Mole de Olla

Su questa ricetta

Il mole de olla è una zuppa-stufato confortante della cucina messicana che combina carne di manzo con osso (geretto, costine o spina dorsale) cotta lentamente in un brodo di chiles secchi con verdure come chayote, mais (elote), fagiolini e zucca. A differenza dei mole densi e complessi come il poblano o il negro, il mole de olla è un brodo più leggero ma profondamente saporito, con il sapore dei chiles ancho e pasilla come protagonisti. Le verdure si aggiungono in modo scaglionato in base al loro tempo di cottura, affinché ognuna conservi la propria consistenza. Si serve in ciotole di terracotta con epazote fresco, lime e tortillas calde. È un piatto che riscalda l'anima nelle giornate fredde e che ogni nonna messicana prepara con il proprio tocco segreto.

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   Metti la carne di manzo in una pentola grande con 3 litri di acqua fredda, la cipolla in quarti e l'aglio. Porta a ebollizione e rimuovi la schiuma che si forma. Abbassa il fuoco e cuoci a fuoco basso per 1.5 ore finché la carne non è tenera.

   

   💡 Iniziare con acqua fredda aiuta a estrarre più sapore dall'osso e produce un brodo più limpido.

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   Mentre la carne cuoce, priva i chiles ancho e pasilla dei semi e delle venature e mettili in ammollo in acqua calda per 20 minuti. Frullali con una tazza del brodo della carne fino a ottenere una salsa liscia. Filtra la salsa.

   
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   Aggiungi la salsa di chile filtrata al brodo con la carne. Mescola bene e lascia bollire 10 minuti perché i sapori si amalgamino.

   
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   Aggiungi prima le pannocchie di mais e il chayote, che richiedono più tempo di cottura. Cuoci 15 minuti.

   

   💡 Aggiungi le verdure in modo scaglionato, così ognuna resta al punto giusto di cottura.

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   Aggiungi la zucchina e i fagiolini. Cuoci altri 10-12 minuti finché tutte le verdure non sono tenere ma sode.

   
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   Aggiungi i rametti di epazote fresco, condisci con sale e cuoci altri 3 minuti. Servi in ciotole di terracotta con un pezzo di carne, verdure varie e abbondante brodo. Accompagna con lime e tortillas.

   

   💡 L'epazote si aggiunge alla fine per preservarne l'aroma; non cuocerlo troppo.