Tamales colados: la masa cernida yucateca con recado rojo

¿Qué es?

Los tamales colados son una de las preparaciones más finas de la cocina yucateca. Su nombre viene de la técnica de colar o cernir la masa de maíz diluida en caldo para conseguir una textura sedosa, casi de natilla, muy distinta a la masa esponjosa de los tamales del centro. Se aromatizan con recado rojo de achiote, llevan relleno de pollo cocido en su jugo y se envuelven en hoja de plátano. Tras la cocción quedan brillantes, anaranjados y casi traslúcidos. Forman parte del repertorio cotidiano de las cocinas familiares de Yucatán y Campeche y suelen aparecer en desayunos, en cumpleaños y como ofrenda en Hanal Pixán junto al mucbipollo.

Origen e historia

Larousse Cocina describe los tamales colados como herencia directa de la cocina maya yucateca y como una preparación que se ha mantenido casi sin cambios desde la época colonial. El uso del achiote y la técnica de colado de la masa son anteriores a la llegada de los españoles; los animales del relleno (pollo, cerdo) sí se incorporaron tras el contacto. Yucatán Today documenta que cada familia yucateca tiene su propia receta y que en zonas como Mama, Maní, Tixkokob y Mérida los tamales colados son alimento cotidiano. Pati Jinich los presenta como un platillo elegante por su textura cremosa, que recuerda al souffle en consistencia. La fórmula tradicional usa harina de maíz disuelta lentamente en caldo de pollo enrojecido con achiote y se cuece moviendo sin parar hasta lograr una pasta sedosa que se vierte sobre hojas de plátano asadas, junto al relleno.

Ingredientes característicos

La masa colada se prepara disolviendo masa de maíz nixtamalizado fresca o harina nixtamalizada (tipo Maseca) en caldo de pollo frío, se cuela en un cedazo fino para eliminar grumos y luego se cuece moviendo con cuchara de madera hasta espesar como atole muy denso. Se sazona con recado rojo (achiote, ajo, comino, pimienta, vinagre y sal), una pizca de azúcar y manteca de cerdo. El pollo se cuece aparte en jugo de naranja agria, ajo y orégano yucateco; al desmenuzarse se mezcla con jitomate, cebolla blanca y chile dulce. Para montar el tamal se asa una hoja de plátano sobre la llama hasta que se vuelva flexible, se coloca un cucharón de masa colada, se añade una porción de pollo y otro toque de masa encima, se cierra el envoltorio y se cuece al vapor durante 30 minutos. El resultado es un tamal de masa casi líquida, suave como flan.

Significado cultural

Los tamales colados son parte del patrimonio gastronómico de Yucatán y Campeche. Se distinguen por ser tamales aristocráticos de la cocina peninsular, asociados a momentos importantes como bautizos, primeras comuniones, bodas civiles y, sobre todo, al Hanal Pixán, cuando se colocan en altares junto al mucbipollo. Pati Jinich y Yucatán Today los catalogan entre las recetas que mejor representan la finura de la cocina maya yucateca tras siglos de mestizaje con la cocina española. Las cocineras tradicionales de pueblos como Mama y Maní son guardianas de la técnica del colado, que requiere paciencia y muñeca para que la masa no se queme ni grumee. En 2010 la UNESCO reconoció la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y, dentro de ella, la cocina yucateca con preparaciones como esta es uno de los pilares regionales más visibles.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se llaman tamales colados?

Se llaman así porque la masa se diluye en caldo y se cuela o cierne en un colador de tela o cedazo fino antes de cocerse. Esa técnica elimina los grumos y produce una masa sedosa, casi líquida en crudo y suave como natilla tras la cocción. El término colado se refiere al proceso, no al ingrediente. Es lo opuesto a la masa batida en grumos esponjosos del tamal del centro.

¿Cuál es la diferencia entre un tamal colado y un tamal yucateco normal?

Un tamal colado tiene masa cremosa, suave y brillante, casi de textura de flan. Un tamal yucateco común (como el vaporcito o el muc bil pollo) tiene masa firme similar a la de cualquier tamal mexicano. La diferencia está en el proceso: en el colado se diluye y cuela; en los otros se bate. Ambos comparten la hoja de plátano y el recado rojo de achiote.

¿A qué saben los tamales colados?

Saben suaves, ligeramente dulces y muy aromáticos por el achiote. La textura es lo más notable: derrite al paladar como flan salado. El recado rojo aporta notas terrosas y un fondo ligeramente picante; el pollo cocido en naranja agria y orégano yucateco da acidez y profundidad. La hoja de plátano perfuma todo con un aroma ahumado suave característico del sureste mexicano.

¿Cómo se sirven los tamales colados?

Se sirven calientes, uno o dos por persona, abiertos sobre la hoja de plátano para que se aprecie el color anaranjado y la cremosidad. Se acompañan con frijoles negros colados, salsa de chile habanero (chiltomate o ixnipek), cebolla morada en escabeche y tortillas calientes. En el desayuno yucateco son la pareja perfecta del café y se sirven antes o en lugar del huevo motuleño.