Carne asada en su jugo in Jalisco-stijl

Geschiedenis en oorsprong

De carne en su jugo is een van de meest emblematische gerechten van Jalisco en in het bijzonder van Guadalajara, de Perla Tapatía. Deze eenvoudige maar diep smaakvolle stoofpot ontstond in de eethuisjes en op de markten van de stad als een manier om de natuurlijke jus van geroosterd rundvlees te benutten, wat een donkere, intense en troostrijke bouillon oplevert die generatie na generatie harten heeft veroverd. Het geheim van dit gerecht zit in de kwaliteit van het vlees: meestal gebruikt men de vinkenlap of de diezmillo, snitten met een mooie marmering die sappigheid en smaak aan de bouillon geven. Het vlees wordt rechtstreeks boven het vuur geschroeid of geroosterd voordat het in zijn eigen jus gaart, wat de kenmerkende donkere kleur en de rokerige smaak oplevert die dit gerecht van elke andere runderbouillon onderscheidt. Gebakken spek is een ander onmisbaar element: de knapperige stukjes die op de bouillon drijven geven een dimensie van vet en smaak die perfect bij het vlees past. Gekookte frijoles bayos of pintos, rechtstreeks in de bouillon geserveerd, maken van dit gerecht een complete en voedzame maaltijd. In Guadalajara wordt de carne en su jugo steevast geserveerd in aardewerken schalen met gehakte ui, verse koriander, chile serrano en limoen naar smaak. Het is hét gerecht tegen de kater in Jalisco, bekend om zijn troostrijke werking. Er bestaat geen tapatío zonder mening over welke zaak in de stad de beste carne en su jugo maakt.