투나(tuna)란? 선인장 열매 종류·제철

어떤 요리인가요?

투나(tuna)는 노팔(선인장 잎) 선인장의 과육이 많은 열매예요. 생선 참치(tuna)와는 전혀 다른, 멕시코 고유의 선인장 열매로 멕시코 문화에서 신성하게 여기는 식물에서 열려요. 길이 5-10cm의 타원형 열매로, 글로키드(gloquidio)라는 아주 가는 가시로 덮여 있어요. 두꺼운 껍질은 품종에 따라 초록, 노랑, 빨강, 보라, 흰색을 띠고, 과육은 즙이 많고 달며 먹을 수 있는 작은 씨가 가득해요. 한국에서는 제주의 백년초 열매가 같은 오푼티아(Opuntia)속 선인장의 열매라서, 그 모습을 떠올리면 이해하기 쉬워요. 멕시코 중부 고원에서 가장 중요한 전통 과일 중 하나로, 그 자리에서 껍질을 벗겨 숟가락이나 손으로 먹고, 투나 아구아 프레스카, 아이스크림, 팔레타(아이스바), 잼, 투나 치즈(queso de tuna, 졸여 굳힌 과자), 멜코차(melcocha, 졸인 사탕)로도 만들어요. 제철은 6-10월로, 이때 멕시코 중부의 노점과 시장, 손수레는 달콤한 향과 알록달록한 투나로 가득해요. 멕시코는 세계 최대의 투나 생산국으로 꼽혀요.

기원과 역사

투나와 노팔은 멕시코 건국 상징의 일부예요. 멕시코 국장에는 노팔 위에 앉아 뱀을 먹는 독수리가 그려져 있는데, 1325년 메시카 사람들이 테노치티틀란을 세운 신화에서 온 거예요. 우이칠로포치틀리(Huitzilopochtli) 신이 이 모습을 발견하는 곳에 정착하라고 명했다는 이야기예요. '투나'라는 말은 스페인 사람들이 카리브해에서 가져온 안틸레스 제도 타이노어에서 왔어요. 나우아족은 녹틀리(nochtli)라고 불렀고, 이 말은 '돌 위에 자라는 투나의 땅'이라는 뜻으로 풀이되는 테노치티틀란 같은 지명에 남아 있어요. 오푼티아속 노팔은 북아메리카 고유 식물로, 멕시코 중부에서 아주 오래전부터 길러 왔으며 테우아칸 계곡에서 오래된 흔적이 발견됐어요. 16세기 사아군 수사와 프란시스코 에르난데스는 투나를 음식과 약, 의례에 쓰는 모습을 자세히 기록했어요. 스페인 정복 이후 노팔은 유럽, 아프리카, 아메리카의 다른 지역으로 퍼져 지중해성 기후에 뿌리내렸어요. 지금 멕시코의 투나 산업은 이달고, 사카테카스, 산루이스포토시, 멕시코주, 푸에블라를 중심으로 하고, 산 마르틴 데 라스 피라미데스(San Martín de las Pirámides)가 이름난 산지예요.

특징적인 재료

가장 널리 재배하는 종은 오푼티아 피쿠스인디카(Opuntia ficus-indica)이고, 오푼티아 스트렙타칸타, 오푼티아 로부스타 같은 종도 길러 저마다 색과 맛이 다른 투나가 열려요. 대표 품종은 흰 투나(레이나(reina)라고도 해요, 연둣빛 흰 과육으로 부드럽고 아주 달아 가장 좋은 품질로 꼽혀요), 붉은 투나(카르도나(cardona), 진한 빨간 과육에 살짝 새콤하고 향이 진해요), 노란 투나(부로나(burrona), 크고 달아요), 딸기 향이 나는 보라 투나, 길쭉한 카스티야 투나예요. 가는 가시 글로키드는 전통적으로 불에 그을리거나 솔로 털어 없애요. 시장에서는 이미 솔질하거나 껍질을 벗긴 투나를 팔기도 해요. 씨는 먹을 수 있지만 골라내는 사람도 있어요. 과육에는 비타민 C, 마그네슘, 칼슘, 항산화 성분, 특히 붉은 품종에는 베타레인 색소가 많이 들어 있어요. 멕시코 요리에서는 생으로 먹는 것 말고도 아구아 프레스카, 셔벗, 아이스크림, 투나 치즈, 멜코차, 잼으로 만들고, 사카테카스와 산루이스포토시에서는 붉은 투나로 콜론체(colonche)라는 전통 발효주를 빚어요. 새콤한 투나의 한 종류인 쇼코노스틀레(xoconostle)는 스튜와 살사에 쓰는 등 쓰임이 달라서 따로 다뤄요.

문화적 의미

투나는 멕시코의 국가 상징이자 오래된 생물·문화 유산이에요. 국장과 국기, 대중의 상상 속에 자리한 덕분에 멕시코를 가장 잘 나타내는 식물 중 하나가 됐어요. 노팔 재배와 투나 수확은 멕시코 중북부, 특히 이달고, 사카테카스, 산루이스포토시, 멕시코주, 푸에블라의 많은 소농을 먹여 살리고, 산 마르틴 데 라스 피라미데스에서는 해마다 투나 축제가 열려요. 멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다. 멕시코는 미국, 유럽, 아시아로 투나를 수출해요. 노팔과 투나는 물이 적게 들고 척박한 땅에서도 잘 자라 반건조 지역의 식량 안보에 중요한 작물이에요. 멕시코 연구자들은 새 품종을 개발하고 천연 색소, 바이오플라스틱, 건강식품, 화장품 같은 쓰임을 찾고 있어, 투나는 기후 변화 시대의 작물로도 주목받아요.

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자주 묻는 질문

투나와 쇼코노스틀레는 뭐가 달라요?

둘 다 오푼티아속 열매지만, 일반 투나(Opuntia ficus-indica)는 달아서 디저트 과일이나 음료로 먹어요. 쇼코노스틀레(Opuntia matudae 등)는 아주 새콤하고, 분홍빛 과육에 씨가 가운데 몰려 있으며, 주로 살사, 몰레 데 오야(mole de olla) 같은 스튜, 시럽 절임처럼 짭짤한 요리나 저장식에 써요.

투나는 어떤 맛이에요?

과육은 즙이 많고 상쾌하며 달콤하고, 수박, 배, 키위를 섞은 듯한 은은한 꽃향기가 나요. 흰 투나가 가장 달고 섬세하고, 붉은 투나는 조금 더 새콤하며 딸기나 라즈베리 같은 향이 나요. 식감은 잘 익은 멜론 같고, 작고 아삭한 씨가 박혀 있어 과육과 함께 먹거나 씹으면서 골라내요.

투나는 어떻게 먹어요?

보통 껍질을 벗겨 반으로 자르거나 썰어서 접시나 컵에 담고, 기호에 따라 라임즙과 소금, 또는 라임 칠리 시즈닝을 뿌려요. 물과 설탕을 넣고 갈아 투나 아구아 프레스카를 만들고, 셔벗, 팔레타, 잼, 투나 치즈로도 만들며, 사카테카스에서는 발효해 콜론체를 빚어요. 껍질을 벗길 때는 칼을 쓰고 가는 가시에 주의해요.

투나의 원산지는 어디예요?

멕시코가 원산지로, 노팔(Opuntia spp.)은 테우아칸-쿠이카틀란 계곡 등에서 아주 오래전부터 길러 왔어요. 사아군 수사와 프란시스코 에르난데스의 기록처럼 스페인 정복 이전부터 재배하고 먹었다는 기록이 있어요. 정복 이후 세계로 퍼져 지중해, 아프리카, 아메리카 여러 지역에 뿌리내렸어요. 지금 멕시코는 세계 최대 생산국으로 꼽혀요.

가시에 찔리지 않고 투나 껍질을 어떻게 벗겨요?

가는 가시 글로키드는 전통적으로 불에 그을리거나 솔로 털어 없애고, 멕시코 시장에서는 이미 솔질하거나 껍질을 벗긴 투나를 파는 경우가 많아요. 집에서 벗길 때는 맨손으로 껍질을 만지지 말고 포크 등으로 고정한 뒤, 칼로 양 끝을 자르고 두꺼운 껍질을 세로로 갈라 벗겨요. 과육의 씨는 먹어도 되지만, 씹으면서 골라내는 사람도 있어요.

어떤 투나를 고르면 좋아요?

연둣빛 흰 과육의 흰 투나(레이나)가 가장 달고 섬세해서 생으로 먹기에 가장 좋은 품질로 꼽혀요. 붉은 투나(카르도나)는 조금 더 새콤하고 향이 진해서, 사카테카스와 산루이스포토시의 콜론체를 빚을 때 써요. 노란 투나(부로나)는 크고 달며, 보라 투나는 딸기 향이 나고, 카스티야 투나는 길쭉해요. 제철은 6-10월이에요. 한국에서는 생과일을 찾기 어려우니, 수입 과일을 다루는 온라인 쇼핑몰에서 찾아보거나 제주 백년초 열매로 비슷한 음료를 만들어 보세요.

투나는 어떤 레시피에 쓰여요?

가장 흔한 쓰임은 대표적인 아구아 프레스카인 투나 아구아 프레스카와, 셔벗과 팔레타 계열의 투나 셔벗 레시피에 담겨 있어요. 새콤한 쪽을 찾는다면, 쇼코노스틀레 피코 데 가요가 디저트 과일이 아닌 살사와 짭짤한 스튜에 쓰는 새콤한 투나, 쇼코노스틀레를 써요. 과육은 잼, 투나 치즈, 멜코차로도 만들어요.