Quesadillas di Chicharrón

Storia e origine

Le quesadillas de chicharrón sono uno degli antojitos più popolari delle strade di Città del Messico, in particolare agli angoli dei quartieri popolari e nei mercati pubblici. Il chicharrón pressato — un impasto di carne di maiale con grasso, spezie e peperoncino — è uno dei ripieni più amati delle quesadillas della capitale, un ripieno che spesso accende dibattiti filosofici sulla presenza o meno del formaggio. A Città del Messico esiste la famosa controversia: una quesadilla senza formaggio è ancora una quesadilla? Gli abitanti della capitale chiedono spesso quesadillas senza formaggio e il cuoco le prepara senza fare domande, mentre nel resto del paese sarebbe inconcepibile. Questa particolarità dice molto dell'identità gastronomica chilanga. Il chicharrón pressato viene stufato in salsa verde con pomodoro verde, peperoncino serrano ed epazote, creando un ripieno umido e saporito che si scioglie praticamente insieme al formaggio. La tortilla di mais, preparata al momento sul comal, apporta il caratteristico sapore affumicato. Si accompagna immancabilmente con salsa verde o rossa, panna acida e formaggio cotija grattugiato. Questo antojito ha radici profonde nella cultura culinaria messicana. Il chicharrón era in origine un modo per sfruttare al massimo il maiale, utilizzando parti che altrimenti andrebbero sprecate. Con il tempo, il chicharrón pressato è diventato un ingrediente di prima classe, protagonista di tacos, gorditas, memelas e, naturalmente, quesadillas. Oggi le quesadillas de chicharrón rappresentano l'anima del cibo di strada messicano: economiche, abbondanti e piene di sapore. In ogni morso si incontrano la consistenza croccante della tortilla appena fatta, la morbidezza del formaggio fuso e il sapore intenso del chicharrón stufato.