Ceviche di Pesce

Storia e origine

Il ceviche è uno dei piatti più antichi e dibattuti della gastronomia latinoamericana. Sebbene il Perù rivendichi a giusto titolo di essere la culla del ceviche, il Messico ha sviluppato nel corso dei secoli le proprie versioni regionali che sono marcatamente diverse dalla ricetta peruviana. Il ceviche messicano ha caratteristiche proprie che lo distinguono: si marina più a lungo nel lime (tipicamente 2-4 ore contro i minuti del ceviche peruviano moderno), usa lime messicano (lima persiana o limón criollo) invece del lime peruviano, e si completa con pomodoro, avocado e chile serrano, ingredienti assenti nella versione peruviana classica. Sulla costa del Pacifico messicano, dalla Baja California fino a Oaxaca, il ceviche di pesce è un cibo quotidiano che si consuma sulle spiagge, nei mercati del pesce e nei ristoranti costieri. Ogni stato costiero ha la sua versione: in Sinaloa si prepara con cetriolo e salsa Valentina, in Nayarit con cocco grattugiato, in Guerrero con chile habanero, in Oaxaca con hierba santa, e in Baja California con frutti di mare del Pacifico come abalone e vongole. Il pesce preferito per il ceviche messicano è quello dalla carne bianca e soda: sierra, spigola, cernia, dentice o tilapia. La freschezza del pesce è assolutamente fondamentale, poiché il lime non cuoce il pesce nel senso tradizionale ma lo denatura mediante l'azione acida, cambiandone la consistenza e il sapore senza applicare calore. Un buon ceviche messicano si riconosce dall'equilibrio tra l'acidità del lime, la freschezza del coriandolo, il piccante del peperoncino, la cremosità dell'avocado e la dolcezza del pomodoro. Si serve sempre freddo, idealmente in un piatto fondo o in una coppa da cocktail, accompagnato da tostadas di mais croccanti, cracker salati o semplicemente con un cucchiaio.