Zuppa di Midollo

Storia e origine

La zuppa di midollo, chiamata anche sopa de tuétano, è uno dei brodi più antichi e nutrienti della cucina messicana. L'utilizzo completo dell'animale, comprese le ossa con il loro midollo, è stata una pratica ancestrale nelle culture mesoamericane. Gli aztechi conoscevano già il valore nutritivo delle ossa bollite e preparavano brodi che oggi chiameremmo "bone broth". In Messico, il midollo di manzo gode di uno status culinario speciale. Il midollo arrostito nelle ossa si serve come stuzzichino nei mercati e nei ristoranti di carne alla griglia, soprattutto nel nord del paese. Ma la zuppa di midollo è qualcosa di diverso: un brodo lungo, paziente, preparato con ossa a canna e ossa piatte di manzo che cuociono per ore rilasciando collagene, gelatina e minerali. Questa zuppa è particolarmente apprezzata nei mesi freddi e le si attribuiscono proprietà ricostituenti. Nella medicina popolare messicana, il brodo di ossa viene consigliato per riprendersi dalle malattie, per rafforzare ossa e articolazioni e per dare energia. Le nonne messicane sanno che un brodo di midollo ben preparato cura molti mali. La chiave di una buona zuppa di midollo sta nel tempo di cottura: minimo due ore, anche se quattro ore sono l'ideale. Le ossa devono essere pulite ma senza perdere il loro midollo. Le verdure si aggiungono nelle ultime ore perché conservino un po' di consistenza. Si serve ben calda con lime, chile serrano, cipolla e coriandolo, accompagnata da tortillas o pane.