Mexicaanse runderbouillon

Geschiedenis en oorsprong

De caldo de res is een van de meest verankerde gerechten van de Mexicaanse thuiskeuken, dat elke week op tafel staat in het hele land, vooral op zondag. De oorsprong gaat terug tot de koloniale tijd, toen de komst van het rundvee in Mexico versmolt met de inheemse techniek om in water met groenten te garen. Elke regio van Mexico heeft haar eigen versie van de caldo de res. In het noorden maakt men hem met royalere stukken rundvlees en minder groenten; in het midden horen maiskolf, chayote, pompoen en kool tot de basiselementen; in het zuiden gaan er kruiden als epazote en lokale chilipepers bij. Constant is het gebruik van stukken met bot, zoals de schenkel of het borststuk, die bij langzaam garen collageen loslaten en de bouillon zijn karakteristieke body en smaak geven. De caldo de res is veel meer dan een soep: hij is huismiddel tegen verkoudheid, opkikker na een feest, troostvoedsel op koude dagen en het verplichte gerecht van de zondagse familiemaaltijd. Mexicaanse grootmoeders zien er een remedie voor bijna alles in, en er bestaat een gezegde dat luidt: "een goede caldo de res geneest de ziel". Traditioneel wordt hij geserveerd in diepe borden met een groot stuk vlees aan het bot, veel groenten en hete bouillon, met witte rijst, limoenen, gehakte ui, chile serrano en warme tortilla's erbij. Het is een democratisch gerecht dat je zowel in de nederigste eethuisjes als in restaurants met traditionele Mexicaanse keuken tegenkomt.