Taco di Occhio di Manzo

Storia e origine

Il taco de ojo fa parte della ricca tradizione messicana della casquería, l'arte di valorizzare in cucina ogni parte dell'animale. A Città del Messico, le taquerías di frattaglie — che propongono cervella, trippa, buche, suadero e occhi — sono parte inscindibile della cultura gastronomica di quartiere, specialmente in zone come Tepito, La Merced, Doctores e nei mercati popolari. La tradizione di mangiare occhi di manzo ha radici profonde nella cucina preispanica, in cui i mexica utilizzavano l'animale per intero. Con l'arrivo del bestiame europeo, queste tecniche vennero applicate ai nuovi animali. L'occhio di manzo, grazie all'alto contenuto di collagene e di grasso intramuscolare, dà una carne dalla consistenza gelatinosa e dal sapore concentrato che gli intenditori di frattaglie considerano una prelibatezza. La preparazione è semplice ma richiede tempo: l'occhio si cuoce a fuoco molto lento in acqua con cipolla, aglio, erbe aromatiche e sale, finché la carne non si sfalda in morbidi filamenti. Poi si trita finemente e si serve su una tortilla con salsa verde, cipolla bianca tritata e coriandolo. Nelle taquerías di frattaglie, il taco de ojo non è nel menù di tutti i giorni: si trova la mattina presto, quando c'è la macellazione. È un prodotto dalla disponibilità limitata, il che ne eleva lo status a delicatessen per iniziati.