Tacos al pastor: el legado libanés que conquistó la CDMX

¿Qué es?

Los tacos al pastor son los reyes indiscutibles de la taquería chilanga: finas láminas de cerpo marinado en una pasta de chiles rojos, achiote, vinagre y especias, ensartadas en un trompo vertical que gira frente a una flama y se asa lentamente. El taquero corta la carne con un cuchillo largo, generalmente con un movimiento que hace caer las láminas directamente sobre dos pequeñas tortillas de maíz, y completa el taco con cebolla blanca, cilantro fresco, salsa verde o roja, un chorrito de jugo de limón y la pieza icónica: un cubito de piña madura que el taquero corta con un movimiento de muñeca desde la cima del trompo. Son comida callejera de la Ciudad de México por excelencia, comida tanto a la salida de los bares de madrugada como en taquerías legendarias del centro y de barrios como Tacubaya, Coyoacán y la Roma. Su combinación de adobo profundo, carne crujiente por fuera y jugosa por dentro, junto con la frescura de la piña y las hierbas, los ha convertido en patrimonio inmaterial de la CDMX.

Origen e historia

El origen de los tacos al pastor está en la inmigración libanesa a México a principios del siglo XX, particularmente en Puebla y la Ciudad de México. Los inmigrantes libaneses, que llegaron principalmente entre 1900 y 1930 huyendo del Imperio Otomano, trajeron consigo el shawarma: carne de cordero adobada y asada en espadín vertical. Las primeras versiones mexicanas conservaban el cordero y el pan árabe, dando origen a los tacos árabes poblanos, predecesores directos del pastor. La transformación a la versión que conocemos hoy se atribuye a varios establecimientos chilangos durante las décadas de 1960 y 1970: la familia Galindo, dueña de la taquería El Tizoncito en la colonia Condesa, reclama haber sido la primera en usar cerdo, sustituir el pan árabe por tortilla de maíz y añadir la piña hacia 1966. Otros historiadores como Cristina Barros y Marco Buenrostro atribuyen la transición a varios cocineros simultáneamente. El nombre pastor alude al origen del shawarma, que en Oriente Medio se asociaba a los pastores nómadas, aunque también juega con la idea del cerdo como alimento del pastor cristiano. Hoy los tacos al pastor son icono cultural de México, comparable en visibilidad internacional al taco tradicional o al guacamole.

Ingredientes característicos

El adobo del pastor es lo que define el sabor: una mezcla de chiles guajillo y ancho remojados y licuados con achiote (semilla rojiza que aporta color y notas terrosas), vinagre blanco, ajo, comino, orégano, clavo, pimienta y, según el taquero, jugo de piña y especias propietarias. La carne tradicional es paleta o pierna de cerdo, cortada en filetes muy delgados de unos cinco milímetros, marinados al menos doce horas. Se ensartan en el trompo intercaladas con grasa de cerdo y, en la punta, se clava una piña entera para que sus jugos goteen sobre la carne durante el asado. El trompo gira sobre una flama lateral, generalmente de gas, aunque algunos taqueros tradicionales conservan trompos de carbón o leña. Las tortillas son pequeñas, de unos diez centímetros, generalmente azul-maíz o blancas, calentadas brevemente en el comal. La salsa más típica es la verde de tomatillo asado con chile serrano, ajo y aguacate o cilantro; la roja se hace con chile de árbol o cascabel. Algunas variantes incluyen el taco gringa, en quesadilla con dos tortillas de harina, o el taco campechano, que mezcla pastor con bistec.

Significado cultural

Los tacos al pastor son patrimonio gastronómico inmaterial de la Ciudad de México y emblema de la fusión culinaria mexico-libanesa. El trompo girando frente a una flama, con el taquero cortando láminas y atrapando piña al vuelo, es una imagen icónica de la cocina callejera chilanga, retratada en cine, fotografía y reportajes gastronómicos internacionales. Establecimientos legendarios como El Tizoncito, El Huequito, Los Cocuyos, El Vilsito y El Califa han convertido al pastor en arte y patrimonio. La Cocina Tradicional Mexicana, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, incluye estos antojitos como parte del repertorio nacional. En 2022, la revista TasteAtlas situó a los tacos al pastor en la primera posición de los mejores platillos del mundo, marcando un hito de reconocimiento internacional. Económicamente, las taquerías al pastor sostienen una de las economías callejeras más vibrantes de México, con miles de puestos solo en la CDMX. Cada año se celebra en abril el Día del Taco en México, donde el pastor reina como ícono indiscutible.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre tacos al pastor y tacos árabes?

Los tacos árabes son el antecesor directo: usan cordero o cerdo en pan árabe sin marinar con chiles rojos, conservando la tradición libanesa original. Los tacos al pastor usan cerdo marinado en adobo de chile guajillo y ancho con achiote, se sirven en tortilla de maíz pequeña, y llevan piña encima del trompo. El pastor es la versión plenamente mexicanizada del shawarma.

¿A qué saben los tacos al pastor?

El cerdo aporta sabor profundo y jugoso, con la corteza ligeramente caramelizada por la grasa quemada del trompo. El adobo de chile guajillo y ancho da notas frutales y ahumadas, el achiote aporta tonos terrosos, y el vinagre y las especias añaden complejidad. La piña madura corta la grasa con dulzor y acidez, mientras la cebolla, el cilantro y el limón refrescan.

¿Cómo se sirven los tacos al pastor?

Se sirven en dos pequeñas tortillas de maíz calientes, con láminas de carne recién cortadas del trompo, encima cebolla blanca y cilantro picados, un cubito de piña, salsa verde o roja al gusto, y un toque de limón. Se comen con la mano, en uno o dos bocados, generalmente acompañados de cerveza, agua de jamaica o un consomé sencillo. Las cantinas chilangas los venden en órdenes de tres o cinco tacos.

¿De dónde son originarios los tacos al pastor?

Tienen origen en la fusión culinaria entre inmigrantes libaneses y cocina mexicana en la primera mitad del siglo XX. La versión actual con cerpo adobado, tortilla de maíz y piña se consolidó en la Ciudad de México durante los años 1960-70, con la taquería El Tizoncito en la colonia Condesa reclamando haber sido la primera. Hoy son emblema nacional y referente internacional de la cocina mexicana contemporánea.