필론시요 고르디타

역사와 유래

필론시요 고르디타는 원주민의 옥수수 유산과 식민지 시대 스페인 사람들이 들여온 감미료, 향신료가 어우러진 멕시코 서민 과자의 보물이에요. 필론시요는 다른 라틴아메리카 나라에서 파넬라(panela)나 찬카카(chancaca)라고도 부르는 비정제 원당으로, 원뿔이나 덩어리 모양으로 굳혀 만들어요. 깊고 캐러멜 같은 맛이 특징이지요. 16세기 누에바에스파냐에 첫 사탕수수 압착장이 세워지면서 멕시코 요리에 쓰이기 시작했어요. 달콤한 고르디타는 잔치와 들일과 함께해 온 음식이에요. 과나후아토, 케레타로, 산루이스포토시 같은 중북부 지역에서는 가족들이 밭일하러 갈 때 이 고르디타를 새참으로 챙겨 갔어요. 옥수수 반죽에 간 필론시요와 시나몬, 아니스 같은 향신료를 섞으면, 영양 많고 힘이 나며 몇 시간이 지나도 쉽게 상하지 않는 맛있는 음식이 되었지요. 멕시코 시장에서도 필론시요 고르디타는 달콤한 안토히토 가운데 특별한 자리를 차지해요. 장터에서 파는 아주머니들은 새벽부터 만들어 아침에 따끈따끈할 때 팔아요. 옥수수와 필론시요, 시나몬 향이 시장 가득 퍼지는데, 많은 멕시코 사람들에게 어린 시절을 떠올리게 하는 냄새예요. 만드는 법은 지역마다 조금씩 달라요. 반죽에 간 치즈를 넣어 달콤짭짤하게 만드는 사람도 있고, 호두나 건포도를 넣어 식감을 더하는 사람도 있어요. 하지만 모두 기름 없이 마른 코말에 굽는다는 점은 같아요. 그래야 겉은 살짝 구워져 바삭하고, 속은 부드럽고 향긋해지거든요.