Quesadillas in Messico: con o senza formaggio, sul comal o fritte, e i loro ripieni

La quesadilla messicana non è quella che conosci

Fuori dal Messico «quesadilla» di solito significa una grande tortilla di farina di grano, piegata o a due strati, con formaggio fuso e un po' di pollo, tagliata a triangoli. È una versione popolare negli Stati Uniti e nelle catene tex-mex di mezzo mondo. La quesadilla che in Messico si mangia ogni giorno è un'altra cosa: una tortilla di mais, spesso appena fatta a mano con impasto fresco, piegata a metà su un ripieno e cotta sul comal o fritta nell'olio. E, a seconda di dove ti trovi, può contenere formaggio… oppure no.

Quest'ultima frase è, di fatto, uno dei dibattiti gastronomici più ricorrenti del paese. In questa guida ti spieghiamo da dove viene il nome, perché nella capitale esistono le quesadillas senza formaggio, quali ripieni troverai nei chioschi e come farle a casa.

Da dove viene la parola «quesadilla»

Il nome non è nahuatl, anche se questa idea circola spesso. Secondo l'Accademia messicana della lingua, «quesadilla» viene da «quesada», che in Europa indica un dolce a base di formaggio e pasta. La parola «quesadilla» è documentata nella penisola iberica fin dal Medioevo: compare già in un ricettario catalano del XIV secolo, il Llibre de Sent Soví, e c'è chi la collega anche alla casadiella asturiana, un dolce ripieno di noci e zucchero. In Messico la parola è passata a indicare un antojito di mais.

Sui social si ripete spesso che «quesadilla» deriverebbe da una presunta parola nahuatl, quetzaditzin. È un mito: quella parola non esiste, il nahuatl preispanico non aveva la lettera «d» e la parola nahuatl per tortilla è tlaxcalli. La spiegazione a partire da «quesada» è quella accolta dall'Accademia messicana della lingua.

Il grande dibattito: la quesadilla contiene formaggio?

Nella maggior parte del Messico la risposta è ovvia: sì. Se una tortilla piegata ha un altro ripieno e non contiene formaggio, la si chiama in un altro modo, per esempio doblada, o semplicemente taco. A Città del Messico, invece, la parola «quesadilla» indica soprattutto la forma: una tortilla di mais, di solito grande e ovale, piegata su un ripieno e cotta o fritta. Il formaggio è facoltativo. Puoi chiedere una quesadilla di tinga, di chicharrón, di patate o di cervella, e se la vuoi con il formaggio dovrai dire «con queso».

Perché succede? Non c'è una spiegazione documentata di questo cambiamento, ma non è nemmeno una moda recente: il Nuevo cocinero mexicano, un ricettario dell'Ottocento, indicava già che le quesadillas potevano contenere formaggio o no, e il Diccionario del español de México le definisce come tortillas farcite con alimenti molto vari, tra cui formaggio, patate, funghi o fiori di zucca. Comunque sia, il dibattito torna periodicamente sulla stampa e sui social, e gli abitanti della capitale difendono la loro abitudine con ironia e convinzione.

E il dizionario generale cosa dice? La Real Academia Española definisce oggi la quesadilla, nell'accezione messicana, come una tortilla di mais o di grano piegata a metà e farcita di formaggio o di altri ingredienti. In altre parole: il dizionario dà ragione a entrambe le parti.

Come si fanno: sul comal o fritte

Nei chioschi di quesadillas, molto frequenti nella capitale e nel centro del paese, la tortilla si fa al momento. La cuoca prende una pallina di impasto fresco, la schiaccia nella pressa fino a formare un grande ovale, mette il ripieno su una metà, la ripiega e la chiude premendo il bordo. Poi ci sono due strade:

• Sul comal. Si cuoce sul comal, a secco o con un filo di grasso, finché l'impasto non si dora e il ripieno non si scalda. L'impasto resta morbido e sa di mais.
• Fritte. Si friggono in abbondante olio fino a diventare dorate e croccanti, quasi come una empanada. Sono quelle che molti ordinano al mercato. Trovi la nostra ricetta delle quesadillas fritte.

In entrambi i casi, al momento di servirla la si apre un po' per aggiungere salsa, panna acida, formaggio grattugiato o lattuga, a seconda del chiosco. Molti posti usano impasto di mais blu, che dà quesadillas di un caratteristico colore grigio violaceo.

I ripieni che troverai

Buona parte del fascino di un chiosco di quesadillas sta nella varietà dei ripieni, esposti in casseruole proprio come nei chioschi di guisados. I più tipici:

• Fiori di zucca. I fiori della pianta di zucca, stufati con cipolla, peperoncino ed epazote. Un sapore delicato che fuori dal Messico quasi non si trova in questa forma. Guarda le nostre quesadillas ai fiori di zucca.
• Huitlacoche. Un fungo che cresce sulla pannocchia di mais, nero, dal sapore terroso e affumicato, considerato una prelibatezza. Ecco le quesadillas di huitlacoche.
• Tinga. Pollo sfilacciato in salsa di pomodoro e chipotle. Prova le quesadillas di tinga.
• Chicharrón prensado. Stufato in salsa, intenso e untuoso. Guarda le quesadillas di chicharrón.
• Patate e chorizo. Uno dei ripieni più popolari dei chioschi di strada. Ecco le quesadillas di patate e chorizo.
• Altri. Funghi, rajas con formaggio, picadillo, tinga di manzo, cervella, trippa o requesón con epazote.

Il formaggio, quando c'è, è di solito queso Oaxaca (un formaggio a pasta filata che fonde molto bene) o formaggio fresco.

Quesadilla messicana e quesadilla tex-mex a confronto

Perché non ci siano confusioni, queste sono le differenze principali:

• La tortilla. In Messico si fa con impasto di mais, spesso fresco e preparato al momento. La versione tex-mex usa soprattutto tortilla di farina di grano comprata.
• La chiusura. Quella messicana si piega a metà e si sigilla come una empanada. Quella tex-mex è di solito una tortilla grande piegata o due tortillas sovrapposte, tagliate a triangoli.
• Il ripieno. Quella messicana può contenere stufati molto vari, con o senza formaggio. Quella tex-mex ruota attorno al formaggio fuso, con pollo, carne o verdure.
• Il modo di mangiarla. In Messico si mangia come antojito da chiosco, appena fatta, con la salsa. Quella tex-mex si serve spesso come antipasto con guacamole e panna acida.

Se vuoi vedere come la quesadilla si colloca tra gli altri classici, abbiamo una guida sulla differenza tra taco, burrito, fajita e quesadilla.

Come fare le quesadillas messicane a casa

1. Impasto fresco. Se riesci a trovare impasto di mais nixtamalizzato, usalo. Altrimenti prepara l'impasto con farina di mais nixtamalizzato e acqua tiepida finché non è morbido e umido.
2. Pressa o mattarello. Schiaccia una pallina di impasto tra due fogli di plastica fino a formare una tortilla un po' più spessa di quella da taco.
3. Ripieno a crudo. Metti il ripieno già cotto su una metà, senza arrivare ai bordi, ripiega e premi il bordo per sigillare.
4. Comal o olio. Cuocila sul comal a fuoco medio, girandola, oppure friggila in olio caldo finché non è dorata.
5. Servi subito con salsa verde o rossa, e formaggio se lo vuoi.

Domande frequenti

Quindi a Città del Messico bisogna chiedere «con queso»?

In molti chioschi, sì. Se vuoi il formaggio nella tua quesadilla di tinga o di chicharrón, dillo quando ordini. Quelle solo di formaggio, invece, lo contengono per definizione.

Che cos'è una doblada?

È il nome che in diverse regioni si dà a una tortilla piegata con un ripieno senza formaggio, per distinguerla dalla quesadilla.

Le quesadillas fritte sono empanadas?

Si somigliano nella forma, ma la quesadilla fritta si fa con impasto di mais, mentre la empanada tradizionale si fa di solito con pasta di grano.

La quesadilla viene dal nahuatl?

No. Secondo l'Accademia messicana della lingua, viene da «quesada», un dolce europeo di formaggio e pasta. La presunta radice nahuatl quetzaditzin è un mito.

Fonti

• Uno TV, «¿Las quesadillas deben de llevar queso o no?» (origine da «quesada» secondo l'Accademia messicana della lingua, definizione della RAE, abitudine della capitale di ordinarle con o senza formaggio, la «doblada» nel resto del paese).
• México Desconocido, «Quesadillas, conoce los tipos, su historia y su receta» (Llibre de Sent Soví, casadiella asturiana, mito di quetzaditzin, lettera «d» e tlaxcalli, Nuevo cocinero mexicano, Diccionario del español de México, ripieni della capitale).
• La Hoja de Arena, «De quesadillas sin queso y el origen de la palabra» (il dibattito della capitale e la confutazione della presunta origine nahuatl).