Tacos di pesce stile Ensenada: la pastella della Bassa California spiegata

Che cos'è un taco di pesce stile Ensenada

Sulla costa della Bassa California la colazione o il pranzo di molti giorni è un taco di pesce. Non parliamo di pesce alla piastra né di ceviche, ma di una striscia di pesce bianco capeada, cioè passata in una pastella liquida di farina e fritta nell'olio finché non diventa gonfia e croccante. Si serve in una tortilla di mais calda e ogni cliente lo completa a un bancone con cavolo grattugiato, panna acida, salse e lime. Questa combinazione, croccante, fresca e acida, è ciò che in Messico è conosciuto come taco stile Ensenada.

Fuori dal Messico si è diffuso come Baja fish taco, spesso in versioni da ristorante. Nella sua terra, invece, è cibo da chiosco: si ordina in piedi, si mangia in pochi morsi e si fa il bis. Molti chioschi lavorano soprattutto la mattina e fino a metà pomeriggio, finché dura il pesce del giorno.

Dal Mercado Negro a tutta la penisola

La storia del taco di pesce si tramanda soprattutto a voce e le date cambiano a seconda di chi la racconta. La maggior parte dei racconti colloca la sua culla a Ensenada, e in particolare nel vecchio Mercado Negro, il mercato del pesce del porto. Secondo la versione riportata da testate divulgative della Bassa California, un venditore soprannominato «el Bachigualato» cominciò a vendere lì tacos di pesce verso la fine degli anni Cinquanta, e poi un altro venditore, Zeferino Mancilla, avrebbe perfezionato la tecnica di infarinare e friggere il pesce e aggiunto il cavolo tritato. Altre fonti parlano di date diverse, dagli anni Trenta all'inizio degli anni Sessanta, quindi conviene prendere questi nomi e queste date come tradizione orale e non come fatti provati.

Si ripete anche un'ipotesi sulla pastella: l'influenza dei pescatori giapponesi che si stabilirono a Ensenada nei primi decenni del Novecento. Secondo questa idea, la pastella somiglierebbe alla tempura perché nata dal contatto con quella comunità. È una teoria plausibile citata da diversi autori, ma non c'è un documento che lo dimostri.

Come si compone, passo dopo passo

La ricetta dei tacos di pesce stile Ensenada ha pochi elementi, ma ognuno conta:

• Il pesce. Un pesce bianco dalla carne soda e senza spine, tagliato a strisce. Nelle cronache su Ensenada si cita tradizionalmente il cazón, un piccolo squalo; oggi si usano altre specie a seconda della stagione e della pesca locale.
• La pastella. Un impasto di farina, acqua o birra, senape e spezie, leggero e liquido. Si immerge il pesce e lo si frigge in olio bollente finché la pastella non si gonfia e si dora.
• La tortilla. Di mais, calda, a volte doppia perché regga il peso.
• Il cavolo. Cavolo cappuccio bianco grattugiato finissimo, che dà freschezza e croccantezza.
• La crema. Una salsa bianca di panna acida o maionese allungata con latte o lime.
• Le salse. Salsa bandera o pico de gallo (pomodoro, cipolla, coriandolo e peperoncino), salse di peperoncino rosso e una salsa verde di avocado, che di solito è la più piccante.
• Il lime. Si spreme direttamente sul pesce prima di chiudere il taco.

Capeado, rebozado ed empanizado: non sono la stessa cosa

In Messico «capear» ha due usi che conviene non confondere. Il capeado del chile relleno è uno strato di albume montato a neve con il tuorlo, che forma una copertura soffice. Il capeado del taco di pesce è un'altra cosa: una pastella liquida di farina, più simile a quella di una frittella salata o alla tempura, che resta croccante e piena di bollicine.

L'empanizado, invece, consiste nel passare il pesce o i gamberi nell'uovo e nel pangrattato, come nel filetto di pesce impanato o nei tacos di gamberi impanati. Dà una crosta più dura e asciutta. I chioschi di Ensenada lavorano quasi sempre con il capeado, che è ciò che dà al taco la sua consistenza leggera.

Il taco di gamberi, il fratello inseparabile

Negli stessi chioschi si vende, con lo stesso successo, il taco di camarón (gamberi) preparato con la stessa tecnica. I tacos di gamberi in pastella hanno i gamberi interi, sgusciati e passati in pastella, con lo stesso cavolo, la stessa crema e le stesse salse. Molti clienti ne ordinano uno di ciascuno: quello di pesce per la carne delicata e quello di gamberi per il boccone più dolce e sodo.

Alcuni chioschi offrono anche tostadas di frutti di mare o cocktail. Se ti interessa il lato crudo e acido del mare messicano, la ricetta del ceviche di pesce è il contrappunto ideale al fritto del taco.

Come si mangia in Bassa California

L'abitudine locale è semplice. Dici al taquero quanti tacos vuoi, lui frigge al momento e ti consegna ogni taco solo con il pesce sulla tortilla. Tu ti avvicini al bancone e lo completi: prima il cavolo, poi la crema, quindi le salse e, alla fine, il lime. Si mangia subito, finché la pastella è calda, perché in pochi minuti perde la croccantezza.

È un cibo del mattino e di mezzogiorno. Dato che il pesce si compra fresco ogni giorno, molti chioschi chiudono quando lo finiscono, ed è per questo che le cronache consigliano di andare presto. Accompagnarli con un'agua fresca o una birra è la norma.

Le salse, l'altra metà del taco

A Ensenada si dice spesso che un chiosco si giudica tanto dal suo bancone delle salse quanto dal suo pesce. La salsa bandera, con pomodoro, cipolla, coriandolo e peperoncino tritati, porta freschezza senza troppo piccante; la salsa verde di avocado, frullata con il peperoncino, è di solito la più forte; e le salse rosse di peperoncino secco danno profondità e una nota affumicata. La crema alleggerisce l'insieme e il cavolo dà la croccantezza fresca che contrasta con il fritto.

Non c'è una regola fissa sull'ordine, ma l'equilibrio conta: troppa crema copre il pesce e troppa salsa ammorbidisce la pastella. Gli habitué di solito mettono poco di ogni cosa e ordinano un secondo taco per provare un'altra combinazione.

Consigli per farli a casa

Usa un pesce bianco sodo, asciugalo molto bene e taglialo a strisce spesse perché non si sfaldi in frittura. Prepara la pastella appena prima di usarla e tienila fredda: il contrasto tra pastella fredda e olio caldo è ciò che la fa gonfiare. Friggi pochi pezzi alla volta perché l'olio non si raffreddi, e scola su carta assorbente. Tieni pronti cavolo, crema e salse prima di cominciare a friggere, perché il taco va composto e mangiato al momento.

Se vuoi continuare a esplorare il mondo del taco, nella storia dei tacos vedrai come ogni regione abbia creato la sua versione, e la guida alle tostadas messicane ti porta a un altro modo costiero di mangiare pesce e frutti di mare sul mais.

Domande frequenti

Quale pesce si usa per i tacos di Ensenada?

Un pesce bianco dalla carne soda e senza spine. Tradizionalmente si cita il cazón, un piccolo squalo, ma oggi si usano altre specie locali a seconda della pesca del giorno.

Si usa la tortilla di mais o di farina?

Di mais. La tortilla di farina è tipica di altri piatti del nord, ma il taco di pesce di Ensenada si serve tradizionalmente nella tortilla di mais.

È la stessa cosa del Baja fish taco che si vende fuori dal Messico?

L'idea è la stessa, ma fuori di solito si serve già composto e con ingredienti adattati. A Ensenada il pesce si frigge al momento e il cliente lo completa al bancone delle salse.

Perché si dice che abbiano un'influenza giapponese?

Perché all'inizio del Novecento a Ensenada c'era una comunità di pescatori giapponesi e la pastella ricorda la tempura. È un'ipotesi diffusa, non un fatto dimostrato.

Fonti

• Discover Baja Travel Club, «Baja fish tacos: born in Ensenada of debated origins» (Mercado Negro, racconti del Bachigualato e di Zeferino Mancilla, comunità di pescatori giapponesi, accompagnamenti tipici, abitudine di andare presto).
• Excélsior, «Receta de tacos de camarón estilo Ensenada» (il taco di gamberi come fratello di quello di pesce, possibile influenza asiatica sulla pastella).
• Selecciones, «Aprende a preparar el taco de pescado estilo Ensenada» (date attribuite al Mercado Negro).
• University of Texas at San Antonio, La Cocina Historic Mexican Cookbook Collection, «Baja-style tempura fish tacos» (altre date proposte per l'origine).