De kunst van de taco: tortillasoorten, vleessneden en salsa's

De taco is geen gerecht: het is een systeem

De taco is voor de Mexicaanse keuken wat sushi is voor de Japanse: een compleet culinair systeem met regels, technieken en combinaties die eeuwenlang zijn verfijnd. Een goede taco is niet zomaar "iets in een tortilla" - het is de precieze harmonie tussen tortilla, vulling, salsa en garnering, waarbij elk element een specifieke rol speelt.

De taco begrijpen is Mexico begrijpen. Elke regio heeft zijn tacos, elke taquería heeft zijn eigen stijl, elke taquero heeft zijn geheimen. In dit artikel ontleden we de taco stuk voor stuk, zodat jij de perfecte taco in je eigen keuken in Nederland kunt maken.

De tortilla: de basis van alles

De tortilla is niet alleen de verpakking - het is een ingrediënt met net zoveel gewicht als de vulling. De verkeerde tortilla kan een uitzonderlijke taco verpesten.

Maïstortilla: de onbetwiste koningin

90% van de taco's in Mexico wordt gegeten met maïstortilla. Er zijn drie hoofdcategorieën:

• Tortilla taquera: Klein (10-12 cm), zacht, licht dik. Dit is de standaardtortilla van de straattaquería's. Wordt per taco dubbel geserveerd (dubbele tortilla), zodat ze het gewicht van de vulling aankunnen zonder te scheuren.
• Blauwe maïstortilla: Gemaakt met blauwe maïs, heeft een aardsere en zoetere smaak. Wordt gebruikt voor marktquesadilla's en enkele speciale taco's.
• Tortilla voor tostadas: Maïstortilla gefrituurd tot ze stijf en knapperig is. Wordt gebruikt als basis voor tostadas met ceviche, tinga, enzovoort.

Tarwetortilla: de noordelijke

In het noorden van Mexico worden taco's gemaakt met tarwetortilla. Ze zijn groter, flexibeler en hebben een smaak van reuzel. Ze worden gebruikt voor taco's met carne asada, discada, machaca en burrito's. In Nederland zijn de tarwetortilla's van Old El Paso uit de supermarkt een acceptabel alternatief, al zijn zelfgemaakte oneindig veel beter.

De gouden regel: verwarm de tortilla

Een koude tortilla is een misdaad tegen de taco. Verwarm de tortilla's altijd voor het serveren - op een comal, in een droge koekenpan of rechtstreeks boven de vlam van het gasfornuis (ze blazen op en krijgen lichte schroeiplekken, precies zoals ze in veel taquería's worden geserveerd).

De klassieke vullingen: een wereld van smaak

Tacos al pastor

De beroemdste taco van Mexico. Varkensvlees gemarineerd in adobo van chiles (guajillo, ancho, pasilla) met achiote, kruiden en ananas, gegaard op een verticaal draaiend spit voor de gloeiende kolen. Wordt in dunne plakjes rechtstreeks van het spit in de taco gesneden.

In Nederland zonder spit: Marineer dunne plakjes varkenshaas in adobo van pastor (mix geweekte guajillo- en ancho-chiles met achiote, ananas, knoflook en azijn in de blender). Bak op hoog vuur in een gietijzeren pan of op de plancha tot het karamelliseert. Serveer met geroosterde ananas, ui, koriander en groene salsa.

Tacos de suadero

De suadero is de laag vet en vlees tussen de huid en de rib van het rund. In de taquería wordt het langzaam gegaard in zijn eigen vet (een soort confit) tot het mals en vanbuiten licht knapperig is. Het is de populairste taco bij de straattaquería's van Mexico-Stad.

In Nederland: De snede die het meest lijkt is runderflank of borst. Gaar in kleine stukjes langzaam in zijn eigen vet tot het vanbuiten goudbruin is.

Tacos de bistec

Dun gesneden runderbiefstuk, op hoog vuur gebakken met ui. Simpel, direct, perfect. Gebruik dunne plakjes runderdij of -bil. Het geheim zit in het hoge vuur - het vlees moet snel dichtschroeien zonder te veel vocht te verliezen.

Tacos de carnitas

Varkensvlees, 3-4 uur gegaard in zijn eigen reuzel tot het uit elkaar valt en zowel knapperige als malse stukjes heeft. Tacos de carnitas gaan met koriander, ui, groene salsa en een scheutje limoen. Met varkensschouder van ibérico-varkens zijn de resultaten buitengewoon.

Tacos de longaniza

Mexicaanse longaniza (gekruide varkensworst, vergelijkbaar met chorizo maar met minder paprikapoeder) verkruimeld en goudbruin gebakken in de pan. Gebruik in Nederland een verse varkensworst (bijvoorbeeld een kruidige rauwe braadworst) en voeg wat chile ancho-poeder en komijn toe.

Tacos de canasta (sudados)

De tacos de canasta zijn taco's die 's ochtends worden bereid, in een mand worden gelegd, afgedekt met blauw plastic en een doek, en urenlang "zweten". De stoom maakt ze zacht en het doorgetrokken vet geeft ze een unieke smaak. Ze worden gevuld met geperste chicharrón, aardappel, bonen of groene mole. Het zijn de goedkoopste taco's van Mexico - letterlijk volksvoedsel.

De salsa's: de ziel van de taco

In Mexico bestaat er geen taco zonder salsa. De salsa is geen bijkomstigheid - het is een integraal onderdeel van de taco. Elk type taco heeft zijn ideale salsa:

Groene salsa (tomatillo)

Gekookte of geroosterde tomatillo's, gemixt met chile serrano, koriander, ui en knoflook. Het is de universele salsa die bij bijna alles past. Fris, zuur en matig pittig.

In Nederland: Verse tomatillo's zijn zeldzaam. Gebruik tomatillo's uit blik (te vinden bij Mexicaanse winkels) of vervang ze door groene (onrijpe) tomaten + een scheutje limoen.

Rode salsa

Geroosterde chile de árbol en/of guajillo, gemixt met geroosterde tomaat, knoflook en zout. Is pittiger dan de groene en werkt bijzonder goed bij taco's met rood vlees.

Chipotlesalsa

Chipotles in adobo gemixt met tomaat, knoflook en een vleugje suiker. Rokerig, zoet en pittig. Perfect voor taco's met kip, carnitas en bistec.

Salsa taquera

De vloeibare rode salsa die je overal tegenkomt bij de tacokraampjes van Mexico-Stad. Chile de árbol + guajillo + olie + knoflook. Wordt er met een eetlepel overheen gegoten - het is vloeibaar en bedekt de hele taco.

Guacamole taquero

Een verdunde versie van guacamole: avocado, tomatillo, koriander, chile en water gemixt tot een bleekgroene salsa. Het is de salsa die op taco's van carnitas en suadero gaat.

De garnering: de details die ertoe doen

• Ui en koriander: Fijngesneden witte ui en verse koriander zijn de standaardgarnering van bijna alle taco's. Ze worden op het vlees gelegd, vóór de salsa.
• Limoen: Een scheutje limoen is verplicht. Wordt rechtstreeks over de opgebouwde taco geperst.
• Radijsjes: Worden heel of in plakjes geserveerd bij taco's met barbacoa en carnitas. Hun knapperige frisheid vormt een contrast met het vet van het vlees.
• Geroosterde nopales: Op de plancha geroosterde cactusreepjes, als bijgerecht of als ingrediënt in de taco.
• Ananas: Uitsluitend bij tacos al pastor - de op het spit geroosterde ananas is een essentieel onderdeel.

Hoe je de perfecte taco opbouwt

De volgorde is belangrijk:

1. Warme tortilla (dubbel als het maïstortilla taquera is)
2. Warme vulling in het midden
3. Ui en koriander
4. Salsa (de hoeveelheid hangt af van je pittigheidstolerantie)
5. Scheutje limoen
6. Direct opeten - een taco wordt niet bewaard, niet opnieuw opgewarmd, wacht niet

De techniek

Je houdt hem vast met drie vingers (duim, wijs- en middelvinger), licht gekanteld zodat de salsa niet druipt, en je eet hem van de ene kant naar de andere. Experts vouwen hun pink als "barrière" tegen het druipen aan de onderkant. In Mexico is taco's eten een vaardigheid die je vanaf je kindertijd oefent.

"Een taco eet je staand, op straat, met een papieren servet in je andere hand en de volgende bestelling al geplaatst. Als je een vork nodig hebt, is het geen taco."

Verfijn je tacotechniek met onze Mexicaanse recepten, vind authentieke ingrediënten bij Mexicaanse winkels en beoordeel de taco's van Mexicaanse restaurants in Nederland met een geoefend oog.