테페힐로테 토마토 국물 조림

역사와 유래

테페힐로테는 멕시코와 중앙아메리카의 습한 열대림에 자생하는 테페힐로테 야자(학명 Chamaedorea tepejilote)의 여린 꽃송이예요. 스페인 정복 이전부터 먹어 왔으며, 토토낙, 나우아, 사포텍 사람들은 숲에서 먹을 수 있는 것은 무엇이든 알뜰하게 활용했어요. 이름은 '산'을 뜻하는 나우아틀어 '테페틀(tepetl)'과 '어린 옥수수'를 뜻하는 '실로틀(xilotl)'에서 왔다고 하는데, 산에서 자라는 어린 옥수수를 닮았다는 뜻이라고 해요. 베라크루스에서는 꽃송이가 피기 전, 아직 포엽이 꽃을 감싸고 있을 때 채취해요. 삶아서 쓴맛을 빼고, 고추, 마늘, 양파, 에파소테를 넣은 토마토 국물에 끓여 내지요. 베라크루스 요리에서 테페힐로테는 비와 함께 찾아오는 제철 재료이고, 집집마다 대대로 물려받은 요리법이 있어요. 오아하카에서는 타사호와 함께 요리하거나 산간 지방 타말레의 속으로 넣기도 해요. 시에라 후아레스와 라 카냐다 지역 공동체의 식탁에 빠지지 않는 재료예요. 살짝 쌉싸름하면서 풀 향이 나는 맛은 다른 어떤 채소와도 달라, 멕시코 요리에서 독보적인 재료로 꼽혀요. 지금도 3월에서 6월 사이 베라크루스, 오아하카, 치아파스, 타바스코의 재래시장에서 볼 수 있어요. 현대 멕시코 요리의 셰프들도 개성 강한 제철 재료로 테페힐로테를 다시 주목하고 있어, 멕시코 열대림의 재료를 기리는 고급 레스토랑 메뉴에도 오르고 있어요.