차랄레스를 넣은 사순절 피피안

이 레시피에 대해

사순절 피피안(pipián de Cuaresma)은 호박씨와 말린 차랄레스(charales, 민물 작은 물고기)로 만드는 푸에블라의 전통 요리로, 부활절 주간 금육 기간에 먹어요. 볶은 호박씨 페이스트가 걸쭉하고 든든한 소스가 되어 작은 민물고기를 감싸며 독특한 식감의 대비를 만들어요. 소박한 재료를 맛과 전통이 가득한 요리로 바꿔 내는 멕시코 사순절 요리의 창의성을 잘 보여 줘요.

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   호박씨를 기름 없이 달군 코말이나 팬에 넣고 중불에서 계속 저어 가며 노릇해지고 톡톡 터지기 시작할 때까지 5-7분 볶아요. 잠시 식혀요.

   

   💡 눈을 떼지 마세요. 호박씨는 금방 타요. 진한 갈색이 아니라 노릇한 색이어야 해요.

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   볶은 호박씨를 믹서나 푸드 프로세서에 곱게 갈아 페이스트로 만들어요. 따로 두어요.

   

   💡 믹서로 잘 갈리지 않으면 물을 1-2큰술 넣어 주세요.

3. 3

   과히요 고추를 갈라 씨와 심을 제거해요. 코말에서 한 면당 20초씩 살짝 구운 뒤 뜨거운 물에 15분 담가 부드럽게 불려요.

   

   💡 너무 오래 구우면 쓴맛이 나요. 색이 살짝 변할 정도면 충분해요.

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   물기를 뺀 과히요 고추, 토마토, 양파, 마늘에 불린 물을 조금 넣고 믹서에 곱게 갈아 소스를 만들어요.

   
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   넓은 냄비에 라드를 넣고 중강불로 달궈요. 고추 소스를 체에 걸러 넣고 계속 저어 가며 색이 변하고 살짝 걸쭉해질 때까지 5분 볶아요.

   

   💡 뜨거운 라드에 소스를 거를 때 기름이 튀니 조심하세요.

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   호박씨 페이스트를 냄비에 넣고 소스와 잘 섞어요. 물 480ml를 붓고 저어 섞어요. 중약불에서 가끔 저어 가며 15분 끓여요.

   

   💡 소스는 크림처럼 걸쭉하면서도 흐를 정도여야 해요. 너무 되면 물을 더 넣으세요.

7. 7

   말린 차랄레스를 통째로 피피안에 넣고 생 에파소테도 넣어요. 소금으로 간해요. 약불에서 5-8분 더 익혀 차랄레스가 소스와 어우러지고 김에 살짝 부드러워지게 해요.

   

   💡 차랄레스에서 짠맛이 나와요. 소금을 더 넣기 전에 먼저 맛을 보세요.

8. 8

   따뜻한 피피안을 오목한 그릇에 담고, 갓 데운 옥수수 또띠아를 곁들여 내요. 볶은 호박씨를 조금 더 올려 장식해도 좋아요.

   

   💡 이 요리는 맛이 자리를 잡은 다음 날 더 맛있어요.