테호코테(tejocote)란? 맛·폰체에 쓰는 법

어떤 요리인가요?

테호코테(tejocote)는 멕시코 크리스마스 시즌을 가장 정겹게 상징하는 과일 중 하나예요. 지름 2-3cm 정도의 동그랗거나 타원형인 작은 열매로, 품종과 익은 정도에 따라 얇은 껍질이 노랑, 주황, 빨강을 띠어요. 과육은 크림빛 노란색으로 단단하고 살짝 분이 나며 달콤하고 향긋하고, 가운데에 딱딱한 씨가 몇 개 있어 버려요. 향이 아주 진하고 꽃과 과일 향이 나서, 몇 알만 끓여도 부엌 전체에 향이 퍼져요. 구아바, 사탕수수, 말린 자두, 사과, 필론시요(piloncillo, 비정제 원당), 시나몬(계피)과 함께 몇 시간 뭉근히 끓이는 멕시코 크리스마스 폰체(과일 펀치)에 빠질 수 없는 재료예요. 폰체는 포사다, 크리스마스이브, 연말을 대표하는 음료예요. 생으로도 먹고, 시럽 절임, 고춧가루를 묻힌 과자, 잼, 젤리, 아톨레로도 만들며, 요즘은 셰프들이 고급 요리에도 써요. 수확철은 10월부터 1월까지로 명절 시즌과 겹쳐요. 한국의 산사(산사나무 열매)와 같은 속의 친척이라, 산사차를 떠올리면 이해하기 쉬워요.

기원과 역사

테호코테는 멕시코와 중앙아메리카 일부가 원산지로, 스페인 이전부터 먹은 기록이 있어요. 이름은 나우아틀어 '텍소코틀(texocotl)'에서 왔는데, '테(돌)'와 '소코틀(신 과일)'이 합쳐져 '돌 같은 씨가 있는 신 과일'이라는 뜻이에요. 16세기 사아군과 박물학자 프란시스코 에르난데스는 테호코테를 메시카 요리의 중요한 과일로 기록하며, 음식, 약, 의례에 쓰였다고 적었어요. 나무는 유럽과 북아메리카의 산사나무와 같은 크라타에구스(Crataegus)속이에요. 멕시코 종인 크라타에구스 멕시카나(Crataegus mexicana)는 야생 친척보다 열매가 크고 달며 과육이 많은데, 오랜 세월 사람들이 골라 길러 온 결과로 여겨져요. 정복 이후 테호코테는 가톨릭 명절로 바뀐 전통 축제, 특히 크리스마스 포사다와 망자의 날 제단과 아톨레에 자리 잡았어요. 지금은 푸에블라, 멕시코주, 틀락스칼라, 미초아칸, 이달고의 과수원에서 길러 크리스마스 시즌 전국 시장에 공급해요.

특징적인 재료

테호코테(Crataegus mexicana)는 장미과의 상록 또는 반상록 나무로, 키가 10m까지 자라고 가지에 가시가 있으며 톱니 있는 잎이 어긋나게 나요. 봄에 작은 흰 꽃이 송이로 피고 가을에서 겨울에 열매를 맺어 크리스마스 시즌에 딱 맞아요. 야생 품종과 재배 품종이 있고, 열매 색은 연노랑부터 진한 주황빛 빨강까지 다양해요. 과육에는 비타민 C, 섬유질, 플라보노이드 같은 항산화 성분이 들어 있고, 크라타에구스속 식물은 세계 여러 전통 의학에서 심장에 좋은 약초로 알려져 있어요. 손질할 때는 깨끗이 씻고 무르거나 상한 것은 골라내요. 폰체에는 껍질째 통으로 넣어 과육이 부드러워질 때까지 1시간 넘게 끓이고, 먹을 때 씨를 조심하며 베어 먹어요. 시럽 절임은 껍질을 벗겨 필론시요, 시나몬, 정향과 함께 졸이는데, 푸에블라, 틀락스칼라, 멕시코주에서 인기 있는 전통 디저트예요. 산지에서는 잼과 젤리도 많이 만들어요. 전통 의학에서는 말린 꽃, 잎, 열매를 차로 우려 마시기도 해요. 한국에서는 생 테호코테를 구하기 어려우니, 폰체를 만들 때 말린 산사나 새콤한 꽃사과로 비슷한 향과 산미를 내 보세요.

문화적 의미

테호코테는 멕시코의 음식 유산이자, 구아바, 사탕수수, 필론시요와 함께 크리스마스 시즌을 가장 강하게 상징하는 과일이에요. 크리스마스 전 9일 밤 동안 열리는 포사다, 크리스마스이브, 새해, 연말 행사에 빠지지 않는 폰체의 핵심 재료예요. 멕시코주와 푸에블라의 일부 마을에서는 11월에 테호코테 축제가 열려 지역 전통을 이어 가요. 2010년 유네스코에 오른 멕시코 전통 요리에는 폰체와 크리스마스 과일 같은 명절 음식도 포함돼요. 테호코테는 11월부터 1월 사이에 판매가 몰리는데, 멕시코 중부의 많은 작은 농가의 생계를 받쳐 줘요. 한편 해외에서는 테호코테를 내세운 다이어트 보조제가 다른 독성 식물로 바꿔치기된 사례가 보고되어 주의가 필요해요. 이것은 보조제의 문제이고, 전통적으로 먹어 온 신선한 열매와 과자는 오랫동안 멕시코의 명절 음식으로 사랑받아 왔어요. 요즘은 셰프들이 잼, 몰레, 가금류 소스, 창작 디저트에도 테호코테를 쓰고 있어요.

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자주 묻는 질문

테호코테와 야생 사과는 어떻게 달라요?

둘 다 장미과지만 속이 달라요. 테호코테(Crataegus mexicana)는 유럽 산사나무의 친척으로, 작은 노란색이나 주황색 열매에 과육이 단단하고 가운데 딱딱한 씨가 있어요. 야생 사과(Malus속)는 재배 사과의 가까운 친척으로, 열매가 더 크고 사과처럼 작은 씨가 있어요. 테호코테가 향이 더 진하고 새콤한 꽃 향이 나요.

테호코테는 무슨 맛이에요?

새콤달콤하고 살짝 분이 나는 맛에, 사과, 복숭아, 배를 떠올리게 하는 향과 독특한 시트러스·꽃 향이 있어요. 잘 익은 과육은 촘촘하고 단단하며, 사과처럼 즙이 많지는 않아요. 향이 진해서 폰체 속 다른 과일 사이에서도 쉽게 알아볼 수 있어요. 필론시요와 졸이면 더 달아지고 신맛이 부드러워지지만 향은 그대로 남아요.

테호코테는 어떻게 먹어요?

가장 인기 있는 건 크리스마스 폰체로, 구아바, 사탕수수, 말린 자두, 사과, 필론시요, 시나몬과 함께 통째로 몇 시간 끓여요. 시럽 절임이나 설탕 절임, 잼, 젤리, 달콤한 아톨레로도 만들고, 현대 요리에서는 가금류 소스와 창작 디저트에 써요. 생으로는 가운데 딱딱한 씨를 조심하며 조금씩 먹어요.

테호코테는 어디에서 왔어요?

멕시코와 중앙아메리카 일부가 원산지로, 사아군과 프란시스코 에르난데스의 기록에 나올 만큼 스페인 이전부터 먹어 왔어요. 이름은 나우아틀어 '텍소코틀(돌 같은 씨가 있는 신 과일)'에서 왔어요. 지금은 주로 푸에블라, 멕시코주, 틀락스칼라, 미초아칸, 이달고의 과수원에서 길러 10월부터 1월까지 전국 시장에 공급해요.