하몬시요(jamoncillo)란? 맛·만드는 법·유래

어떤 요리인가요?

하몬시요(jamoncillo)는 우유에 설탕과 시나몬을 넣고 캐러멜 색이 나며 걸쭉해질 때까지 졸인 뒤, 틀에 부어 식혀 굳힌 멕시코 전통 과자예요. 식감은 퍼지(fudge)나 부드러운 누가처럼 바스러지면서 결정이 느껴지고, 맛은 진한 우유 캐러멜에 시나몬 향이 나요. 아몬드, 호두, 잣을 넣은 고급 버전도 있어요. 얼마나 졸이느냐에 따라 색이 우윳빛 흰색부터 캐러멜 베이지색까지 달라요. 식민지 시대 수녀원에서 시작된 멕시코 전통 과자의 대표 주자로, 푸에블라, 톨루카, 케레타로 등 멕시코 중부에서 많이 만들어요. 수제 과자점, 지역 축제, 전통 시장에서 팔고, 역사 도시의 기념품으로도 인기예요. 이름은 스페인어 '하몬(jamón, 햄)'에서 왔는데, 네모난 모양과 색이 햄을 닮았기 때문이라고 해요. 겉모습으로 장난을 치던 식민지 시대 사람들의 유머가 담긴 이름이에요. 한국 사람에게는 진한 밀크 캐러멜을 떠올리게 하는 맛이에요.

기원과 역사

하몬시요는 멕시코에서 가장 오래된 수녀원 과자 가운데 하나로, 17-18세기 누에바 에스파냐(지금의 멕시코) 수녀원에서 시작됐다고 알려져 있어요. 과자를 잘 만들기로 이름난 푸에블라 수녀원의 수녀들이 이 레시피를 처음 만든 사람들로 여겨져요. 우유와 설탕을 캐러멜처럼 될 때까지 졸이는 기술은 스페인 수녀들이 가져온 것이고, 식민지 대농장에서 넉넉하게 나던 소젖에 이 기술을 썼어요. 19세기에는 멕시코주의 톨루카도 하몬시요의 중요한 산지가 됐고, 호박씨를 넣은 하몬시요 같은 고유한 버전이 생겼어요. 푸에블라와 톨루카 구시가지의 전통 과자점 가운데는 오래된 곳이 많고, 가족 레시피를 대를 이어 지키고 있어요. 유럽의 기술(우유 캐러멜화)과 스페인 사람들이 들여온 소에서 얻은 우유가 만난, 식민지 시대 음식 혼합을 잘 보여 주는 과자예요.

특징적인 재료

가장 중요한 재료는 전지우유예요. 더 고급스럽게 만들 때는 염소젖을 쓰기도 해요. 단맛은 보통 정제 설탕으로 내고, 필론시요(piloncillo, 비정제 원당)를 섞어 당밀 같은 깊은 맛을 더하기도 해요. 통시나몬은 졸이는 내내 넣어 향을 우려내요. 베이킹소다를 아주 조금 넣는데, 캐러멜화(마이야르 반응)를 돕고 우유가 분리되지 않게 해 줘요. 대표적인 종류는 이래요. 간 호박씨를 넣은 호박씨 하몬시요(톨루카), 껍질 벗겨 다진 아몬드를 넣은 아몬드 하몬시요, 피칸을 넣은 하몬시요(북부), 그리고 가장 흔한 기본 우유 하몬시요예요. 만드는 법은 우유에 설탕, 시나몬, 베이킹소다를 넣고 중불에서 1-2시간 동안 쉬지 않고 저으며 졸여요. 전통적으로는 구리 냄비를 쓰고, 걸쭉해져서 바닥에서 떨어지기 시작하면 다 된 거예요. 견과류를 넣는다면 이때 넣고, 몇 분간 힘차게 저은 뒤 기름칠한 틀(햄처럼 막대 모양을 내는 네모난 틀)에 뜨거울 때 부어요. 식으면 네모나게 잘라요.

문화적 의미

하몬시요는 멕시코 수녀원 과자를 대표하는 과자로, 식민지 시대 음식 유산의 중요한 부분이에요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리에도 전통 과자가 중요한 표현으로 포함돼 있어요. 푸에블라의 '과자 거리(Calle de los Dulces)'에는 오래된 과자점들이 모여 있어 하몬시요를 비롯한 수녀원 과자를 팔고, 톨루카에서는 구시가지 회랑(Portales)의 과자점들이 호박씨 하몬시요로 이름나 있어요. 전통 과자 산업은 역사 도시의 수공예 협동조합과 가족 과자점을 받치며 일자리를 만들고 오래된 기술을 지켜 가고 있어요. 푸에블라, 톨루카, 케레타로, 산미겔데아옌데를 찾은 여행객들이 기념품으로 하몬시요를 사 가는 경우도 많아요. 특히 푸에블라에서는 수녀원 과자가 이 도시의 바로크 유산과 함께 이야기돼요.

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자주 묻는 질문

하몬시요는 무슨 맛이에요?

진한 우유 캐러멜 맛에 시나몬의 따뜻한 향, 그리고 꽤 강한 단맛이 나요. 식감은 바스러지면서도 부드러워 퍼지나 부드러운 누가와 비슷하고, 입안에서 살짝 녹아요. 호박씨, 아몬드, 호두를 넣은 것은 바삭한 식감과 고소한 맛이 더해져요. 굳힌 둘세 데 레체를 떠올리게 하지만, 결정이 생겨 더 잘 바스러지는 것이 하몬시요만의 특징이에요.

하몬시요에는 어떤 종류가 있어요?

기본인 하얀 우유 하몬시요, 간 호박씨를 넣어 연한 초록빛이 도는 호박씨 하몬시요(톨루카), 아몬드 하몬시요, 호두 하몬시요, 피놀레(pinole, 볶은 옥수수 가루) 하몬시요, 카헤타(염소젖 캐러멜)를 넣은 하몬시요, 셰리나 브랜디를 넣은 하몬시요, 초콜릿 하몬시요 등이 있어요. 지역마다 특색 있는 버전이 있고, 푸에블라와 톨루카가 대표적인 두 산지예요.

하몬시요는 어디에서 시작됐어요?

17-18세기 푸에블라와 멕시코 중부의 수녀원에서 시작됐다고 알려져 있어요. 과자로 이름난 푸에블라 수녀원의 수녀들이 처음 만든 사람들로 여겨져요. 19세기에는 멕시코주 톨루카도 중요한 산지가 됐고, 두 도시 모두 지금까지 과자 전통을 이어 오고 있어요.

하몬시요는 어떻게 보관해요?

설탕이 많이 들어 있어서 밀폐 용기에 담아 실온에 두면 꽤 오래 보관할 수 있고, 냉장할 필요는 없어요. 습기를 먹으면 바스러지는 식감이 물러지니, 하나씩 셀로판이나 유산지로 싸 두는 것이 좋아요. 전통 과자점에서는 예쁜 상자나 낱개 봉지에 담아 팔아서 선물이나 기념품으로도 좋아요.

집에서 하몬시요는 어떻게 만들어요?

전지우유에 설탕, 통시나몬, 베이킹소다 조금을 넣고 중불에서 1-2시간 동안 쉬지 않고 저으며 졸여요. 걸쭉해져서 냄비 바닥에서 떨어지기 시작하면, 견과류를 넣는 버전이라면 이때 넣고 몇 분간 힘차게 저어요. 기름칠한 네모난 틀에 뜨거울 때 붓고, 식으면 잘라요. 레시피 모음에서 하몬시요와 우유 하몬시요 레시피를 볼 수 있어요.

하몬시요의 우유와 설탕은 무엇으로 바꿀 수 있어요?

전통적으로는 전지우유를 쓰지만, 더 고급스럽게 만들 때는 염소젖을 쓰기도 해요. 정제 설탕은 필론시요와 섞으면 당밀 같은 깊은 맛이 나요. 한국에서는 흑설탕을 조금 섞어도 비슷한 방향의 맛을 낼 수 있어요. 다만 베이킹소다는 빼지 않는 것이 좋아요. 캐러멜화를 돕고 우유가 분리되지 않게 해 주거든요.

하몬시요는 어디에서 사요?

멕시코에서는 푸에블라와 톨루카가 대표적인 두 산지예요. 푸에블라에서는 오래된 과자점이 모인 '과자 거리'에서, 톨루카에서는 구시가지 회랑의 과자점에서 살 수 있고, 톨루카는 호박씨 하몬시요가 특히 유명해요. 멕시코 중부의 수제 과자점, 지역 축제, 전통 시장에서도 상자나 낱개 봉지에 담아 팔아요. 한국에서는 구하기 어려우니 집에서 만들어 보는 편이 쉬워요.