タコス・デ・カナスタとは？「汗をかく」理由と定番の具

タコス・デ・カナスタとは

タコス・デ・カナスタ（tacos de canasta）は、コーントルティーヤで作る小ぶりのタコスです。シンプルな煮込みを包み、熱い油をかけて、布をかぶせたかごの中にぎっしり詰めて保温します。かごの中では熱と湿気が仕事をします。トルティーヤがやわらかくなり、油と具の味を吸い込んで、タコスはぬるめで、しっとりとつやのある状態に仕上がります。そのためタコス・スダドス（tacos sudados／汗をかいたタコス）とも呼ばれます。メキシコ北部には蒸して作る似たものがあり、タコス・アル・バポル（tacos al vapor）と呼ばれています。チアパス州ではパキートス・スダドス（paquitos sudados）という呼び名もあります。

メキシコの外ではほとんど知られていませんが、メキシコシティや中央部の多くの地域では、毎朝の風景の一部になっています。後ろに大きなかごを積んだ自転車、プラスチック容器に入ったいくつかのサルサ、そしてオフィスや工事現場や学校の角で、立ったままタコスを手渡す売り手の姿です。安くて手早く、お腹にたまり、皿を使わずに2個、3個と続けて食べられます。

名前のある発祥地：トラスカラ州サン・ビセンテ・シロショチトラ

メキシコシティでかごに入れたタコスを売る習慣は古く、資料によれば少なくとも19世紀末から20世紀初頭のポルフィリオ・ディアス政権の時代までさかのぼります。けれども、いまのようなタコス・デ・カナスタには、はっきりとした発祥地があります。トラスカラ州の州都から約10キロ離れた村、サン・ビセンテ・シロショチトラ（San Vicente Xiloxochitla）です。参照した資料によれば（その中にはラルース社の料理事典も含まれます）、この村で1950年代に現在の形ができあがりました。

語られているのは、ある農村の物語です。汗をかいたタコスは畑仕事のあとに食べるものでしたが、農業だけでは暮らしていけなくなったとき、多くの家族がこのタコスを都市で売ることに生計の道を見いだしました。かごを自転車に積んで遠くまで売りに行くという発想は、村の住民マルシアル・バルデラスのものとされています。現在ではシロショチトラのとても多くの家族がこの仕事に携わっていますが、その割合は資料によってまちまちです。

村では毎年12月にタコス・デ・カナスタ祭りが開かれます。2023年には、ある下院議員がこの料理の原産地呼称の取得手続きを始めるよう提案しました。手続きが完了したという記録はないので、いまのところは提案の段階です。

作り方：かごそのものが台所

このタコスのおもしろいところは、かごがただの入れ物ではなく、加熱の最終工程になっている点です。おおまかな流れは次のとおりです。

1. 具は前の晩か早朝に仕込みます。汁気が出にくい、しっかりした具です。じゃがいものピュレ、フリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）、チチャロン・プレンサード（chicharrón prensado）、そしてアドボで煮た肉です。
2. トルティーヤを温めて破れにくくし、具をひとさじのせて半分に折ります。
3. かごの内側を覆います。茶色の包装紙かワックスペーパーを敷き、さらに青いビニール袋を重ねることが多く、この青い袋はほとんどこの仕事の象徴になっています。
4. タコスを層にして並べます。ぎっしり詰め、層と層のあいだに輪切りの玉ねぎを散らし、熱した油やラードをかけます。アドボのソースを混ぜることもあります。
5. 全体を布で覆って休ませます。中で生まれた蒸気がタコスをさらにやわらかくし、ひとつにまとめます。しっかり閉じたかごは数時間温かさを保ちます。

できあがるのは、ほかのどのタコスとも違う一品です。カリッとしているわけでも焼きたてでもなく、やわらかく、とろけるようで、トルティーヤには油とアドボの赤い色がしみ込んでいます。初めて食べる人はこの食感に驚くことがありますが、これを食べて育った人には代わりのきかない味です。

定番の具（とそのほかの具）

昔ながらのかごは、4種類の具を中心にしています。ほとんどいつでも見かけるのはこの4つです。

• じゃがいも。味つけしたじゃがいものピュレで、少し唐辛子を加えることもあります。いちばんやさしい味で、子どもたちにも人気です。レシピはじゃがいものタコス・デ・カナスタをどうぞ。
• 豆。フリホーレス・レフリートスで、チポトレ（chipotle）を加えることがよくあります。豆のタコス・デ・カナスタはこちらです。
• チチャロン（chicharrón／豚皮揚げ）。チチャロン・プレンサードをサルサで煮たもので、味はしっかりしています。チチャロンのタコス・デ・カナスタも見てみてください。
• アドボ。グアヒージョ（guajillo）唐辛子の漬けだれ（adobo）で煮て裂いた牛肉か豚肉です。かごの中のほかのタコスまで赤く染めるのは、この具です。

時代とともにほかの具も加わりました。豆とメキシカンチョリソ、豆とサルサ・ベルデ（salsa verde）、緑のモレ（mole verde）、ティンガ（tinga）、ラハス（細切りのポブラノ唐辛子）など、売り手によってさまざまです。モレの汗をかいたタコスも、一部のかごで見かける変わり種のひとつです。

サルサと付け合わせ

タコス・デ・カナスタをそのまま食べることはほとんどありません。売り手は自家製のサルサ・ベルデを持ち歩き、ときには赤いサルサ、唐辛子の酢漬け、そして多くの場合、スプーンでかけるためのゆるいワカモレも用意しています。お客さんは好きなものを自分でかけます。自転車のそばに立ち、紙ナプキンを片手に食べ、最初の分がなくなったら「あと2つ」と頼むのが習慣です。働く人や学生、会社員の朝食や午前中の軽食で、たいてい5分ほどで終わります。

タコス・デ・カナスタとタコス・デ・ギサドは別物

どちらも煮込みを使うので、よく混同されます。違いはタイミングにあります。タコス・デ・カナスタは前もって組み立て、かごの中で「汗をかかせる」ものです。一方、タコス・デ・ギサド（tacos de guisado）は、汁気が多く種類も豊富な煮込みの鍋から、温めたばかりのトルティーヤにその場でよそって作ります。詳しくはタコス・デ・ギサドのガイドで説明しています。どちらもタコスの長い歴史の中に位置づけたい方は、メキシコから世界へ広がったタコスの歴史もあわせてどうぞ。

家で作る方法

柳のかごがなくても、かなり近いものが作れます。大切なのは密閉することです。清潔な布でしっかり内張りした鍋やクーラーボックスで十分です。基本のタコス・デ・カナスタのレシピに沿って、次の3つのコツを押さえましょう。

• 薄くて温かいコーントルティーヤを使います。冷たいままだと折るときに割れてしまいます。
• 具を入れすぎないようにします。タコス・デ・カナスタは、重ねやすいように小さく平たく作るものです。
• 層ごとに熱い油を塗り、玉ねぎを散らし、すぐにふたをして、開ける前に少なくとも20分休ませます。

よくある質問

なぜ「汗をかいたタコス」と呼ばれるのですか？

ふたをしたかごの中で熱いままぎっしり詰められているため、蒸気が出てしっとりするからです。この「汗」が、やわらかな食感を生みます。

タコス・デ・カナスタには肉が入っていますか？

具によります。じゃがいもと豆には肉が入りませんが、ふつうは油をかけて仕上げ、その油が動物性のこともあります。チチャロンとアドボは肉の具です。

いつ食べるものですか？

主に朝と昼です。売り手は早朝に出発し、かごが空になる午後の早い時間に売り終えることが多いです。

温め直しはできますか？

できます。コマル（comal）かフライパンで弱火にかけるか、ふたをして数分蒸してください。電子レンジでは食感が少し損なわれます。

参考資料

• （Wikipedia「Tacos de canasta」）1950年代のサン・ビセンテ・シロショチトラでの発祥、ポルフィリオ・ディアス時代の前史、定番の具、かごの内張り、地域ごとの呼び名。
• （Excélsior「De Tlaxcala para el mundo: la verdadera historia de los tacos de canasta」）ラルース社の料理事典を引いたトラスカラ発祥説。
• （México Desconocido「Tacos de canasta, todo lo que necesitas saber sobre esta delicia popular mexicana」）作り方、包装紙での内張り、蒸気を生むためにふたをして休ませる工程、毎年の祭り。
• （Chilango「Regalarán 30,000 tacos de canasta en CDMX」）マルシアル・バルデラスと自転車の話。
• （Expansión「Propone tacos de canasta denominación de origen」）2023年の提案とタコス・デ・カナスタ祭り。