Cecina di Yecapixtla, tasajo e cecina enchilada: le carni secche del Messico

Che cos'è la cecina in Messico

Se leggi «cecina» in Italia, penserai probabilmente alla cecina toscana, la torta di farina di ceci; chi conosce la Spagna penserà invece alla cecina di León, una carne stagionata che si taglia a fette sottili e si mangia fredda. In Messico la parola indica tutt'altro: una fetta sottilissima di carne di manzo, salata e asciugata all'aria, che si cuoce sul comal o alla griglia e si mangia calda, nei tacos, con fagioli, formaggio fresco e salsa. È una carne di tutti i giorni nel centro e nel sud del paese, presente nei mercati, nelle fondas e nei chioschi di antojitos, e quasi sconosciuta fuori dal Messico.

Accanto a lei convivono altre due carni della stessa famiglia: il tasajo, che è il nome usato a Oaxaca e in altre zone del sud, e la cecina enchilada, che in realtà è di maiale. Questa guida spiega cosa distingue ognuna, come si preparano e come si mangiano.

Yecapixtla, la capitale della cecina

Nello stato di Morelos c'è un comune il cui nome è legato a questa carne: Yecapixtla. Gli studi antropologici sulla regione lo definiscono la «capitale della cecina», e nelle sue strade e nel suo tianguis abbondano le botteghe che la tagliano, la salano e la vendono. La cosiddetta cecina di Yecapixtla è famosa per il suo taglio: la carne di manzo viene aperta a mano in fette lunghissime e molto sottili, salate in modo uniforme e lasciate asciugare al sole per poco tempo. In molte case le si unge con un po' di strutto prima di conservarle, il che aiuta a mantenerne la consistenza morbida.

Secondo la stampa del Morelos, l'Istituto messicano della proprietà industriale (IMPI) l'ha riconosciuta come Indicazione Geografica Protetta, con una dichiarazione pubblicata nel Diario Oficial de la Federación all'inizio del 2026, limitata alla cecina prodotta nel comune stesso. Le cronache descrivono un procedimento artigianale tramandato di generazione in generazione, con carne di manzo, sale ed essiccazione al sole, e una carne di colore rosso intenso, sottile, morbida e leggermente salata.

Ogni anno, alla fine di ottobre, il comune celebra la Feria de la Cecina y Tianguis Grande, che nel 2025 è arrivata alla sua trentaduesima edizione. È un buon segno di quanto questa carne faccia parte dell'identità locale.

Come si mangia la cecina

La cecina è una carne veloce: essendo così sottile, si cuoce in uno o due minuti per lato su un comal rovente o sulla brace. Si serve a strisce con tortillas di mais appena fatte, cipolla arrostita, nopales, fagioli, formaggio fresco e salsa verde o rossa. I tacos di cecina sono uno dei modi più comuni di mangiarla, così come il piatto di cecina con il suo contorno, tipico dei pranzi del fine settimana nel Morelos e nella zona di Città del Messico.

Compare anche a colazione. I chilaquiles con cecina combinano la tortilla fritta nella salsa con la carne arrostita, e nella Huasteca le enchiladas huastecas con cecina sono un piatto da fonda molto diffuso. Per prepararla a casa, la ricetta della cecina di Yecapixtla spiega come salare e asciugare una fetta di manzo se non la trovi già pronta.

Il tasajo di Oaxaca

A Oaxaca la carne di manzo salata e seccata a strisce si chiama tasajo. È parente stretto della cecina di manzo e molte fonti li descrivono come equivalenti, anche se il taglio e lo spessore variano da un posto all'altro. Il tasajo si cuoce alla brace ed è uno degli accompagnamenti tipici delle colazioni e dei pranzi di Oaxaca: si serve accanto alle enfrijoladas o alle entomatadas, sulle tlayudas o semplicemente con tortillas e salsa.

Due ricette lo mostrano bene. Il tasajo oaxaqueño si serve arrostito con i suoi contorni, e le tlayudas de tasajo lo mettono sulla grande tortilla croccante con asiento (strutto non raffinato), fagioli e quesillo. Nei mercati di Oaxaca è frequente trovare corridoi pieni di fumo dove si arrostiscono insieme tasajo, cecina enchilada e chorizo.

Un avvertimento: la parola tasajo si usa in modo un po' diverso a seconda della regione e in alcune zone può indicare anche carne di maiale. Se al mercato hai dubbi, conviene chiedere.

La cecina enchilada, che è di maiale

La cecina enchilada condivide il nome ma non l'animale: è carne di maiale tagliata a fette sottili e marinata in una pasta di peperoncini secchi, di solito ancho o guajillo, con aglio, aceto e spezie. La marinata le dà un colore rosso intenso e un sapore un po' piccante e acidulo. Si cuoce come quella di manzo, sul comal o alla brace, e si mangia nei tacos, sulle tlayudas o come piatto con fagioli e salsa.

A Oaxaca compare di solito accanto al tasajo e al chorizo come uno dei tre pilastri delle carni alla brace dei mercati. Se vuoi provarla a casa, la ricetta della cecina enchilada parte da lonza o coscia di maiale a fette sottili e da una marinata di peperoncini secchi. La guida ai peperoncini messicani ti aiuterà a scegliere tra ancho, guajillo e altri.

Le differenze, in uno schema mentale

• Cecina di manzo (Yecapixtla e centro del paese): manzo in fette sottilissime, salato e asciugato al sole; sapore salato e leggermente affumicato una volta arrostito.
• Tasajo (Oaxaca e sud): manzo salato e seccato a strisce o fette, di solito un po' più spesso; si cuoce alla brace.
• Cecina enchilada: maiale a fette sottili marinato nei peperoncini secchi; colore rosso e sapore piccante e acidulo.
• Cecina di León (Spagna): stagionata e affumicata per mesi, si mangia fredda a fette. Non è intercambiabile con quelle messicane.

Come cucinarla bene

La chiave è fuoco alto e tempi brevi. Scalda il comal o la padella di ghisa finché non è molto calda, stendi la fetta e girala appena cambia colore. Se la lasci troppo, diventa dura e salata. Se la cecina è molto salata, puoi passarla sotto l'acqua e asciugarla bene prima di cuocerla. Servila subito, tagliata a strisce, con tortillas calde, lime e una salsa fresca.

Se la servi nei tacos, prepara prima tutto il resto: tortillas calde avvolte in un panno, cipolla arrostita o tritata con coriandolo, spicchi di lime e una salsa verde di tomatillo o una rossa di peperoncino de árbol. I nopales arrostiti e il formaggio fresco completano il piatto alla maniera del Morelos. La cecina avanzata non si butta: tritata e saltata con le uova è una colazione di recupero molto diffusa.

Domande frequenti

La cecina messicana si mangia cruda come quella di León?

No. La cecina messicana si asciuga per poco tempo e si mangia sempre arrostita e calda. Non ha la lunga stagionatura della cecina spagnola.

Cecina e tasajo sono la stessa cosa?

Sono molto simili: entrambi sono carne di manzo salata e seccata. Tasajo è il nome più usato a Oaxaca, e taglio e spessore possono variare.

Perché la cecina enchilada è rossa?

Perché è carne di maiale marinata in una pasta di peperoncini secchi, come l'ancho o il guajillo, che le dà il colore e una nota piccante.

Che cosa tutela l'indicazione geografica di Yecapixtla?

Secondo la stampa del Morelos, tutela il nome della cecina prodotta nel comune di Yecapixtla con il suo procedimento tradizionale, in modo che solo quella possa essere venduta come cecina di Yecapixtla.

Fonti

• Quadratín Morelos, «Protegen cecina de Yecapixtla» (riconoscimento dell'IMPI come Indicazione Geografica Protetta, dichiarazione nel DOF, procedimento artigianale e caratteristiche).
• Uno TV, «Todo sobre la Feria de la Cecina y Tianguis Grande en Yecapixtla 2025» (date della fiera e sua trentaduesima edizione).
• Dimensión Antropológica (INAH), articolo del 2013 su Yecapixtla (Yecapixtla come «capitale della cecina»).
• El Universal, «¿Qué tipo de carne es la cecina?» e «¿Cómo se hace la cecina?» (etimologia, cecina di manzo, essiccazione e microclima della zona).
• Mexico Travel and Leisure, «Cecina in English: Mexico's air-cured beef from Yecapixtla», e Time Out México, «Cecina en el DF» (cecina enchilada di maiale, tasajo di Oaxaca e uso variabile del termine).