タコス・デ・ギサド：家庭の煮込みをのせる屋台タコス

タコス・デ・ギサドとは

タコス・デ・ギサド（tacos de guisado）は、その名のとおり、家庭の煮込み料理をコーントルティーヤにのせたタコスです。網焼きの肉も回転焼きの肉も出てきません。ここでの主役は土鍋です。タコス・デ・ギサドの屋台には、素焼きやホーローの鍋がずらりと並び、それぞれに違う煮込みが入っています。タコス職人は温かいトルティーヤを1枚か2枚重ね、選んだ煮込みをたっぷりひとさじのせて、その場でタコスを作ります。上には場合によって、トマト味の赤いごはん、輪切りのゆで卵、サルサ、ときには豆がのります。

外から来た人にとっては、ちょっとした発見です。メキシコの外にはほとんど出ていかない、家庭と大衆食堂の料理、つまり何百万もの台所で毎日作られている煮込みの顔を見せてくれるからです。メキシコシティや中央部では、午前中の軽食や手早い昼食としてごく一般的で、その魅力はまさに種類の多さにあります。日によって違う煮込みが並ぶこともあります。

ギサドの屋台の仕組み

流れはシンプルです。屋台に近づいて鍋をのぞき（または「何がありますか」と聞き）、名前で頼みます。「チチャロンをひとつ、ティンガをひとつ」という具合です。職人はコマル（comal）でトルティーヤを温め、煮込みの汁で破れないように2枚重ねることがよくあります。具をよそい、その屋台の習慣なら赤いごはんを加え、お客さんごとに取り替えるビニール袋をかぶせた皿にのせて渡してくれます。サルサは見えるところに置いてあり、自分でかけます。

首都の食べ歩きガイドがよくすすめるのは、煮込みの種類の多さ、サルサがその日に作られているか、そしてどの鍋が先に空になるかを見ることです。よく売れている煮込みは、その屋台の得意料理を知る手がかりになります。

ほぼいつでも出会える煮込み

チチャロンのサルサ・ベルデ煮

特に注文の多い煮込みのひとつです。もともとはカリカリの豚皮揚げであるチチャロン（chicharrón／豚皮揚げ）を、メキシコ緑トマトのトマティーヨ（tomatillo）と唐辛子のサルサで煮込み、やわらかくジューシーにしたもので、食感はやわらかいモツを思わせます。酸味と辛さと深みのある味です。チチャロンのサルサ・ベルデ煮タコスのレシピで作れます。

ティンガ

ふつうは鶏肉を裂き、トマト、玉ねぎ、チポトレ（chipotle）と一緒に煮込んだもので、赤みがかったオレンジ色と、ほのかな燻製の香りがあります。中央部でとてもよく見かける煮込みです。ティンガ・デ・ポジョ（tinga de pollo）のレシピがあり、牛肉や豚肉で作るものもあります。

ラハス・コン・クレマ

焼いて皮をむいたポブラノ唐辛子の細切りを、玉ねぎとメキシカンクリーム（crema）、ときにはトウモロコシの粒やチーズと一緒に煮たものです。屋台の代表的なベジタリアン向けの選択肢で、まろやかでクリーミーです。ラハス・コン・クレマのタコスのレシピはこちらです。

ピカディージョ

ひき肉を、さいの目に切ったトマト、じゃがいも、にんじん、ときにはグリーンピースと一緒に煮たものです。平日に家で作るような、毎日の煮込みです。ピカディージョ（picadillo）のタコスを試してみてください。

緑のモレとほかのモレ

多くの屋台にはモレ（mole）がひとつあります。かぼちゃの種、トマティーヨ、ハーブで作る緑のモレ（mole verde）か、色が濃くスパイスのきいた赤いモレで、たいてい鶏肉と合わせます。鶏肉の緑のモレのタコスも見てみてください。

まだまだ続きます

ロンガニーサ（細いソーセージ）やメキシカンチョリソ入りの卵、じゃがいもとチョリソ、ステーキのサルサ煮、スペアリブの赤いサルサ煮、チレ・レジェノ（唐辛子の詰め物。そう、まるごと1本がタコスに入ります）、ノパル（ウチワサボテン）、牛肉のティンガ、チチャロン・プレンサード（chicharrón prensado）、鶏肉のモレ、刻んだミラネサ（カツレツ）などです。煮込みの組み合わせは屋台ごとに、そして多くの場合は日ごとに変わります。

なぜごはんとゆで卵をのせるのか

首都のタコス・デ・ギサドで特に目を引くのは、煮込みの下に赤いごはんを敷いたものが多く、ゆで卵やじゃがいもをひと切れのせることもある点です。歴史的に裏づけのある説明はありませんが、理屈はわかりやすいものです。ごはんが煮込みの汁を吸い、タコスに食べごたえを与え、よりお腹がふくれるようにしてくれます。つまり、大衆食堂で出てくるような家庭料理の一皿を、トルティーヤ1枚に凝縮したものなのです。ごはんがいらなければ、「ごはん抜きで」と頼めば大丈夫です。

サルサとトッピング

ギサドの屋台のサルサは、たいてい2〜3種類です。トマティーヨとセラーノ唐辛子で作る生か加熱した緑のサルサ、アルボル唐辛子かグアヒージョ（guajillo）唐辛子の赤いサルサ、そしてときにはパシージャ唐辛子かチポトレのサルサがあります。そばには切ったライム、塩、そして屋台によっては刻んだ玉ねぎとパクチー（香菜）、唐辛子の酢漬け、ノパルのサラダが置いてあります。煮込み自体にすでに味がついていて、独自のソースもあるので、多くのお客さんは最初のひと口を何もかけずに食べてから決めるのを習慣にしています。

飲み物は清涼飲料水か、アグア・フレスカ（agua fresca）がいちばん一般的です。ハイビスカスのハマイカ、米のオルチャータ、その日の果物などがあります。お腹がすいていれば、同じ煮込みでケサディーヤ（quesadilla）やソペ（sope）を出す屋台も多く、ティンガやチチャロンの鍋ひとつで、いくつもの軽食がまかなえます。

タコス・デ・ギサドとタコス・デ・カナスタの違い

どちらも煮込みを使うので混同されがちですが、実際にはかなり違います。

• 組み立てるタイミング。タコス・デ・ギサドは、温めたばかりのトルティーヤで目の前で作ります。タコス・デ・カナスタ（tacos de canasta）は何時間も前に作り、ふたをしたかごの中で「汗をかかせ」ます。
• 食感。ギサドはジューシーで、トルティーヤは形を保ってしっかりしています。カナスタはトルティーヤが油と蒸気を吸っているので、よりやわらかいです。
• 種類。ギサドの屋台には10〜15種類の鍋が並ぶこともあります。かごのほうは、じゃがいも、豆、チチャロン、アドボといった、汁気の少ない数種類の具に限られるのがふつうです。
• 大きさ。タコス・デ・ギサドは大きめで具がたっぷり、タコス・デ・カナスタは小さく平たいのが一般的です。

もう一方についてもっと知りたい方は、タコス・デ・カナスタのガイドをお読みください。

家でギサドのタコスパーティーを開くには

タコス・デ・ギサドは、メキシコ流に大人数をもてなすいちばん簡単な方法かもしれません。煮込みを前もって作り、ふたをした鍋で温かく保ち、ゲストがそれぞれ自分のタコスを作ります。まずは基本のタコス・デ・ギサドのレシピを参考に、味わいの違う煮込みを3〜4種類組み合わせましょう。

• 緑で酸味のあるもの（チチャロンのサルサ・ベルデ煮か緑のモレ）
• 赤くて燻製の香りがあるもの（ティンガ）
• クリーミーで肉なしのもの（ラハス・コン・クレマ）
• 毎日食べられるやさしい味で、子どもにも喜ばれるもの（ピカディージョ）

赤いごはん、豆、布で包んだ温かいコーントルティーヤ、そして緑と赤の2種類のサルサを用意します。煮込みは翌日に温め直すと、さらにおいしくなります。

よくある質問

メキシコでいう「ギサド」とは何ですか？

サルサや素材自身の汁で弱火でじっくり煮た料理全般のことです。肉や野菜や卵を、トマト、唐辛子、トマティーヨ、メキシカンクリームなどで煮込みます。街の言葉では、鍋に入っているものはすべて「ギサド」です。

なぜトルティーヤを2枚重ねるのですか？

煮込みの汁でタコスが破れないようにするためです。2枚あれば、余った具で即席のタコスがもうひとつ作れます。

ベジタリアン向けのタコス・デ・ギサドはありますか？

あります。ラハス・コン・クレマ、じゃがいも、ノパル、豆、卵のサルサ煮、マッシュルームなどがよく並びます。ソースや煮込みにブイヨンやラードが入っていないか、必ず確認しましょう。

いつ食べるものですか？

主に午前中の軽食と昼食です。鍋が空になったら店じまいする屋台も多いです。

参考資料

• （Excélsior「5 recomendaciones para tacos de guisado en la CDMX, opciones con sabor a hogar」）首都の代表的な煮込み（チチャロンのサルサ・ベルデ煮、ティンガ、ロンガニーサ入りの卵、ラハス・コン・クレマ）と屋台の選び方。
• （Chilango「Tacos de guisado ganadores」ほか、メキシコシティのギサド屋台ガイド）首都の屋台に並ぶ煮込みの種類。
• （Wikipedia「Tacos de canasta」）タコス・デ・カナスタとの作り方の違い。