Enchiladas de Suelo con Patate

Su questa ricetta

Le enchiladas de suelo sono il piatto più rappresentativo di Zacatecas e si preparano in un modo unico: le tortillas si passano in una salsa di chile guajillo e chile ancho appena fatta e si piegano in quattro direttamente sul comal caldo, senza arrotolarle. Il nome 'de suelo' viene dalla tecnica tradizionale di cuocerle sul comal di terracotta appoggiato a terra. Si servono su un letto di patate cotte in brodo con hierbabuena (menta), queso cotija e cipolla.

1. 1

   Lessa 600 g di patate novelle (o patate medie a spicchi) in acqua con sale, aglio, un rametto di menta e mezza cipolla per 18-20 minuti finché sono tenere. Tieni le patate nel brodo caldo.

   

   💡 La menta (hierbabuena) nelle patate è il tocco caratteristico di questo piatto; non ometterla.

2. 2

   Prepara la salsa: tosta leggermente su un comal asciutto 4 chiles guajillo e 2 chiles ancho (privati di venature e semi). Ammollali in acqua calda per 15 minuti. Frulla con 2 spicchi d'aglio, 1/4 di cipolla, cumino e sale. Friggi la salsa in poco olio caldo per 5 minuti finché cambia colore e si addensa.

   
3. 3

   Scalda il comal a fuoco medio. Passa ogni Maistortilla (tortilla di mais) nella salsa di chile (su entrambi i lati) e adagiala sul comal caldo con un po' d'olio. Lascia 1 minuto e piegala a metà, poi ancora a metà formando un triangolo (un quarto).

   

   💡 La tortilla deve essere calda perché il chile penetri bene; non lasciarla fredda.

4. 4

   Servi le patate scolate in un piatto fondo come base. Adagia sopra 3-4 enchiladas piegate. Copri con queso cotija sbriciolato, cipolla bianca tritata finemente e crema a piacere.