メキシコのトスターダ：パタ、ティンガ、セビーチェ、海辺の味

メキシコのトスターダとは

メキシコでいうトスターダ（tostada）とは、コーントルティーヤをまるごと乾かすか揚げるかして固くパリパリにし、その上に具を重ねる、いわば食べられるお皿のようなものです。スペインのトマトをのせたトーストとは別物で、土台はいつもトウモロコシです。上にのせるものはほとんど何でもよく、豆とチーズから、作りたての魚のセビーチェまであります。

国の外ではタコスやナチョスの陰に隠れてあまり知られていませんが、メキシコでは毎日食べられています。市場や屋台、海辺のマリスケリア（marisquería／海鮮料理店）で売られ、どの町の小さな商店でも袋入りで売られていて、家ですぐに使えます。手軽な食事の味方であり、午後の軽食であり、多くのパーティーの主役でもあります。このガイドでは、国内でよく見かけるトスターダと、最初のひと口で崩さずに食べる方法を紹介します。

古くからある軽食

トスターダは、古くからある軽食としてよく紹介されます。料理の紹介記事やトウモロコシの生産者自身がよく繰り返す説明では、先スペイン期からトルティーヤを火のそばに置いて固くパリパリにし、豆と唐辛子を添えて食べていたといいます。ただし、それを詳しく扱った歴史研究は見つけられなかったので、年代のはっきりした事実というより、言い伝えとして受け取ってください。トスターダは、トルティーヤを保存し、その日の余りを生かすための実用的な方法でもありました。スペイン人がやって来ると、牛肉や豚肉、鶏肉、クリーム、チーズといった食材が加わり、今日食べられている多くのトスターダが生まれました。

焼いたり揚げたりしたトルティーヤのかけらを指す「トトポス（totopos／トルティーヤチップス）」という言葉はナワトル語に由来し、オアハカなどの地域では、いまも素焼きのコマル（comal）でトトポスが作られています。トスターダは、いわばそのまるごと版です。

トスターダの組み立て方

トスターダにはそれぞれのレシピがありますが、ほとんどは似た順番で組み立てられ、具がすべり落ちにくくなっています。

1. 接着剤になる層。フリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）、メキシカンクリーム（crema）、ワカモレを塗り、あとからのせるものの土台にします。
2. メインの具。鶏肉、牛肉、魚介、野菜、煮込みなどです。
3. 新鮮なもの。刻んだレタスかキャベツ、トマト、玉ねぎ、アボカド、ラディッシュです。
4. 仕上げ。崩したケソ・フレスコ（queso fresco）、メキシカンクリーム、サルサです。

トルティーヤは油で揚げると香ばしいパリパリ感が強くなり、オーブンで焼いたり乾燥させたりすると軽くなります。中央部では、トルティーヤ店や商店で袋入りのものを買い、海辺では店で手作りすることもよくあります。

中央部の市場のトスターダ

パタのトスターダ

パタ（pata）のトスターダはメキシコシティの定番で、初めて食べる人をよく驚かせます。パタは牛の足のことです。たっぷりの酢に塩とハーブを加えて煮る、マリネのような方法で調理し、骨を外して刻みます。ぷるぷるとした食感と、独特の酸味があります。トスターダにのせてメキシカンクリーム、チーズ、レタス、アボカド、辛いサルサを添え、ときには豆、玉ねぎ、ハラペーニョの酢漬けも加えます。

ティンガのトスターダ

ティンガ（tinga）は、裂いた鶏肉か牛肉をトマト、玉ねぎ、チポトレ（chipotle）と一緒に煮込んだもので、スモーキーでほどよい辛さがあります。豆とクリームを塗ったトスターダにのせれば、メキシコの家庭でとても重宝される軽食になります。鶏肉のティンガのトスターダから始めるのがおすすめです。

サルピコンのトスターダ

サルピコン（salpicón）は、ゆでて裂いた牛肉を刻んだ野菜、酢かライム、そして多くの場合唐辛子の酢漬けと和えたものです。暑い日にぴったりのさっぱりした料理で、サルピコンのトスターダのように、トスターダととてもよく合います。

コヨアカンの市場など首都の市場には、トスターダだけを扱う屋台があり、パタ、ティンガ、鶏肉、魚介など、選べる具がトレーにずらりと並んでいます。そうした屋台に座ってみるのは、この町の市場の料理を知るよい方法です。

クエリートスのトスターダ

クエリートス（cueritos）は、豚の皮をゆでて、スパイス入りの酢に漬けたものです。牛のパタとは違って豚のものですが、どちらもメキシコで好まれるぷるぷるの食感を持っています。量り売りや小袋で売られており、ハリスコ州ではレタスと甘めのサルサを添えたクエリートスのトスターダが定番です。試してみたい方は、クエリートスのトスターダをご覧ください。

海辺のトスターダ：セビーチェ、ハイバ、アグアチレ、カジキ

メキシコの海辺では、トスターダは魚介のための自然なお皿です。マリスケリアでは単品で、あるいは魚介のカクテルに添えて出され、新鮮な魚、ライム、唐辛子、パリパリのトウモロコシの組み合わせは、暑い日にぴったりです。

• セビーチェ（ceviche）。魚やエビをライム果汁で「火を通した」ようにし、トマト、玉ねぎ、パクチー（香菜）、唐辛子と合わせたものです。セビーチェのトスターダは、国中のマリスケリアで見かけます。
• ハイバ（jaiba）。ベラクルス州では、ワタリガニの一種であるハイバの身を煮込んだりサルピコンにしたりして、トスターダにのせます。ベラクルス風ハイバのトスターダがその例です。
• アグアチレ（aguachile）。生のエビをライムと唐辛子、きゅうりでマリネしたもので、シナロア州の名物です。アグアチレのトスターダにすれば、ひと口で味わえます。
• カジキ。太平洋側では燻製にしたカジキを煮込み、タコスやトスターダにのせて出します。カジキのトスターダがその一例です。

海辺の魚介のトスターダには、たいてい豆を塗りません。土台はトスターダだけか、マヨネーズを少し塗る程度で、主役はあくまで魚介です。好みでアボカド、辛いサルサ、ライムを加えます。

崩さずにトスターダを食べるには

トスターダを食べるにはちょっとしたコツがあります。まずは、具をのせすぎないことです。高く積むほど、かじるのが難しくなります。お皿を持つように手のひらを広げて下から支え、頭を少し傾けて縁からかじりましょう。割れてしまっても気にすることはありません。それも楽しみのうちで、だからこそトスターダはたいてい皿にのせて出されます。

最初のひと口で割れないようにする家庭の工夫は、豆やクリームの層をしっかり塗って、かじるときの力をやわらげることです。家でトスターダを作るなら、食べる直前にひとつずつ組み立てましょう。時間がたつと具の水分でトルティーヤがやわらかくなり、パリパリ感が失われます。

よくある質問

トスターダのパタは何の肉ですか？

牛の足を酢と塩とハーブで煮て、骨を外して刻んだものです。豚の皮を酢漬けにしたクエリートスとは別物です。

トスターダは揚げたものですか、焼いたものですか？

どちらもあります。昔は火のそばで乾かして固くしていました。いまは油で揚げたものも、より軽いオーブン焼きのものも売られています。

トスターダとナチョスはどう違うのですか？

トスターダは平たくパリパリのトルティーヤをまるごと使い、その上に具を組み立てます。ナチョスは揚げたトルティーヤのかけらに溶かしたチーズなどをかけたもので、テックスメックス料理と結びついています。

メキシコシティの代表的なトスターダは何ですか？

首都の市場では、パタとティンガのトスターダが特によく見られ、鶏肉や魚介のものも並びます。

参考資料

• （El Financiero「¿De qué está hecha la pata de las tostadas?」）酢で煮た牛の足、豚のクエリートス、ハリスコ州のクエリートスのトスターダ、付け合わせ。
• （Chilango「¡De tinga, pata y mariscos! Estas son las tostadas más sabrosas del mercado de Coyoacán」「Cinco tostadas de pata de la CDMX」）首都の市場のトスターダ。
• （Emprendedores「Los totopos y tostadas son dos productos irresistibles de Maíz Maya que tienen origen en las culturas prehispánicas mexicanas」、Unilever Food Solutions México「Tostadas ricas para tu cantina」）トスターダの先スペイン期起源についての一般向け・商業的な説明、トトポスの語源。