아라체라 타코

이 레시피에 대해

아라체라 타코(tacos de arrachera)는 멕시코 북부 요리의 자랑이에요. 치마살(arrachera)을 맥주, 라임, 마늘, 향신료에 재우고(감칠맛을 위해 간장을 조금 넣기도 해요), 숯불이나 무쇠 팬에서 아주 센불로 구워 그릴 자국을 선명하게 내요. 결 반대 방향으로 어슷하게 썰어 밀가루나 옥수수 또띠아에 담고 과카몰리, 피코 데 가요, 프리홀레스 데 오야(frijoles de olla, 냄비에 삶은 콩), 치레스 토레아도스(구운 고추)를 곁들여요. 몬테레이, 치와와, 코아우일라 사람들이 가장 좋아하는 부위예요.

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   아라체라를 재워요. 지퍼백이나 그릇에 맥주, 라임즙, 으깬 마늘, 소금, 후추, 큐민, 오레가노를 섞어요. 고기를 담가 냉장고에서 2-12시간 재워요.

   💡 맥주가 치마살의 결을 부드럽게 해 줘요. 오래 재울수록 더 연해져요.

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   고기를 양념에서 꺼내 키친타월로 물기를 잘 닦아요. 그릴이나 무쇠 팬을 연기가 날 만큼 아주 세게 달군 뒤, 미디엄으로 한 면에 3-4분씩 구워요.

   💡 아라체라는 아주 센불에서 빨리 구워야 해요. 불이 약하면 구워지지 않고 삶아져서 육즙이 빠져요.

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   고기를 도마에 올려 5분 레스팅해요. 결 반대 방향으로 어슷하게 1cm 폭으로 썰어요. 아라체라는 결이 길어서 결과 수직으로 써는 게 부드러움의 핵심이에요.

   💡 항상 결 반대 방향으로 써세요. 결대로 썰면 질기고 섬유질이 씹혀요.

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   마른 코말(comal)이나 팬에 밀가루 또띠아를 데워요. 또띠아에 아라체라, 과카몰리, 토마토·양파·고수로 만든 피코 데 가요를 올려요. 프리홀레스 데 오야와 치레스 토레아도스를 곁들여요.

   💡 북부식 밀가루 또띠아가 옥수수 또띠아보다 아라체라의 육즙을 더 잘 버텨요.

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