소고기를 볶은 호박씨와 말린 고추로 만든 걸쭉한 소스에 익힌 멕시코 중부의 가벼운 몰레예요.
이 레시피에 대해
페피안 데 레스(pepián de res)는 소고기를 볶은 호박씨, 토마토, 말린 고추, 향신료로 만든 걸쭉한 소스에 익힌 요리예요. 멕시코 중부의 가벼운 몰레로, 은은한 초록빛을 띠고 마음을 따뜻하게 해 주는 맛이에요.
역사와 유래
페피안은 멕시코에서 가장 오래된 몰레 가운데 하나로, 스페인 사람들이 오기 전부터 있었다고 알려져 있어요. 바탕이 되는 호박씨는 메소아메리카 사람들이 수천 년 전부터 길러 먹은 재료예요. 아즈텍 사람들은 '피피안(pipián)'이라는 요리를 신에게 바치는 제물이자 잔치 음식으로 만들었다고 전해지고, 16세기 프란치스코회 수도사들의 기록에도 등장한다고 해요. 소고기 페피안은 이달고, 멕시코주, 모렐로스, 틀락스칼라 같은 지역에서 즐겨 먹는 초록 페피안의 변형이에요. 토마티요를 쓰는 닭고기 초록 페피안과 달리, 소고기 페피안은 잘 익은 토마토와 말린 고추로 더 깊은 황토빛이 도는 초록 소스를 만들어요. 소고기를 이 소스에 천천히 익히면 고기와 소스가 하나로 어우러져요. 페피안을 특별하게 만드는 건 호박씨를 기름 없이 볶아서 가는 과정이에요. 이렇게 하면 씨앗의 천연 기름이 나와 육수와 섞이면서 자연스럽게 유화돼요. 그 결과 벨벳처럼 부드러운 질감에 호박씨의 고소한 흙내음, 토마토의 새콤함, 고추의 은은한 매운맛이 어우러진 복합적인 소스가 탄생해요.
예상 비용
₩63,206
총 비용
₩10,534
1인분
* 가격은 한국 온라인몰·대형마트 기준 참고 가격입니다
영양 정보 1인분 기준
480
열량
36g
단백질
18g
탄수화물
28g
지방
4g
식이섬유
660mg
나트륨
* 수치는 참고용이며 사용하는 재료에 따라 달라질 수 있습니다.
만드는 법
- 1
소고기 사태나 양지 800g을 마늘, 양파, 소금, 후추와 함께 물 1.5L에 넣고 부드러워질 때까지 1시간 정도 삶아요. 고기와 육수를 따로 둬요.
- 2
기름 없는 코말이나 팬을 중불에 올리고 호박씨 250g을 계속 저어 가며 노릇하게 볶아요. 몇 개가 톡톡 터지면 돼요. 식혀요.
💡 볶는 과정이 맛을 좌우해요. 태우지 마세요.
- 3
씨와 심을 뺀 과히요 고추 2개와 안초 고추 1개를 구워요. 토마토 3개, 양파 1/2개, 마늘 2쪽도 구워요. 모두 호박씨, 고기 육수 300ml와 함께 갈아요.
💡 곱고 매끈한 페이스트가 될 때까지 충분히 갈아요.
- 4
소스를 체에 걸러요. 냄비에 기름 2큰술을 데우고 소스를 부어 센불에서 저으며 5분간 볶아요. 남은 육수, 고기, 에파소테 한 줄기를 넣어요.
- 5
중약불에서 소스가 걸쭉해지고 고기와 잘 어우러질 때까지 20분간 끓여요. 소금 간을 맞춰요. 밥과 따뜻한 또띠아를 곁들여 내요.
💡 소스가 너무 되직하면 육수를 더 넣어요.
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Recetas Mexas 창립자
멕시코 푸에블라 출신의 IT 엔지니어이자 미식가입니다. 세계 어느 주방에서나 만들 수 있도록 다듬은 정통 멕시코 요리 레시피를 1,250개 넘게 썼습니다. 2018년부터 마드리드에 살고 있습니다.
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