Caldo de Res Messicano

Storia e origine

Il caldo de res è uno dei piatti più radicati nella cucina casalinga messicana, presente ogni settimana sulle tavole di tutto il paese, specialmente la domenica. Le sue origini risalgono all'epoca coloniale, quando l'arrivo dei bovini in Messico si fuse con le tecniche indigene di cottura in acqua con verdure. Ogni regione del Messico ha la propria versione del caldo de res. Al nord si prepara con tagli di manzo più generosi e meno verdure; al centro si aggiungono mais, chayote, zucchine e cavolo come elementi fondamentali; al sud si incorporano erbe come l'epazote e chiles locali. La costante è l'uso di tagli con osso, come il muscolo o il geretto, che cuocendo lentamente rilasciano collagene e danno al brodo il suo caratteristico corpo e sapore. Il caldo de res è molto più di una zuppa: è medicina casalinga per il raffreddore, ricostituente dopo le feste, alimento confortante nei giorni freddi e piatto immancabile delle domeniche in famiglia. Le nonne messicane lo considerano un rimedio per quasi tutto, e c'è un detto popolare che recita: "un buon caldo de res cura l'anima". Il modo tradizionale di servirlo è in piatti fondi con un grosso pezzo di carne con l'osso, verdure abbondanti e brodo caldo, accompagnato da riso bianco, lime, cipolla tritata, chile serrano e tortillas calde. È un piatto democratico che si trova sia nelle trattorie più umili sia nei ristoranti di cucina messicana tradizionale.