소 골수뼈를 구워 크리미해진 골수를 구운 쪽파, 살사와 함께 또띠아에 올린 멕시코시티식 타코예요.
이 레시피에 대해
골수 타코(tacos de tuétano)는 소 골수뼈를 구워 골수가 크리미하고 노릇해지면 또띠아에 바로 떠 올리고, 직화로 구운 쪽파, 살사 베르데, 라임을 곁들인 타코예요. 멕시코 서민 요리가 보여 주는 작은 사치예요.
역사와 유래
골수 타코는 멕시코시티의 큰 미식 즐거움 가운데 하나지만, 멕시코 밖에서는 가장 오해받는 음식이기도 해요. 투에타노(tuétano), 즉 소의 골수는 소에서 가장 기름지고 맛이 진한 부위 가운데 하나로, 부드럽고 녹진한 식감과 다른 무엇과도 비교하기 어려운 깊은 맛을 지녔어요. 이 요리의 뿌리는 스페인 정복 이전으로 거슬러 올라가요. 메소아메리카 사람들은 이미 동물 뼈의 골수를 지방과 영양을 얻는 재료로 활용했어요. 스페인 사람들과 함께 소가 들어온 뒤로 소 골수는 귀한 재료가 되었고, 특히 정육점에서 뼈를 저렴하게 팔던 도시 지역에서 사랑받았어요. 멕시코시티에서 골수 타코는 고기 전문 타케리아의 특별 메뉴예요. 만드는 법은 간단하지만 정확해야 해요. 뼈를 코말이나 그릴에 바로 올려 골수가 보글보글 끓으며 크리미해지되 완전히 녹아내리지는 않을 때까지 구워요. 작은 숟가락으로 골수를 떠서 또띠아에 펴 바르고, 구운 쪽파, 고수, 아주 매운 살사 베르데, 라임을 올려요. 아주 적은 재료로 놀랍도록 복합적인 맛을 내는 타코예요.
예상 비용
₩17,390
총 비용
₩4,348
1인분
* 가격은 한국 온라인몰·대형마트 기준 참고 가격입니다
영양 정보 1인분 기준
520
열량
22g
단백질
24g
탄수화물
38g
지방
2.5g
식이섬유
480mg
나트륨
* 수치는 참고용이며 사용하는 재료에 따라 달라질 수 있습니다.
만드는 법
- 1
골수뼈를 찬물에 헹구고 물기를 잘 닦아요. 양쪽 단면에 굵은소금을 뿌려요. 요리하기 전에 냉장고에서 꺼내 15분 동안 실온에 둬요.
💡 정육점에 골수가 드러나도록 5-7cm 두께로 가로로 잘라 달라고 하세요. 그래야 골수가 고르게 익어요.
- 2
코말(comal)이나 무쇠 팬을 센 불로 달궈요. 골수가 위로 오게 뼈를 세워 올리고 중강불에서 15-20분 익혀요. 골수가 보글보글 끓고 크리미해지되 완전히 녹아내리지 않아야 해요.
💡 220°C 오븐에서 15분 구우면 더 고르게 익힐 수 있어요.
- 3
뼈를 굽는 동안 쪽파를 센 불의 코말에 바로 올려 돌려 가며, 겉은 노릇하게 살짝 그을리고 속은 부드러워질 때까지 8-10분 구워요.
- 4
코말에 또띠아를 데워요. 작은 숟가락으로 뼈에서 골수를 떠서 또띠아에 넉넉히 펴 발라요.
💡 골수가 아직 단단하다면 뼈를 2-3분 더 불에 올려요.
- 5
다진 흰 양파, 고수, 구운 쪽파, 살사 베르데를 넉넉히 올려 타코를 완성해요. 마지막에 라임을 짜고 바로 먹어요.
💡 골수 타코는 기다려 주지 않아요. 식으면 골수가 굳으니 되도록 빨리 드세요.
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Recetas Mexas 창립자
멕시코 푸에블라 출신의 IT 엔지니어이자 미식가입니다. 세계 어느 주방에서나 만들 수 있도록 다듬은 정통 멕시코 요리 레시피를 1,250개 넘게 썼습니다. 2018년부터 마드리드에 살고 있습니다.
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