I mole di Oaxaca: oltre il negro e il rojo

Oaxaca: la terra dei sette mole

Quando qualcuno dice "mole" fuori dal Messico, si riferisce quasi sempre al mole poblano o al mole negro oaxaqueño: salse scure, dense, con cioccolato e decine di ingredienti. Ma ridurre l'universo del mole a queste due versioni è come dire che il vino è solo rosso. A Oaxaca, la tradizione riconosce sette mole canonici, ognuno con la propria personalità, i propri ingredienti e la propria occasione.

Oltre a questi sette, ogni paese, ogni famiglia, ogni cuoca ha le proprie varianti. Si stima che esistano più di 200 versioni di mole solo nello stato di Oaxaca. Alcuni sono festivi ed elaborati, altri quotidiani e semplici. Alcuni contengono 30 ingredienti, altri appena 8. Ciò che tutti condividono è la filosofia del mole: la miscela armoniosa di chile, spezie e tecniche che crea qualcosa di più grande della somma delle sue parti.

In questo articolo esploriamo i sette mole oaxaqueños e diversi altri che raramente escono dalle cucine di Oaxaca, con consigli per ricrearli in Spagna.

I sette mole canonici di Oaxaca

1. Mole negro: il re cerimoniale

Il mole negro è il più complesso e il più venerato. È il mole che si serve ai matrimoni, ai battesimi, ai quinceaños (feste dei quindici anni) e ai funerali. La sua preparazione può richiedere tre giorni interi e utilizza fino a 34 ingredienti diversi.

Ciò che lo distingue dagli altri mole scuri è l'uso del chile chilhuacle negro, un chile esclusivo di Oaxaca che non si coltiva in nessun altro luogo al mondo. Il suo sapore è profondo, con note di tabacco, prugna secca e un tocco amaro che dà al mole la sua caratteristica complessità.

Altri ingredienti chiave includono cioccolato oaxaqueño, plátano macho (banana da cuocere) fritto, pan de yema tostato, tortilla bruciata (sì, deliberatamente carbonizzata), diversi chile secchi, spezie ed erbe aromatiche. La tortilla bruciata è l'ingrediente segreto che gli conferisce quel colore nero intenso e un sapore affumicato unico.

In Spagna: Il chile chilhuacle è quasi impossibile da trovare. L'alternativa più vicina è una miscela di chile ancho con un po' di chile pasilla e un pizzico di cacao amaro in polvere. Non sarà un mole negro autentico, ma catturerà parte del suo spirito.

2. Mole rojo: il festivo accessibile

Meno complesso del negro ma ugualmente celebrativo. Usa chile ancho e guajillo come base, pomodoro, mandorle, uvetta, cannella e cioccolato. È più dolce e più accessibile del negro, ed è il mole che molte famiglie oaxaqueñe preparano quando vogliono qualcosa di speciale senza investire tre giorni.

Questo mole è il più facile da ricreare in Spagna perché tutti i suoi ingredienti si trovano con relativa facilità nei negozi latini e nei supermercati.

3. Mole coloradito: l'elegante

Il coloradito è un mole di colore rosso mattone, più leggero e raffinato del negro o del rojo. La sua base sono chile ancho con pomodoro, aglio, origano oaxaqueño e un tocco di cioccolato. La differenza chiave è che contiene meno ingredienti e si cuoce meno tempo, dando come risultato un sapore più pulito e definito.

È il mole che le nonne oaxaqueñe preparano durante la settimana - quando c'è tempo per cucinare qualcosa di speciale ma non per un mole di tre giorni. Si serve tradizionalmente con pollo e un po' di sesamo tostato sopra.

4. Mole amarillo: il versatile sconosciuto

Forse il mole più sottovalutato dei sette. Il mole amarillo non contiene cioccolato né frutta secca - il suo sapore viene dai chile costeño amarillo e chilhuacle amarillo, comino, chiodi di garofano, pepe e hierba santa (hoja santa). Il suo colore dorato-arancione è inconfondibile.

È un mole più leggero, quasi come una salsa densa, che si usa per bagnare empanadas, chayotes ripieni, tamales di fagioli e vari stufati di verdure. È il più versatile dei sette e quello che funziona meglio con gli ingredienti vegetali.

In Spagna: Sostituisci i chile oaxaqueños con guajillo e un po' di paprica dolce. La hierba santa si può approssimare con una miscela di basilico e anice fresco.

5. Mole verde: il fresco ed erbaceo

Il mole verde oaxaqueño è completamente diverso dal mole verde poblano. Contiene hierba santa, epazote, chile verdi, semi di zucca, lattuga e coriandolo. Il risultato è un mole vibrante, fresco, con un sapore erbaceo intenso e un colore verde profondo.

Si serve tradizionalmente con maiale o pollo ed è particolarmente popolare durante la stagione delle piogge, quando le erbe sono al loro punto migliore. È il mole che funziona meglio in estate per la sua freschezza.

6. Manchamanteles: il dolce tropicale

Il nome dice tutto: "mancha manteles" (macchia tovaglie) perché il suo colore rosso-arancione intenso tinge qualsiasi tessuto tocchi. È un mole agrodolce che combina chile ancho e guajillo con ananas, plátano macho (banana da cuocere), mela e camote (patata dolce). È il ponte tra il dolce e il salato, il mole che sfida le categorie.

Si serve con maiale o pollo ed è un piatto di festa che sorprende chi lo assaggia per la prima volta. Tutti gli ingredienti si trovano facilmente in Spagna, rendendolo uno dei più accessibili da ricreare.

7. Chichilo: l'oscuro e misterioso

Il chichilo è il mole più raro e meno conosciuto dei sette. È un mole nero-grigiastro fatto con chile chilhuacle, miltomate (tomatillo selvatico) e cenere di tortilla. Sì, cenere. La tortilla si brucia completamente fino a diventare carbone, si macina e si incorpora al mole, dandogli il suo colore unico e un sapore minerale, terroso, quasi primordiale.

Si prepara con carne di manzo e osso con midollo, e il suo sapore è intenso e complesso. È un mole invernale, confortante e potente. Fuori da Oaxaca è praticamente sconosciuto.

Oltre i sette: mole oaxaqueños che pochi conoscono

Mole de caderas (capra/chivo)

Il mole de caderas o huasmole si prepara esclusivamente durante la stagione della macellazione delle capre nella Mixteca oaxaqueña (ottobre-novembre). Usa le anche e la spina dorsale della capra, cotte con chile costeños, fagioli bianchi, ejotes (fagiolini) ed erbe della regione. È un piatto cerimoniale con secoli di tradizione.

Mole de piedra

Originario della Sierra Norte, il mole de piedra si prepara letteralmente su una pietra vulcanica riscaldata sul fuoco. Gli ingredienti si macinano nel metate e si cuociono versando il brodo sulla pietra rovente. Il risultato ha un sapore affumicato e minerale unico. È cucina primitiva nella sua forma più pura.

Mole de olla oaxaqueño

Diverso dal mole de olla del centro del Messico, la versione oaxaqueña è un brodo più leggero con chile pasilla e de árbol, chayote, ejotes (fagiolini), elote (mais) e xoconostle (fico d'India acido). È cibo quotidiano, il mole di tutti i giorni.

Consigli per fare il mole oaxaqueño in Spagna

La chiave per un buon mole, a prescindere dalla variante, sono questi principi fondamentali:

• Tostare ogni ingrediente separatamente: Chile, spezie, semi, pomodori - tutto si tosta individualmente per sviluppare sapori specifici prima di combinarsi.
• Non avere fretta: Un mole non si fa in un'ora. I buoni mole hanno bisogno di una cottura lenta perché i sapori si integrino.
• Macinare fine: Usa un frullatore potente e passa la salsa al colino per eliminare i grumi. La consistenza del mole deve essere vellutata.
• Condire gradualmente: Aggiungi sale e zucchero alla fine, poco a poco, assaggiando costantemente. L'equilibrio è tutto.

"A Oaxaca ogni famiglia ha la sua ricetta del mole, e ogni ricetta è quella giusta. Il mole non si misura - si sente." - Detto oaxaqueño

Esplora le nostre ricette messicane per trovare versioni adattate da fare in Spagna, e visita il nostro elenco di ristoranti messicani dove alcuni chef oaxaqueños preparano questi mole con ingredienti importati direttamente da Oaxaca. Puoi anche trovare chile secchi e mole in pasta nei nostri negozi messicani consigliati.