parte de miltomate (tomate verde) asado o cocido, chile serrano o jalapeño verde, ajo, cebolla y un conjunto generoso de hierbas frescas: hoja santa, perejil, cilantro, epazote, hierbabuena y, según la región, hoja de aguacate, chepiche o pitiona. Las hierbas se licúan crudas con los tomates y chiles para conservar su aroma fresco. El espesante es masa de maíz nixtamalizada diluida, que se añade al guiso y se cocina hasta lograr la textura deseada. Se suele preparar con cerdo (espinazo, lomo o costilla) cocido previamente con verduras o con pollo. Se acompaña con frijoles blancos (ayocotes) y ejotes, y a menudo se incorporan chochoyotes —bolitas de masa con hueco para que se cocinen mejor—. Variantes regionales: en los Valles Centrales se prefiere más herbal; en la Mixteca se incluye chepiche; en la Sierra Sur se usa hoja de aguacate; en algunas comunidades zapotecas se añaden hojas de rábano para más profundidad.

Significado cultural

El mole verde de Oaxaca es uno de los moles más cotidianos y queridos del recetario oaxaqueño. Su preparación, menos compleja que el mole negro, lo hace accesible para familias rurales y de clase popular, contribuyendo a su preservación viva en comunidades zapotecas, mixtecas, chatinas y chinantecas. Se prepara durante festividades como mayordomías, bodas y bautizos, así como en celebraciones de cosecha cuando abundan las hierbas frescas en los mercados. La SECTUR promueve los siete moles de Oaxaca como atractivo turístico nacional, y el mole verde aparece destacado en festivales gastronómicos como la Feria del Mole. Cocineras tradicionales como Celia Florián, Abigail Mendoza y Pilar Cabrera lo han incluido en sus menús de cocina tradicional contemporánea. Forma parte de la Cocina Tradicional Mexicana, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad UNESCO 2010. Sostiene económicamente a productores de hoja santa, hierbas frescas y miltomate de los mercados oaxaqueños como el de Tlacolula, Etla y Ocotlán cada semana.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre el mole verde de Oaxaca y el mole verde poblano o pipián verde?

El mole verde oaxaqueño se espesa con masa de maíz nixtamalizada y carga muchas hierbas frescas (hoja santa, hierbabuena, epazote), mientras que el pipián verde poblano usa pepita de calabaza como espesante principal y menos variedad de hierbas. Ambos comparten el color verde, pero su textura, sabor y origen regional son distintos: uno es oaxaqueño, el otro poblano.

¿Qué hierbas se usan en el mole verde oaxaqueño?

Las hierbas más comunes son hoja santa (Piper auritum), perejil, cilantro, epazote y hierbabuena. Según la región oaxaqueña pueden incorporarse hoja de aguacate, chepiche (Porophyllum tagetoides), pitiona (Lippia alba) o hojas de rábano. La combinación específica varía según la familia y la zona, pero la hoja santa es prácticamente obligatoria en cualquier mole verde oaxaqueño auténtico.

¿Con qué se acompaña el mole verde oaxaqueño?

Tradicionalmente se sirve con cerdo (espinazo, lomo o costilla) o con pollo, acompañado de frijoles blancos (ayocotes), ejotes y chochoyotes (bolitas de masa con hueco). Se come con tortillas oaxaqueñas hechas a mano sobre comal de barro. En festividades familiares grandes se prepara para múltiples comensales, sirviéndose en cazuelas comunitarias del centro de la mesa.

¿Pica el mole verde de Oaxaca?

Su picor es moderado, ya que utiliza chiles serranos o jalapeños verdes frescos en cantidad controlada. Generalmente oscila entre suave y medio, equivalente a 2,500-8,000 unidades Scoville. Las hierbas frescas suavizan el picor y aportan complejidad aromática que distrae del calor del chile. Cada familia ajusta la cantidad de chile al gusto del comensal habitual.