エンセナダ風フィッシュタコス：バハ・カリフォルニアの衣揚げ

エンセナダ風フィッシュタコスとは

バハ・カリフォルニア州の海辺では、多くの人の朝食や昼食がフィッシュタコスです。鉄板焼きの魚でもセビーチェ（ceviche）でもなく、白身魚を細長く切ってカペアード（capeado）、つまり小麦粉の液状の衣にくぐらせ、ふっくらカリッとなるまで油で揚げたものです。温かいコーントルティーヤにのせて出され、お客さんがせん切りキャベツ、クリーム、サルサ、ライムを並べたカウンターで仕上げます。このカリッと、さわやかで、酸味のある組み合わせが、メキシコでエンセナダ風（estilo Ensenada）と呼ばれるタコスです。

メキシコの外では、レストラン風にアレンジされた「バハ風フィッシュタコス（Baja fish taco）」として広まっています。けれども本場では屋台の食べ物です。立ったまま頼み、数口で食べて、また頼みます。多くの屋台は主に朝から午後の半ばまで、その日の魚がなくなるまで営業しています。

メルカド・ネグロから半島全体へ

フィッシュタコスの歴史は主に口伝えで語られていて、年代は語る人によって異なります。多くの話では、発祥地はエンセナダ、特に港の魚市場だった昔のメルカド・ネグロ（Mercado Negro）とされています。バハ・カリフォルニアの紹介記事が伝える話によれば、「エル・バチグアラト（el Bachigualato）」というあだ名の売り手が1950年代の終わりごろにそこでフィッシュタコスを売り始め、その後、別の売り手のセフェリノ・マンシージャが、魚に粉をまぶして揚げる技を完成させ、刻んだキャベツを加えたといいます。1930年代から60年代初めまで、別の時期を挙げる資料もあるので、これらの名前や年代は、確かめられた事実ではなく口承として受け取るのがよいでしょう。

衣についても、ひとつの仮説がよく語られます。20世紀の初めの数十年にエンセナダに定住した日本人漁師の影響です。この考え方によれば、衣揚げが天ぷらに似ているのは、その日本人コミュニティとの交流から生まれたからだということになります。何人もの書き手が挙げる、もっともらしい説ですが、それを証明する文書はありません。

組み立て方を順番に

エンセナダ風フィッシュタコスのレシピは部品が少ないぶん、ひとつひとつが大切です。

• 魚。身がしっかりして骨のない白身魚を細長く切ります。エンセナダについての記事では、伝統的にカソン（cazón）と呼ばれる小型のサメが挙げられますが、いまは季節や地元の漁に合わせてほかの魚も使われています。
• 衣。小麦粉に水かビール、マスタード、スパイスを合わせた、軽くて液状の衣です。魚をくぐらせ、とても熱い油で、衣がふくらんできつね色になるまで揚げます。
• トルティーヤ。温かいコーントルティーヤで、重さに耐えるように2枚重ねにすることもあります。
• キャベツ。白いキャベツをごく細いせん切りにしたもので、さわやかさと歯ごたえを加えます。
• クリーム。メキシカンクリーム（crema）かマヨネーズを、牛乳やライムでゆるめた白いソースです。
• サルサ。トマト、玉ねぎ、パクチー（香菜）、唐辛子を刻んだサルサ・バンデラ（salsa bandera）またはピコ・デ・ガジョ（pico de gallo）、赤唐辛子のサルサ、そしてたいていいちばん辛いアボカドの緑のサルサです。
• ライム。タコスを閉じる前に、魚に直接搾ります。

カペアード、レボサード、エンパニサード：同じではありません

メキシコでは「カペアール（capear）」に2つの使い方があり、混同しないほうがよいでしょう。チレ・レジェノ（唐辛子の詰め物）のカペアードは、角が立つまで泡立てた卵白に卵黄を合わせた衣で、ふんわりとしたスポンジのような衣になります。フィッシュタコスのカペアードはそれとは別物で、小麦粉の液状の衣です。しょっぱい揚げ菓子の生地や天ぷらの衣に近く、カリッとして細かな泡ができます。

一方のエンパニサード（empanizado）は、魚やエビに卵とパン粉をつけるもので、白身魚のパン粉揚げやエビのパン粉揚げタコスがその例です。より硬く乾いた衣になります。エンセナダの屋台は、ほとんどいつもカペアードを使い、それがタコスに軽い食感を与えています。

切っても切れない兄弟、エビのタコス

同じ屋台では、同じ技法で作るエビのタコスも同じくらい人気です。エビの衣揚げタコスは、殻をむいた丸ごとのエビに衣をつけて揚げ、同じキャベツ、クリーム、サルサを合わせます。魚のやわらかな身とエビの甘くしっかりした歯ごたえの両方を楽しむために、1つずつ頼むお客さんもたくさんいます。

魚介のトスターダや魚介のカクテルを出す屋台もあります。メキシコの海の、生で酸味のある一面に興味があれば、魚のセビーチェのレシピが、タコスの揚げ物とちょうどよい対比になります。

バハ・カリフォルニアでの食べ方

現地の習慣はシンプルです。タコス職人にほしい数を伝えると、その場で揚げて、トルティーヤに魚だけをのせたタコスを1つずつ渡してくれます。あなたはカウンターへ行って仕上げます。まずキャベツ、次にクリーム、それからサルサ、最後にライムです。衣が温かいうちにすぐ食べましょう。数分でカリッとした食感が失われてしまいます。

朝と昼の食べ物です。魚は毎日新鮮なものを仕入れるため、なくなったら店じまいする屋台も多く、記事では早めに行くようすすめています。アグア・フレスカ（agua fresca）かビールを添えるのが一般的です。

タコスのもう半分、サルサ

エンセナダでは、屋台は魚と同じくらいサルサのカウンターで評価される、とよく言われます。トマト、玉ねぎ、パクチー、唐辛子を刻んだサルサ・バンデラは、辛すぎずにさわやかさを加えます。唐辛子と一緒にミキサーにかけたアボカドの緑のサルサは、たいていいちばん辛いものです。乾燥唐辛子の赤いサルサは、深みとほのかなスモーキーさを与えます。クリームが全体を軽くし、キャベツが揚げ物と対照的なみずみずしい歯ごたえを加えます。

のせる順番に決まりはありませんが、バランスが大切です。クリームが多すぎると魚の味が隠れ、サルサが多すぎると衣がふやけてしまいます。常連はそれぞれを少しずつのせ、別の組み合わせを試すために2つ目を頼むのがふつうです。

家で作るときのコツ

身のしっかりした白身魚を使い、水気をよくふき取り、揚げるときに崩れないよう太めの棒状に切りましょう。衣は使う直前に作り、冷たく保ちます。冷たい衣と熱い油の温度差が、衣をふくらませるからです。油の温度が下がらないよう、一度に揚げる量は少なめにし、紙の上で油を切ります。タコスはその場で組み立ててすぐに食べるものなので、揚げ始める前にキャベツ、クリーム、サルサを用意しておきましょう。

タコスの世界をもっと探りたい方は、タコスの歴史で、それぞれの地域が独自のタコスを生み出してきた様子をご覧ください。またメキシコのトスターダのガイドでは、魚や魚介をトウモロコシにのせて食べる、もうひとつの海辺の食べ方を紹介しています。

よくある質問

エンセナダのタコスにはどんな魚を使いますか？

身がしっかりして骨のない白身魚です。伝統的にはカソンという小型のサメが挙げられますが、いまはその日の漁に合わせてほかの地元の魚も使われています。

トルティーヤはトウモロコシですか、小麦粉ですか？

トウモロコシです。小麦粉のトルティーヤは北部のほかの料理に多く使われますが、エンセナダのフィッシュタコスは伝統的にコーントルティーヤで出されます。

メキシコの外で売られているバハ風フィッシュタコスと同じものですか？

発想は同じですが、外ではたいてい組み立てた状態で出され、材料もアレンジされています。エンセナダでは魚をその場で揚げ、お客さんがサルサのカウンターで仕上げます。

なぜ日本の影響があると言われるのですか？

20世紀初めのエンセナダには日本人漁師のコミュニティがあり、衣揚げが天ぷらを思わせるからです。広く知られた仮説ですが、証明された事実ではありません。

参考資料

• （Discover Baja Travel Club「Baja fish tacos: born in Ensenada of debated origins」）メルカド・ネグロ、エル・バチグアラトとセフェリノ・マンシージャの話、日本人漁師のコミュニティ、定番の付け合わせ、早めに行くという習慣。
• （Excélsior「Receta de tacos de camarón estilo Ensenada」）フィッシュタコスの兄弟としてのエビのタコス、衣揚げへのアジアの影響の可能性。
• （Selecciones「Aprende a preparar el taco de pescado estilo Ensenada」）メルカド・ネグロにまつわる年代。
• （University of Texas at San Antonio, La Cocina Historic Mexican Cookbook Collection「Baja-style tempura fish tacos」）起源について提案されているほかの年代。