돼지족 몰레

이 레시피에 대해

돼지족 몰레(mole de pata)는 돼지족과 족발 부위를 주인공으로 진하고 향긋한 붉은 몰레에 끓인 푸에블라의 잔치 요리예요. 푸에블라와 중앙 계곡 마을에서 축제, 결혼식, 세례식 때 만들어요. 족의 쫀득한 콜라겐이 물라토 고추, 안초 고추, 파시야 고추, 토마토, 쌉싸름한 초콜릿, 향신료로 만든 몰레와 어우러져 짙고 진득한 국물이 돼요. 쫀득한 족발 식감을 좋아하는 한국 사람에게도 잘 맞는 요리예요. 밥, 콩, 옥수수 또띠아를 곁들이고, 시간과 정성이 드는 만큼 깊은 맛으로 보답해요.

1. 1

   돼지족을 깨끗이 손질해 큰 냄비에 넣고 찬물, 양파, 마늘, 소금을 넣어요. 중강불에서 2시간, 또는 살이 아주 부드러워져 뼈에서 떨어질 때까지 삶아요.

   💡 처음 끓을 때 올라오는 거품은 걷어 내요.

2. 2

   물라토 고추, 안초 고추, 파시야 고추를 코말에 올려 약불에서 한 면당 30초씩 구워요. 씨와 심지를 빼고 뜨거운 물에 25분간 불린 뒤 물기를 빼요.

   💡 고추 불린 물은 남겨 두었다가 몰레 색이 부족할 때 써요.

3. 3

   토마토, 양파, 마늘을 코말에 올려 충분히 그을릴 때까지 구워 따로 둬요.

4. 4

   마른 코말에 참깨, 호박씨, 시나몬, 정향, 통후추를 계속 저어 가며 향이 올라올 때까지 볶아요.

   💡 향신료는 하나씩 따로 볶아야 알맞게 익힐 수 있어요.

5. 5

   고추에 구운 토마토, 양파, 마늘, 볶은 향신료, 초콜릿을 넣고 몇 번에 나눠 아주 매끈하게 갈아요. 돼지족 삶은 국물을 넣어 가며 갈아요.

6. 6

   큰 냄비에 기름을 달구고 갈아서 거른 몰레를 센 불에서 5-7분간, 색이 변하고 걸쭉해질 때까지 쉬지 않고 저어 가며 볶아요.

   💡 몰레는 볶을 때 많이 튀니 앞치마를 두르고 긴 주걱을 쓰세요.

7. 7

   남은 돼지족 국물을 넣고 약불에서 30분간 끓여요. 삶은 돼지족을 넣고 소금으로 간을 맞춘 뒤 몰레가 배도록 20분 더 끓여요.

8. 8

   한 그릇에 돼지족 두 조각과 몰레를 듬뿍 담고, 멕시코식 토마토 라이스와 또띠아를 곁들여요. 먹기 직전에 볶은 참깨를 뿌려요.