Tortillas di Mais Fatte a Mano

Su questa ricetta

Tortillas di mais nixtamalizzato fatte a mano, l'alimento fondamentale della cucina messicana. Con masa fresca, acqua e sale, usando la pressa per tortillas per dare la forma perfetta e cuocendole sul comal fino a ottenere quel sapore autentico che nessuna tortilla industriale può eguagliare.

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   Se usi masa harina (come Maseca), mescolala con acqua tiepida e sale in una ciotola grande. Aggiungi l'acqua poco a poco impastando con le mani per 2-3 minuti fino a ottenere un impasto (masa) liscio e omogeneo che non si attacca alle mani. Se usi masa di mais fresca, aggiungi solo il sale e impasta brevemente. La masa deve avere una consistenza simile alla plastilina: né troppo secca né troppo umida.

   

   💡 La prova della pallina: forma una pallina e schiacciala tra le dita. Se i bordi si crepano, manca acqua. Se si attacca troppo, manca masa harina.

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   Dividi la masa in 12 porzioni uguali, all'incirca della dimensione di una pallina da golf (circa 40-45 g ciascuna). Coprile con un panno umido affinché non si secchino mentre lavori.

   

   💡 Per tortillas più uniformi, usa una bilancia da cucina per pesare ogni porzione.

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   Scalda un comal o una padella in ghisa a fuoco medio-alto per 3-4 minuti. Deve essere ben caldo prima di iniziare a cuocere le tortillas. Non usare olio.

   

   💡 Il comal è alla temperatura giusta quando una goccia d'acqua sfrigola ed evapora immediatamente al contatto con la superficie.

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   Metti una porzione di masa tra due fogli di plastica (puoi tagliare un sacchetto con chiusura zip). Mettila nella tortillera o pressa e chiudi con pressione decisa e uniforme. Apri la pressa e rimuovi la plastica con cura per ottenere un disco di circa 15-16 cm di diametro e 2-3 mm di spessore.

   

   💡 Se non hai una tortillera, metti la pallina tra i fogli di plastica e schiaccia con il fondo piatto di una padella o un piatto pesante.

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   Metti la tortilla cruda sul comal caldo. Cuoci per 30-40 secondi finché i bordi non iniziano ad apparire asciutti e la parte inferiore non presenta piccole macchie dorate. Gira la tortilla.

   

   💡 Non premere la tortilla con la spatola né spostarla continuamente. Lasciala riposare affinché si cuocia correttamente.

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   Cuoci il secondo lato per 40-50 secondi. Gira una terza volta (di nuovo sul primo lato) e cuoci altri 20-30 secondi. La tortilla deve gonfiarsi leggermente al centro, segno che è ben cotta all'interno. Questo indica che il vapore interno sta creando lo strato caratteristico delle tortillas.

   

   💡 Se la tortilla non si gonfia, può darsi che il comal non sia abbastanza caldo o che la masa abbia troppa acqua.

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   Togli la tortilla dal comal e mettila in un tortillero (cestino di stoffa) o avvolgila in un panno pulito per mantenerla calda e flessibile. Il vapore che si genera all'interno dell'involucro aiuta ad ammorbidire le tortillas appena fatte.

   

   💡 Se non hai un tortillero, una ciotola coperta con un panno da cucina funziona perfettamente per mantenere le tortillas calde e flessibili.

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   Ripeti il procedimento con il resto delle porzioni di masa. Servi immediatamente o conserva le tortillas coperte affinché rimangano flessibili. Le tortillas fatte a mano si conservano a temperatura ambiente avvolte in un panno per 24 ore, oppure in frigorifero fino a 5 giorni. Per riscaldarle, passale di nuovo sul comal 30 secondi per lato.

   

   💡 Le tortillas fredde si possono trasformare in totopos cuocendole in forno a 180°C per 10-12 minuti finché non sono croccanti.