Chile tornachile: wat is het, geschiedenis en gebruik van de güero

Wat is het?

De chile tornachile is een criollo-variëteit van chile güero (geelgroen) die een grote rol speelde in de Mexicaanse keuken van de zeventiende tot de negentiende eeuw. Vandaag is hij weinig bekend, maar zijn naam komt voor in de belangrijkste receptenboeken van de vicekoninklijke keuken en van het onafhankelijke Mexico als basisingrediënt van ingelegde, gepekelde en gevulde chiles. Het is een Capsicum annuum met een ovale vrucht, dikke wand, bleekgele of groengele kleur, met een gematigde pit van tussen de 2.500 en 5.000 Scoville-eenheden. Hij wordt vooral geteeld in het centrum van Mexico (deelstaat Mexico, Puebla, Tlaxcala) en in enkele gebieden van de Bajío. Hoewel de huishoudelijke consumptie is afgenomen ten opzichte van commerciëlere chiles zoals de güero of de largo, wordt hij nog altijd gewaardeerd door traditionele koks en restauranthouders die de historische Nieuw-Spaanse keuken in ere herstellen.

Herkomst en geschiedenis

De naam 'tornachile' is eigen aan het Mexicaans Spaans en is sinds de zeventiende eeuw gedocumenteerd. Sommige taalkundigen suggereren dat hij afgeleid is van het Nahuatl 'tonalchilli' (zonnechile) of van het werkwoord torcer (draaien), vanwege de licht golvende vorm van de vrucht. De eerste belangrijke culinaire vermelding staat in het receptenboek van het klooster van San Jerónimo (waar Sor Juana Inés de la Cruz woonde), en hij duikt weer op in het 'Nuevo cocinero mexicano' uit 1858, waar hij voorkomt in recepten voor ingemaakte, gevulde chiles en stoofgerechten. Gedurende de hele negentiende eeuw en de eerste helft van de twintigste eeuw was de tornachile de meest gebruikte chile om ingelegde chiles te bereiden in het centrum van het land. De landbouwmodernisering van de twintigste eeuw begunstigde productievere variëteiten zoals de commerciële chile güero, waardoor de tornachile deels werd verdrongen, hoewel kleine producenten in Puebla en Tlaxcala hem blijven telen als onderdeel van het nationale landbouwerfgoed.

Kenmerkende ingrediënten

De chile tornachile meet tussen 6 en 10 centimeter lang en 3 tot 4 centimeter breed. De vorm is langwerpig en licht gebogen, met een gladde, glanzende huid en dik vruchtvlees, waardoor hij ideaal is om in te leggen en te vullen zonder te scheuren. De kleur loopt van bleekgeel tot lichtgroen wanneer hij vers is, en rijpt tot geelachtig oranje als hij aan de plant blijft. Het is een vlezige chile, met een gematigde pit en een licht zoete smaak die doet denken aan de Europese paprika. Hij wordt vooral gebruikt in traditionele versies van ingelegde chiles met azijn, kruiden en groenten uit de Bajío en Tlaxcala. Hij dient ook om te vullen met kaas of gehakt, om zeevruchten in Veracruz te vergezellen of om bouillons op smaak te brengen. Zijn naaste botanische verwanten zijn de chile güero, de chile caribe en de chile cera, allemaal gele variëteiten van Capsicum annuum. De CONABIO catalogiseert hem als een van de kwetsbare criollo-variëteiten van het regionale receptenboek.

Culturele betekenis

De chile tornachile vertegenwoordigt een belangrijk hoofdstuk van de Mexicaanse vicekoninklijke keuken en is levend getuigenis van het Nieuw-Spaanse receptenboek. Hij komt voor in de kloosterrecepten van de zeventiende eeuw en in de kookboeken van de negentiende eeuw, waar hij samen met de chile poblano, de pasilla en de ancho wordt genoemd als een van de fundamentele chiles van Midden-Mexico. Hoewel de consumptie is afgenomen, blijft hij een identiteitsbepalend ingrediënt in landelijke gebieden van Puebla, Tlaxcala en de deelstaat Mexico, waar sommige boerenfamilies criollo-zaden bewaren. Culinaire reddingsinitiatieven zoals het Festival Internacional de la Gastronomía Mexicana hebben de tornachile herwaardeerd als erfgoedingrediënt. De CONABIO en het SINAREFI nemen hem op in hun inventarissen van prioritaire fytogenetische hulpbronnen voor behoud. Het gebruik ervan in traditionele restaurants zoals El Mural de los Poblanos of Azul Histórico draagt bij aan de verspreiding onder nieuwe generaties eters en koks.

• Chile trompa: wat is het, pittigheid en gebruik in de Huasteca
• Chile xcatic: wat is het, smaak, pittigheid en vervangers
• Chiles en escabeche: wat zijn het, hoe maak je ze en gebruik
• Chiles en vinagre: wat zijn het, hoe maak je ze en gebruik
• Chiles toreados: wat zijn het, hoe maak je ze en waar eet je ze bij
• Chilhuacle amarillo: hoe smaakt het en gebruik in mole amarillo

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chile tornachile en chile güero?

Beide zijn gele chiles van de groep Capsicum annuum, maar de tornachile is een oudere criollo-variëteit, met een dikkere wand en een licht meer gebogen vorm dan de moderne commerciële güero. De industriële güero is uniformer, langwerpiger en veel gebruikt in ingeblikte escabeches, terwijl de tornachile voortleeft in de traditionele keuken en de criollo-familielandbouw.

Is de chile tornachile pittig?

Hij heeft een gematigde pit, tussen de 2.500 en 5.000 Scoville-eenheden, vergelijkbaar met een milde jalapeño. Zijn smaak is meer zoet en vlezig dan pittig, waardoor hij een goede chile is om te vullen of in te leggen zonder het gehemelte te overweldigen. Zijn scherpteniveau varieert al naargelang de teelt en de rijping van de vrucht aan de plant.

Hoe wordt chile tornachile bereid?

Hij wordt vooral gebruikt in traditionele ingelegde chiles, augurken uit de Bajío en eenvoudige vullingen met kaas of gehakt. Hij wordt ook op de comal geroosterd om aan stoofgerechten of bouillons toe te voegen. In de historische Nieuw-Spaanse keuken werd hij gevuld bereid met zoet vlees, gepaneerd in beslag en overgoten met tomatensaus, een recept dat vandaag weinig bekend maar wel gedocumenteerd is.

Waar komt chile tornachile oorspronkelijk vandaan?

Het is een Mexicaanse criollo-variëteit uit het centrum van het land, met name uit de deelstaat Mexico, Puebla en Tlaxcala, met een historische aanwezigheid ook in de Bajío. Hij is sinds de zeventiende eeuw gedocumenteerd in receptenboeken en wordt beschouwd als een van de belangrijkste criollo-chiles van de Mexicaanse vicekoninklijke keuken van het centrale hoogland.