타마린드 소스 돼지 등심

이 레시피에 대해

로모 데 세르도 엔 살사 데 타마린도(lomo de cerdo en salsa de tamarindo)는 부드러운 돼지 등심에 필론시요(piloncillo), 안초(ancho) 고추, 향신료로 깊이를 더한 새콤달콤한 타마린드 소스를 입힌 요리예요. 식민지 시대에 멕시코에 들어온 타마린드는 아구아 프레스카부터 고기 소스까지 두루 쓰이며 멕시코 요리에서 가장 사랑받는 맛 가운데 하나가 되었어요. 이 레시피는 그 전통을 세련되게 보여 줘요.

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   타마린드 과육을 불려요. 씨 없는 타마린드 과육 150g을 뜨거운 물 300ml에 10분간 풀어요. 체에 꾹꾹 눌러 걸러 과육은 모두 뽑아내고 섬유질은 버려요. 진한 원액은 따로 두어요.

   

   💡 씨 없는 덩어리 타마린드 과육을 사면 가공된 페이스트보다 맛이 진해요. 한국에서는 동남아 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾을 수 있어요.

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   안초 고추를 마른 코말(comal)이나 팬에 앞뒤로 30초씩 구워요. 뜨거운 물에 15분간 불려요. 불린 고추를 거른 타마린드 원액, 마늘 2쪽, 간 필론시요 1큰술, 큐민 가루 1/2큰술, 시나몬 가루 한 꼬집, 소금과 함께 믹서에 갈아요. 소스를 체에 걸러요.

   

   💡 필론시요가 없으면 황설탕으로 대신해도 돼요.

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   돼지 등심을 2cm 두께의 메달리온으로 썰거나 통째로 둬요. 소금과 후추로 밑간해요. 센불에 기름을 달궈 면마다 3-4분씩 노릇하게 지진 뒤 꺼내 두어요.

   

   💡 센불에 겉을 지지면 고소한 크러스트가 생겨 육즙을 지켜 줘요.

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   같은 팬에 곱게 다진 양파 1/2개를 투명해질 때까지 볶아요. 타마린드 고추 소스를 붓고 중불에서 저어 가며 5분간 졸여요. 지진 등심을 다시 넣고 소스를 골고루 끼얹은 뒤 뚜껑을 덮어요. 약불에서 25-30분간, 고기가 속까지 익고 소스가 걸쭉해질 때까지 익혀요.

   

   💡 소스가 너무 되직해지면 닭 육수나 물을 조금 넣어 농도를 맞춰 주세요.

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   타마린드 소스 등심을 흰밥이나 멕시코식 토마토 라이스, 프리홀레스 데 오야, 따뜻한 옥수수 또띠아와 함께 내요. 볶은 참깨와 적양파 피클로 장식해요. 소스는 윤기가 돌고 적당히 걸쭉하며, 신맛, 단맛, 매운맛이 균형을 이뤄야 해요.

   

   💡 볶은 참깨가 식감과 은은한 고소함을 더해 타마린드와 잘 어울려요.