アチョーテと唐辛子、スパイスに漬けた豚肉をじっくり焼き上げる、チアパス州のお祝いのオーブン料理です。
このレシピについて
コチート・アル・オルノ・チアパネコ（cochito al horno chiapaneco）は、アチョーテ（achiote）、唐辛子、スパイスで味つけした子豚をオーブンで焼き上げる、チアパスのお祝い料理です。結婚式や大切な祝いの席を飾る一品です。このレシピでは、豚もも肉かロース肉の塊を使います。
歴史と由来
コチート・アル・オルノは、チアパス州を代表するお祝いの料理です。「コチート（cochito）」という言葉は、豚を意味するスペイン語の古い言い方を縮小形にしたもので、この料理に使う子豚や若い豚を指すといわれています。結婚式や洗礼式、守護聖人の祭り、家族の大切な集まりで食卓の主役になり、州内各地、とくにサン・クリストバル・デ・ラス・カサス、コミタン、チアパ・デ・コルソ、トゥクストラ・グティエレスで親しまれています。 コチートの準備は、それ自体がひとつの行事です。祝いの前の晩、家族が集まって肉の下ごしらえをし、漬け込みます。味の決め手は漬けだれ（adobo）です。もどしたグアヒージョ（guajillo）唐辛子とアンチョ（ancho）唐辛子に、アチョーテ、酢、にんにく、クミン、オレガノ、クローブやオールスパイスなどのスパイスを合わせたペーストを、皮にも身にもまんべんなく塗ります。ひと晩漬けたら大きな天板にのせ、皮がカリッときつね色になり、肉が骨からほろりと外れるまで、3〜4時間かけてじっくり焼き上げます。 チアパスの市場では、コチートにコーントルティーヤ、すりつぶしたペピータ（カボチャの種）、黒いんげん豆、アグア（chile de agua）唐辛子のサルサを添えて出します。チアパスの食文化を誇らしく伝える料理で、この地を訪れたらぜひ味わいたい一品です。
栄養成分 1人分あたり
480
エネルギー
42g
たんぱく質
12g
炭水化物
28g
脂質
1g
食物繊維
760mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
グアヒージョ唐辛子とアンチョ唐辛子の筋と種を取り除きます。油をひかないコマル（comal）でさっと焼き、熱湯に20分つけてやわらかくします。
- 2
水気をきった唐辛子を、アチョーテ、にんにく、玉ねぎ、酢、クミン、オレガノ、クローブ、オールスパイス、シナモン、塩と一緒にミキサーにかけ、濃いペーストにします。
💡 水は必要最低限にしましょう。漬けだれが濃いほど、肉によくからみます。
- 3
包丁で豚肉に深い切り込みを入れます。漬けだれを表面全体と切り込みの中までたっぷり塗ります。
- 4
肉をラップで包み、冷蔵庫でひと晩（最低8時間）おいて漬けだれをしみ込ませます。
💡 長く漬けるほど、漬けだれの味が深くしみ込みます。
- 5
オーブンを160°Cに予熱します。深めの天板に肉をのせ、アルミホイルを二重にしてぴったりと覆います。
- 6
覆いをしたまま3時間焼きます。アルミホイルを外して温度を200°Cに上げ、さらに30〜40分焼いて表面に焼き色をつけます。
💡 仕上げの焼き色をつけるあいだ、20分ごとに天板の焼き汁をかけましょう。
- 7
20分休ませてから切り分けます。温かいトルティーヤと、天板に残った焼き汁のソースを添えて出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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