말린 새우 칼도

이 레시피에 대해

말린 새우 칼도(caldo de camarón seco)는 멕시코 사순절 음식을 대표하는 요리예요. 말린 새우의 응축된 바다 맛에 물라토(mulato) 고추, 안초(ancho) 고추, 토마토를 더해 진하게 끓여요. 노팔 국물 요리, 말린 새우 전, 성주간에 먹는 여러 금육 수프의 바탕이 되는 기본 국물이에요. 말린 새우로 국물을 내는 건 우리에게도 익숙하지만, 고추가 들어가 훨씬 스모키하고 진해요.

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   기름 없는 팬에 말린 새우를 넣고 중불에서 향이 날 때까지 2-3분 살짝 볶아요. 뜨거운 물 1l에 15분 불려요. 불린 물은 국물 바탕이 되니 따로 두어요.

   

   💡 새우 불린 물은 이 국물의 보물이에요. 절대 버리지 마세요.

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   물라토, 안초, 모리타 고추의 꼭지와 씨, 심을 빼요. 기름 없는 코말에 앞뒤로 30초씩 색이 변하고 구운 향이 날 때까지 살짝 구워요. 뜨거운 물에 15분 불려요.

   

   💡 고추를 너무 구우면 써져요. 타지 않고 향만 나게 구워요.

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   토마토, 양파, 마늘을 코말이나 불에 직접 올려 검게 그을린 자국이 날 때까지 구워요. 구운 토마토, 양파, 마늘, 불린 고추, 불린 새우를 새우 불린 물 일부와 함께 믹서에 갈아요.

   
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   큰 냄비에 기름을 조금 두르고 간 소스를 넣어 센 불에서 계속 저어 가며 8-10분 볶듯이 끓여요. 걸쭉해지고 색이 짙어지며 향이 확 올라와야 해요.

   

   💡 이렇게 소스를 기름에 볶아 익히는 과정이 국물 맛을 끌어올리는 핵심이에요.

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   남은 새우 불린 물과 물 1.5l를 더 넣어요. 끓어오르면 불을 줄여 25분 끓여요. 소금으로 간하고 맛을 봐요. 진한 바다 맛에 고추의 스모키한 향이 느껴지면 돼요.

   
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   라임 조각, 다진 고수, 옥수수 또띠아를 곁들여 뜨겁게 내요. 이 국물에 노팔, 생새우, 채소를 넣거나 사순절 새우 전을 곁들이는 국물로 써도 좋아요.

   

   💡 하루 지나면 더 맛있어요. 미리 만들어 냉장고에서 3일까지 보관할 수 있어요.

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