레카도 네그로

이 레시피에 대해

레카도 네그로(recado negro)는 유카탄 요리에서 가장 검고 복잡한 향신료 페이스트로, 마야 요리를 대표하는 레예노 네그로(relleno negro)에 꼭 필요한 재료예요. 물라토(mulato) 고추를 숯처럼 새까맣게 태운 뒤 열 가지가 넘는 향신료, 구운 마늘, 사워 오렌지 식초와 함께 갈아 만들어요. 진한 검은 페이스트에서 다른 어떤 요리에서도 찾기 힘든 맛이 나요.

1. 1

   물라토 고추를 센 불의 코말에 올려요. 안팎이 완전히 새까매질 때까지 태워요. 10-15분 정도 걸려요. 연기가 많이 나니 환기를 충분히 해요.

   

   💡 완전히 태우는 걸 두려워하지 마세요. 이렇게 태워야 레카도 네그로 특유의 색과 맛이 나요.

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   태운 고추를 식혀요. 갈라서 꼭지를 떼고, 뜨거운 물에 20분간 담가 살짝 불려요.

   
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   기름 없는 코말에 껍질째 마늘을 노릇하게 굽고, 통후추, 큐민, 정향, 통계피, 오레가노를 향이 날 때까지 살짝 볶아요. 마늘 껍질을 벗겨요.

   

   💡 향신료마다 익는 시간이 다르니 따로따로 볶아요.

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   믹서나 푸드 프로세서에 물기를 뺀 고추(씨 제거), 구운 마늘, 볶은 향신료 전부, 아치오테, 사워 오렌지 식초, 소금을 넣고 걸쭉하고 고른 페이스트가 될 때까지 갈아요. 잘 갈리지 않으면 물을 조금 넣어요.

   

   💡 페이스트는 검고 되직하며 밀도가 있어야 해요. 너무 묽으면 팬에서 몇 분 졸여요.

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   밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 2주 보관해요. 레예노 네그로의 바탕, 닭고기 마리네이드, 유카탄식 스튜의 양념으로 써요.

   

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