メキシコのケサディーヤ：チーズなしもある本場の姿

メキシコのケサディーヤは、知っているものとは違います

メキシコの外で「ケサディーヤ（quesadilla）」といえば、たいていは大きな小麦粉のトルティーヤを折るか2枚重ねにして、溶けたチーズと鶏肉を少しはさみ、三角形に切ったものを指します。アメリカや世界各地のテックスメックスのチェーン店で人気のスタイルです。けれどもメキシコで毎日食べられているケサディーヤは別物です。コーントルティーヤを使い、多くの場合は新鮮なマサ（トウモロコシ生地）からその場で手作りし、具の上で半分に折って、コマル（comal）で焼くか油で揚げます。そして場所によっては、チーズが入っていることも……入っていないこともあります。

この最後の一文こそ、メキシコでよく繰り返される食の論争のひとつです。このガイドでは、名前の由来、首都にチーズなしのケサディーヤがある理由、屋台で出会う具、そして家での作り方を紹介します。

「ケサディーヤ」という言葉はどこから来たのか

よく言われることとは違い、この名前はナワトル語ではありません。メキシコ言語アカデミーによれば、「ケサディーヤ」は「ケサーダ（quesada）」から来ていて、これはヨーロッパでチーズと生地で作る菓子を指す言葉です。「ケサディーヤ」という語はイベリア半島で中世から記録があり、14世紀のカタルーニャの料理書『リブラ・デ・セン・ソビ（Llibre de Sent Soví）』にすでに登場します。クルミと砂糖を詰めたアストゥリアス地方の菓子「カサディエジャ（casadiella）」と結びつける人もいます。メキシコでは、この言葉がトウモロコシの軽食の名前になりました。

SNSでは、ケサディーヤは「ケツァディツィン（quetzaditzin）」というナワトル語から来たという話がよく出回ります。これは俗説です。そのような言葉は存在せず、先スペイン期のナワトル語には「d」の文字がなく、トルティーヤを表すナワトル語は「トラシュカリ（tlaxcalli）」です。メキシコ言語アカデミーが採っているのは、「ケサーダ」から来たという説明です。

大論争：ケサディーヤにチーズは入るのか？

メキシコの大部分では、答えは明らかで「入る」です。折ったトルティーヤにほかの具が入っていてチーズがなければ、別の名前で呼ばれます。たとえばドブラダ（doblada／折ったもの）、あるいは単にタコスです。ところがメキシコシティでは、「ケサディーヤ」という言葉は主に形を指します。ふつうは大きな楕円形のコーントルティーヤを具の上で折り、焼くか揚げるかしたものです。チーズは選択制です。ティンガ（tinga）、チチャロン（chicharrón／豚皮揚げ）、じゃがいも、脳みそなどのケサディーヤを頼むことができ、チーズを入れたいなら「チーズ入りで」と言わなければなりません。

なぜこうなったのでしょうか。この変化を説明する記録はありませんが、最近の流行というわけでもありません。19世紀の料理書『ヌエボ・コシネロ・メヒカーノ（Nuevo cocinero mexicano）』には、ケサディーヤはチーズを入れても入れなくてもよいとすでに書かれていて、『メキシコ・スペイン語辞典（Diccionario del español de México）』は、チーズ、じゃがいも、きのこ、かぼちゃの花など、さまざまな食材を詰めたトルティーヤと定義しています。いずれにしても、この論争はときどき新聞やSNSで持ち上がり、首都の人たちはユーモアと信念をもって自分たちの習慣を守っています。

一般の辞書は何と言っているでしょうか。スペイン王立アカデミーは現在、メキシコでの意味として、ケサディーヤを「トウモロコシか小麦のトルティーヤを半分に折り、チーズまたはほかの食材を詰めたもの」と定義しています。つまり辞書は、両方の言い分を認めているのです。

作り方：コマル焼きか、揚げるか

首都や中央部でよく見かけるケサディーヤの屋台では、トルティーヤをその場で作ります。作り手が新鮮なマサをひと玉取り、プレス器で大きな楕円形にのばし、片側に具をのせて折り、縁を押さえて閉じます。そこから先は2通りです。

• コマル焼き。油をひかずに、または少しだけ油を使ってコマルで焼き、生地に焼き色がつき、具が温まるまで火を通します。生地はやわらかく、トウモロコシの風味がします。
• 揚げ。たっぷりの油で、きつね色にカリッとなるまで揚げます。ほとんどエンパナーダのようです。市場で多くの人が頼むのはこちらです。揚げケサディーヤのレシピもあります。

どちらの場合も、出すときに少し開いて、屋台によってサルサ、メキシカンクリーム（crema）、削ったチーズ、レタスなどを加えます。青いトウモロコシのマサを使う店も多く、その場合は独特の紫がかった灰色のケサディーヤになります。

屋台で出会う具

ケサディーヤの屋台の楽しみの多くは、具の種類の多さにあります。具はギサドの屋台と同じように鍋に入れて並べられています。代表的なものは次のとおりです。

• かぼちゃの花。かぼちゃの花を玉ねぎ、唐辛子、エパソーテ（epazote）と一緒に煮たものです。繊細な味で、メキシコの外ではほとんど見かけません。かぼちゃの花のケサディーヤをご覧ください。
• ウィトラコチェ（トウモロコシ黒穂菌）。トウモロコシの穂に生える黒いきのこで、土のような香ばしい味がし、珍味とされています。ウィトラコチェのケサディーヤはこちらです。
• ティンガ。裂いた鶏肉をトマトとチポトレ（chipotle）のソースで煮たものです。ティンガのケサディーヤを試してみてください。
• チチャロン・プレンサード（chicharrón prensado）。サルサで煮込んだもので、濃厚でとろりとしています。チチャロンのケサディーヤもどうぞ。
• じゃがいもとメキシカンチョリソ。屋台でとても人気のある具のひとつです。じゃがいもとチョリソのケサディーヤはこちらです。
• そのほか。きのこ、ラハス（細切りのポブラノ唐辛子）とチーズ、ピカディージョ（picadillo）、牛肉のティンガ、脳みそ、牛の胃袋、エパソーテ入りのリコッタに似たフレッシュチーズなどがあります。

チーズが入る場合は、たいていオアハカチーズ（よく溶ける裂けるタイプのチーズ）か、ケソ・フレスコ（queso fresco）です。

メキシコのケサディーヤとテックスメックスのケサディーヤ

混乱しないように、主な違いをまとめます。

• トルティーヤ。メキシコではトウモロコシのマサで作り、多くの場合その場で作る新鮮なものです。テックスメックスでは、主に市販の小麦粉のトルティーヤを使います。
• 閉じ方。メキシコのものは半分に折り、エンパナーダのように閉じます。テックスメックスでは、大きなトルティーヤを折るか2枚重ねにして、三角形に切るのが一般的です。
• 具。メキシコのものは、チーズの有無にかかわらず、さまざまな煮込みを使います。テックスメックスでは、溶けたチーズが中心で、鶏肉や牛肉や野菜を合わせます。
• 食べ方。メキシコでは、できたてを屋台の軽食としてサルサと一緒に食べます。テックスメックスでは、ワカモレやサワークリームと一緒に前菜として出されることがよくあります。

ケサディーヤがほかの定番料理とどう違うのか知りたい方は、タコス、ブリトー、ファヒータ、ケサディーヤの違いのガイドもどうぞ。

家でメキシコのケサディーヤを作るには

1. 新鮮なマサ。アルカリ処理したトウモロコシのマサが手に入れば、それを使いましょう。なければ、マサ・アリーナ（masa harina／トウモロコシ粉）をぬるま湯でこね、やわらかくしっとりした生地にします。
2. プレス器かめん棒。2枚のビニールのあいだに生地をはさみ、タコス用より少し厚めのトルティーヤにのばします。
3. 生地が生のうちに具を入れます。あらかじめ煮ておいた具を、縁につかないように片側にのせ、折って縁を押さえて閉じます。
4. コマルか油で。中火のコマルで裏返しながら焼くか、熱した油できつね色になるまで揚げます。
5. すぐに出します。緑か赤のサルサを添え、好みでチーズを加えます。

よくある質問

メキシコシティでは「チーズ入りで」と頼む必要があるのですか？

多くの屋台ではそうです。ティンガやチチャロンのケサディーヤにチーズを入れたいなら、注文のときに伝えましょう。チーズだけのケサディーヤは、もちろん最初からチーズ入りです。

ドブラダとは何ですか？

いくつかの地域で、チーズの入らない具を詰めて折ったトルティーヤを、ケサディーヤと区別するために呼ぶ名前です。

揚げケサディーヤはエンパナーダと同じですか？

形は似ていますが、揚げケサディーヤはトウモロコシのマサで作るのに対し、伝統的なエンパナーダは小麦粉の生地で作るのが一般的です。

ケサディーヤはナワトル語から来たのですか？

違います。メキシコ言語アカデミーによれば、ヨーロッパのチーズと生地の菓子「ケサーダ」に由来します。ナワトル語の「ケツァディツィン」が語源だという話は俗説です。

参考資料

• （Uno TV「¿Las quesadillas deben de llevar queso o no?」）メキシコ言語アカデミーによる「ケサーダ」起源説、スペイン王立アカデミーの定義、チーズの有無を指定する首都の習慣、ほかの地域の「ドブラダ」。
• （México Desconocido「Quesadillas, conoce los tipos, su historia y su receta」）『リブラ・デ・セン・ソビ』、アストゥリアスのカサディエジャ、ケツァディツィンの俗説、「d」の文字とトラシュカリ、『ヌエボ・コシネロ・メヒカーノ』、『メキシコ・スペイン語辞典』、首都の具。
• （La Hoja de Arena「De quesadillas sin queso y el origen de la palabra」）首都の論争と、ナワトル語起源説への反論。