사모라식 총고스

이 레시피에 대해

총고스 사모라노스(chongos zamoranos)는 미초아칸주 사모라의 전통 디저트예요. 우유에 레닛(응유효소)을 넣어 굳힌 뒤 설탕, 시나몬과 함께 아주 천천히 익혀, 부드러운 커드 덩어리가 걸쭉하고 향긋한 시럽에 잠기게 만들어요.

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   넓은 냄비에 전유를 붓고 약불에서 37°C(손으로 만졌을 때 체온처럼 미지근한 정도)까지 데워요. 불에서 내려요.

   

   💡 우유는 뜨거우면 안 되고 미지근해야 해요. 온도가 너무 높으면 레닛이 제대로 작용하지 않아요.

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   레닛 정제를 빻아 미지근한 물 2큰술에 녹여요.

   
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   달걀노른자를 가볍게 풀어 미지근한 우유에 넣고 잘 저어요. 바로 녹인 레닛을 넣고 고루 퍼지도록 5초만 살살 저어요.

   
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   따뜻한 곳에서 냄비를 움직이거나 건드리지 말고 30-45분간 둬요. 우유가 굳어 부드러운 젤리처럼 탱탱해져야 해요.

   
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   긴 칼로 굳은 우유에 십자 모양으로 칼집을 넣어 큼직한 네모로 나눠요. 설탕을 위에 고루 뿌리고 조각 사이사이에 시나몬 스틱을 꽂아요.

   

   💡 설탕을 넣을 때 젓지 마세요. 위에 살살 뿌리기만 하면 돼요.

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   냄비를 아주 약한 불(가장 약한 불)에 올려요. 뚜껑을 열고 2시간 동안 절대 젓지 말고 익혀요. 커드가 천천히 줄어들며 유청이 나오고, 설탕과 어우러져 시럽이 돼요.

   

   💡 핵심은 아주 약한 불과 인내심이에요. 불이 세면 총고스가 부서져요.

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   커드가 단단해지고 진한 금빛이 돌며 시럽이 걸쭉한 호박색이 되면 완성이에요. 아주 조심스럽게 불에서 내려요.

   
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   실온에서 식힌 뒤 냉장고에 넣어요. 오목한 그릇에 총고스를 담고 시나몬 시럽을 끼얹어 차갑게 내요.